カテゴリ：インドカレー図鑑

　明日の夜、西荻窪にあるクッキングスタジオ「サザンスパイス」では「チキン・ド・ピヤーザ」(タマネギたっぷりの北インド風チキンカレー)をメインにしたレッスンを行う。
★クッキングスタジオ「サザンスパイス」９月のスケジュール
http://www5e.biglobe.ne.jp/~masala/southern%20spice%20cooking%20class%20sep%202016.html

　前にも書いたが、このカレー、日本のみならず本場インドでも、年々名店のメニューからその名前がなくなる傾向が強いらしい。私のパソコンにある膨大な「インド料理ライブラリー」にも、チキンのみならず「ド・ピヤーザ」関連の写真は、その数がたいへん限られている。

　去年の夏、「サザンスパイス」でレッスンした「チキン・ド・ピヤーザ」。ヨーグルトベースだ。

　左が「マトン・ド・ピヤーザ」。右は「バナナ入りチキンカレー」。南インド、ケララのレストランにて。

　代々木本店のほか、大崎や外苑前などの店も人気の「アヒリヤ」。大崎店のオープニングの際、いただいた「ポーク・ド・ピヤーザ」。私と違い、トマトベースだ(日本で「ド・ピヤーザ」といえば、トマトベースのグレービーが圧倒的)。

　南インド、チェンナイの一流ホテルにあるレストランの「ビンディ・ド・ピヤーザ」。オクラのタマネギ炒めだ。

　いずれにせよ、今や希少な「チキン・ド・ピヤーザ」。ぜひこの機会にマスターすること、おすすめする。

《このブログを書いているときのBGM》
NEIL YOUNG『HARVEST』(1972)
　超名盤。
https://www.youtube.com/watch?v=Eh44QPT1mPE

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タグ：: #食べ物

2015年03月10日

インドの炊き込みご飯「プラオ」あれこれ

３月某日

　前回、「ビリヤニとプラオの違いは何か？」という難題に、私なりの見解を述べた。

　で、論より証拠、インドで展開される「プラオ」の世界のごく一部を写真で紹介しよう。

　パンジャーブ州アムリットサルを訪れた「インドツアー2013」にて。野菜のプラオ。

　ダンチュウdancyu誌の取材で訪れたデリーの老舗「モティ・マハール」のプラオ。フライパンでご飯と具材を炒めてつくっていた。

　南インド、チェンナイの名店「アンナラクシュミ」にて。左に「カレー・リーフ・ライス」(これはプラオではなく、南インド料理ならではの混ぜご飯)、右が「カシューナッツのプラオ」。バスマティ・ライスと具を混ぜてつくったと思われる。

　チェンナイの５つ星ホテルのランチブッフェ、「ベジタブル・プラオ」はこんな感じ。

　南インド、ポンディチェリにて「シーフード・プラオ」。混ぜるタイプ。

　ゴアにて。左は白いご飯。右にゴア風ベジタブル・プラオ。炊き込みタイプ。

　こうして見ると、野菜やナッツ類の軽い具材を使ったものが多く(逆にいえば、マトンやチキンの場合、ビリヤニにするのが多いということだ)、調理の仕方も、正攻法の「炊き込み型」のほか、「混ぜ込み」型がレストランなどで幅を利かせているのがわかる。

「ビリヤニ」もいいが、よりシンプルでカジュアルな「プラオ」の世界も、多様性の国インドの食ならではの多彩な魅力にあふれている。ぜひ本場で体験していただきたい。

《このブログを書いているときのBGM》
CHRIS SPEDDING『GUITAR GRAFFITI』(1979)
　前作『HURT』に続くニューウェイヴな名盤。
https://www.youtube.com/watch?v=Wm8NuZ52LHs
　アナログＡ面全曲どうぞ。

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2014年12月01日

「ビシ・ベラ・バトBISI BELE BATH」（カルナータカ流サンバル・ライス）

１１月３０日

　クッキングスタジオ「サザンスパイス」のレッスンで「ビシ・ベラ・バトBISI BELE BATH」を初めてご紹介。４人分のレシピの３倍で、１２人分を大鍋で仕込んだ。

　できあがりはこういう感じ。南インドを代表するベジタリアンのカレー「サンバル」を小鍋でご飯と合わせてサッと煮込んだ「サンバル・ライス」のカルナータカ州スタイルだが、レシピの手順、味わいともかなり異なる。

　こちらはふつうの「サンバル・ライス」。「ビシ・ベラ・バト」とは別ものである。

「ビシ・ベラ・バトBISI BELE BATH」と「サンバル・ライス」の違いをわかりやすくまとめてみよう。
・「ビシ・ベラ・バト」はトゥール・ダール、生の米、野菜、スパイス類を合わせ、よく煮込んで、完成に持ち込む。リゾット的なレシピになる。
・「サンバル・ライス」はサンバルと、すでに炊いたご飯を小鍋でサッと煮合わせたもの。おじやや雑炊感覚の手順となる。
・「ビシ・ベラ・バト」では、サンバルには使わないクローブ、シナモン・スティック、カルダモン、メースなどのスパイスが活躍する。
・したがって「ビシ・ベラ・バト」では「サンバルなのに、クローブ、シナモン・スティック、カルダモンの香りがする」という、ある種ガラム・マサラ的な風味が大きな特徴となる。
・「ビシ・ベラ・バト」はバンガロールなどカルナータカ州が起源。「サンバル・ライス」はタミルナドゥ州がはじまり。

　「サンバル・ライス」が、サンバルさえできていれば５分ぐらいで調理できるのに対して、野菜を刻み、トゥール・ダールを下煮するなどの準備を含めれば１時間以上必要な「ビシ・ベラ・バト」は手間のかかるメニューといえよう。

「ビシ・ベラ・バトBISI BELE BATH」をメニューに掲げる南インドレストランは東京にも少ない。

　そんな中、私のおすすめはまず、東京駅前の「ダクシン」。
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