９月２５日

　昨日から沖縄にきている。

　私が配合等監修した「やんばるスパイス」等で縁の深い「やんばる畑人（ハルサー）プロジェクト」が手掛けるナチュラルでオーガニックなカフェスペース「」で「インドの居酒屋」を今夜限りの限定開催する。

おもなメニューは以下の通り（関連リーフレットより抜粋）。

２０１４年９月２５日　「インドの居酒屋」ｉｎＣＯＯＫＨＡＬ、料理の紹介
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　クッキングスタジオ「サザンスパイス」渡辺玲

《チャナ・チャット～ヒヨコ豆と野菜のスパイシーサラダ　シークワーサー風味》
栗のようなホクホクとした食感と、濃厚な風味が特徴の「ヒヨコ豆」。やんばるの野菜といっしょにサラダ仕立てにしました。沖縄の塩とシークワーサー、それにスパイス類で味つけ。

《ポーク・ビンダルー（ゴア風ビネガー風味のポークカレー）》
独自の配合ですりつぶした特製スパイスミックスと酢などでマリネした豚モモ肉を、じっくり煮込んで仕上げました。南西インドのゴア地方に伝わる伝統の味わい。

《サンバル（南インド風野菜入り豆カレー）》
南インドのベジタリアン（菜食主義）カレーの代表。煮込んだ挽き割り豆に季節の野菜を合わせ、タマリンドの酸味をかくし味に煮込みました。すりつぶしたコリアンダーシードの香りが決め手の、南インドの「みそ汁」ともいえるカレーです。

《トマトとニンニクのラッサム》
「サンバル」とともに南インドを代表するベジタリアン料理。ブラック・ペパーとニンニク風味のスープカレー。鶏がらスープや牛豚シーフードのダシはいっさい使いません。本場ではご飯にたっぷりかけ、よく混ぜて食べますが、スープ代わりに飲んでも美味。

《ビーンズ・ポリヤル》
ポリヤルは南インド風野菜の炒め蒸し。今回はシカクマメやインゲンを食べやすくカットし、やんばる産マスタード・シードほかスパイス類と合わせました。ココナッツ・ファインを最後にまぶすのもポリヤルならでは。

《ビンディ・マサラ》
オクラはインドでも人気の野菜。カレー、炒めもの、揚げものなど、さまざまなメニューに利用されますが、今回はスパイス風味の北インド風炒めものに仕上げました。乾燥青マンゴーのパウダーやヒマラヤ製岩塩をミックスした「チャット・マサラ」が隠し味。

《青菜のクートゥ》
クートゥは南インド風野菜のココナッツと挽き割り豆煮込み。クミンを利かせます。今回はインドにはない地場葉野菜を本場の味わいに仕上げました。

　一応、これらは最低ラインで、さらにアイテムを増やせるよう、チャレンジする。

　沖縄の皆さん、ぜひどうぞ。

　やんばるのお母さんたちの生産グループ「あんまーず」が育てた、香り高い生カレー・リーフ。今日はガンガン使う予定。

《このブログを書いているときのBGM》
THE DOORS『MORRISON HOTEL』(1969)
「ロードハウスブルース」から絶好調。
http://www.youtube.com/watch?v=jePq71LrLIo&feature=youtu.be　

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１１月３日

　沖縄本島北部「やんばる」地域の中心地、名護で仕事。

　ゴキゲンなハンバーガーの後も、炭火焼きとタパスの名店「ヤールバール」で打合せ兼会食。「やんばるスパイス」を使ったメニューも積極的に導入なさっていて、どれもおいしく感激した。

　その後、１０月には私のクッキングスタジオ「サザンスパイス」にもわざわざ来ていただいた「くうのむところ　ソイルSOIL」へ。

　こちらでは、昨年秋、「やんばるスパイス」のコラボイベントをやらせていただいた。

　そんなこともあってか、今では、地場の食材を中心にしたゴキゲンな創作料理や沖縄料理のほか、伝統的なインドの手法を駆使しつつ、オリジナルな持ち味もプラスしたインド料理もメニューにプラスされている。

　この日もさっそく「南インド風チキン・ピックル(チキンのピクルス)」からオーダー。

　この料理を出しているのは、日本でもここだけかも。
　何しろ「チキンのピクルス」系メニューは東京でも『LOVE INDIA』に参加している老舗や名店で見かけるが、レシピが私のとは異なる。
　SOILのは、私のレシピにオーナーシェフである平安一晴さんの個性をプラス。食べやすく、どんどん手が伸びる。沖縄の器もイイ。

「ミジュンのマサラ唐揚げ」。
　ミジュンて何かなと思ったら、イワシのことらしい。大ぶりのカタクチイワシのスパイスフライ。インドにもよくある、こういうのは。
　マサラの効いた味つけはもちろん、外はカリカリ、中味はジューシーな食感も最高。シークワーサーもよく似あう。
　一皿全部、自分一人でたいらげたくなるウマさだった。

　メニューには「マチのカレー」とあった。マチとはヒンディー語などで魚のこと。つまりフィッシュカレーである。
　ココナッツの甘味にタマリンドの酸味が加わって、これまたバツグン。タミルを想い出す味だった。

　インド料理は日替わり。ほかにパスタなども大人気。いろいろな美味が1つの店でいただけ、おいしく酒が飲めるのはありがたい。

　実は、沖縄の食材や調理術とスパイスの融合は「やんばる」地方では２０店以上の店で行われている。日本有数の「スパイスエリア」なのだ。

《このブログを書いているときのBGM》
NEIL YOUNG『PSYCHEDELIC PILL』（2012）
　ＣＤ２枚組の新譜はタイトルからして強力。
http://www.youtube.com/watch?v=Q_BxAk4InEE&feature=fvsr

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１１月３日

　沖縄出張のレポートより。

　今回の目的地、名護に到着し、「やんばるスパイス」とも関わりのある名店の１つ「キャプテン・カンガルー」を、まずは訪問した。

　同店へは２度目の来訪。大阪の方がこちらに来て始めたハンバーガーショップだが、今や地域の名物店として大人気（大阪梅田にも店があるらしい）。海辺のいい場所にあり、内装や雰囲気もいいムードで、なごむ（個人的には福生ぽいなと思った）。

　前回は、サルサソースの効いた「メキシカンタコバーガー」をいただいたが、味とボリューム、どちらも大満足だった。

　今回は「梅としその和風チキンバーガー」にトライ。

　ビーフよりもあっさりめ、しかしうま味はぎっしり詰まったチキンのパティとチーズ、酸味のある梅肉、しその爽やかさが絶妙にマッチして、たいへん美味。
　写真ではわかりにくいが、ボリューム感も強烈で、香りと食感のいいポテトといっしょに食べれば、大食漢でも満足するはず。

　さらに「やんばるスパイス」を使った試作メニューを２品いただいたが、どちらも絶品。商品化が待ち遠しい。

　伝統的な料理も素晴らしいが、こういうメニューもバツグンなのが、沖縄やんばる地方の懐の深さか。

　ごちそうさまでした。

《このブログを書いているときのBGM》
JESS RODENの同名ソロアルバム(1974)
　なぜかイアン・ギラン脱退後のパープルのボーカル候補にもなっていた(ぜんぜん音楽性は異なる)、イギリスの名ボーカリスト。今作は一部でミーターズ参加、アラン・トゥーサンがプロデュースしており、アメリカンなカッコよさ(そういう点からも、故ロバート・パーマーと似たシンガーといえる)。後にドアーズのロビー・クリューガーらと組んだ「バッツ・バンド」も素晴らしい。

　http://www.youtube.com/watch?v=Q3gqii066FM&feature=endscreen
　イギリス人の音楽とは思えない。ナイスなジャズファンク。

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