ビリヤニとプラオ、インド料理を代表する２つのご飯メニューの決定的な違いとは何か？

　かんたんそうだが、実はなかなか正解にたどり着けない、かなりの難問だという気がする。

　ここ30年以上もの間、私がインド人シェフや料理関係者、うるさ型のインド人グルメなどから聞いた話を総合すると、ビリヤニをビリヤニたらしめる、そしてプラオと区別するための重要なファクターとして、以下のようなことが挙げられるのに気づいた。

①一部のご当地米使用を除き、原則バスマティライス必須
②調理法はカレーあるいはスパイシーな食材の加熱集積と「湯取り法」でかたゆでしたコメの重ね蒸し、つまりは「ダム」スタイルがメイン。さらには、非加熱素材とかたゆでバスマティライスの重ね蒸しというトリッキーなハイデラバードのカッチ・ビリヤニ、あるいはナマゴメをカレーに入れ、いっしょに炊く「ボイルド・ビリヤニ」もあるし、加熱済み具材とほぼ炊けたライスを混ぜるものもある。
③（ビリヤニには）サフランが入っているのがふつう。
④ミントリーフもビリヤニに必須。
⑤ギーをうまく使うと（ビリヤニは）おいしい。
⑥ビリヤニはそれだけ、おかずなしでもおいしく食べられる。プラオは、カレーやおかずが別につかないと物足りない。
⑦婚礼新築などハレの日に食べるのがビリヤニ。プラオはよりカジュアル。
⑧ビリヤニの方が肉量多い。
⑨ビリヤニの方が使用するスパイスの種類、量が断然多い。
⑩コストや手間、食材の質など、ビリヤニはプラオより数段上。
⑪調味にホール・スパイスのみ使うのはプラオ。パウダー・スパイスも加え、より複雑で奥深い調理をするのがビリヤニ。

　これらを見れば、ビリヤニとプラオの立ち位置の違い、あるいはビリヤニ調理の際大事な食材は何か、といったことがそれなりに理解できる気がする。

　技術的におもしろいと思ったのは⑪。
　なるほど、北インドのイスラーム系あるいはパキスタンのビリヤニをチェックすると、この見解に合致する。が、南インドでは、私の知る限りハイデラバードなどに「プラオ」と名乗りつつ、実際はビリヤニというケースがある。惜しい。

　概観しても、ビリヤニとプラオの境界線をあいまいにしている存在の一つが、「ボイルド・ビリヤニ」であるのは間違いないだろう。日本のビリヤニファンに叩かれるのも、たいていこのスタイルだ。
　
　というわけで、次回ようやく「ボイルド・ビリヤニ」と「プラオ」の境界線について書いてみたい。

















　ハイデラバードの名店「パラダイス」のチキン・ダム・ビリヤニ。

《このブログを書いているときのBGM》
JESSE ED DAVIS『ULILU』（1972）
　オールジャンルのギタリスト中、最も好きな人のひとり。私のメインギターがテレキャスなのも、この人の影響大。このセカンドソロは捨て曲なし、Drジョン、ジム・ケルトナーほか名うてのバック陣勢ぞろい、切れ味鋭いスライド随所で爆発、ということでいうことなし。

https://www.youtube.com/watch?v=weTO1qBoggU


★「サザンスパイス」新公式サイトはコチラ(料理教室の予約もこのサイトでどうぞ)

★YouTube「スパイスチャンネル」も要チェック！

★アジアン料理ユニット『ヤミーズディッシュ』のブログ

　ひさしぶりに、ちょっと専門的な話。

　今も昔も、日本のインド料理ファンの頭を悩ませる難問の１つに「ビリヤニとプラオの違いはどこにあるか」というのがある。

　ビリヤニとプラオは、どちらも、インド亜大陸ならではのスパイシーな「炊き込みご飯」だ。

　ビリヤニの多くは「重ね蒸し」という手法で調理される。幅広な大鍋にカレーを敷き詰め、上からパスタのようにかたゆでしたバスマティライスをかぶせ、密閉して蒸し上げる。「ダム・ビリヤニ」というのがこれで、日本で食べられるビリヤニの多くが、このスタイルをとっている。　
　
　プラオは、バスマティライス以外も含め、いろいろなコメでつくられる。調理法も、洗った生米をスパイスやハーブ、ときに具材の肉や野菜とともにボイルして仕上げる。日本の炊き込みご飯と同じやり方だ。

　これだとビリヤニとプラオはまったく違うとすぐに気づくが、ビリヤニの中には、プラオと同じくナマゴメからボイルして仕上げるものがあり、これが話をややこしくする。「ボイルド・ビリヤニ」と呼ばれるものだが、プラオにもまったく同じ調理法、ほとんど同じ味わいのものがあるのだ。

　プラオに繋がるあいまいさのある「ボイルド・ビリヤニ」は、日本であまり人気がない。インターネット上で、「ボイルド・ビリヤニ」はビリヤニではない、と断言している人たちもいる。

　私はどうかといえば、「ボイルド・ビリヤニ」擁護派である。
　ビリヤニ全体が同じ色味で「ビリヤニらしくない」見た目の「ボイルド・ビリヤニ」だが、ライスの一粒ずつにスパイシーな風味が浸み込んで「ダム・ビリヤニ」とはちょっと異なるおいしさなのだ。

　それでは、同じ素材で同じ「炊き込み」ご飯をつくっても、「ボイルド・ビリヤニ」と「プラオ」に分かれる要因は何か？

　それは次回、書くことにする。



















　南インド、タミルの「ディンディガル・タラパッカティ・チキン・ビリヤニ」。
　「ボイルド・ビリヤニ」の傑作。私の「インド食い倒れツアー」でも、チェンナイに行くと、この店に立ち寄ることが多い。

《このブログを書いているときのBGM》
JOHNNY  THUNDERS『SO  ALONE』（1978年)
1991年4月23日にニューオリンズで亡くなったジョニー。
今でも大好きだ。

https://www.youtube.com/watch?v=YgsC5aDDAew


★「サザンスパイス」新公式サイトはコチラ(料理教室の予約もこのサイトでどうぞ)

★YouTube「スパイスチャンネル」も要チェック！

★アジアン料理ユニット『ヤミーズディッシュ』のブログ

　













　今月初め、すでに書店やコンビニに並んだので「もう見たよ」という方も少なくないだろうが、グルメ系食関連雑誌の大御所「ダンチュウdancyu」が創刊３０周年を迎えた。おめでとうございます！
　３０年間で７０７７のレシピを掲載したとのことで、「レシピ登場回数ランキング」も発表されている。料理人の部では、カレー関係としてナイルレストランの三代目ナイル善己さんが堂々６回の掲載でランクイン。