カレー&スパイス伝道師ブログ 2

インド&スパイス料理家、渡辺玲のブログ。2019年9月4日、ヤフーブログから移行。

カテゴリ: 日本のカレー

東京西荻窪にあるクッキングスタジオ「サザンスパイス」の7月料理教室スケジュールはこんな感じ。 レッスンの予約は、これまでと同じく「サザンスパイス」公式サイトの「スケジュールと予約」からどうぞ。

当初グーグルカレンダーの設定を間違え、正しい画面が表示されず、熱心な受講希望者皆さんに迷惑をかけた。この場を借りて、お詫び申し上げる。

東京も梅雨が明け、本格的な夏の到来。カレーにふさ.わしい季節だ。
サザンスパイスのレッスンをうまく役立てていただきたい。

《このブログを書いているときのBGM》  TELEVISION 『MARQUEE MOON(1977)』
トムバーレインのギター、ときどきとても聞きたくなる。テレビジョンのファーストも、リチャードロイドのもう一本のギターとの絡みが秀逸な名盤だ。

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hdancyu 2021 08 cover
6日から全国書店やコンビニで発売になった「ダンチュウ」8月号。おいしそうな表紙でもわかる
毎年、恒例ともいえる「カレー」特集が今号の目玉。

今回私はいつものようなレシピ提供ではなく、「カレーの味はどう違う?」と題した5ページの座学的記事の監修を担当させていただいた。地域や宗教、コミュニティーの違いなどにより細分化される、南アジア各国各地方のカレーの特徴や魅力が、スパイスカレービギナーの皆さんにも理解しやすい、やさしいタッチで、うまくまとめられていると思う。

食卓やレストランにこの「ダンチュウ」を持ち込み、ご自分が今、どんなカレーを食べているのか知りたくなったら、ページを繰ってみる。そんな使い方もできるはず。

ぜひ、手に取っていただきたい。

《このブログを書いているときのBGM》 
JOHN LEE HOOKER 『LIVE AT SOLEDAD PRISON(1972)』
大昔、バックで弾くふたりのギタリストの音が聞きたくて、アナログで買った。
今聞くと、御大ジョン・リーもそれほどわるくない。

https://www.youtube.com/watch?v=MWUNQpCiSZg


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laal maas package

 5月5日、先の「ビーフ・ナハリ」に続き、私渡辺玲が責任監修したレトルトインドカレーの第2弾、北インド、ラージャスターン州の赤いマトンカレー「マール・マース」が全国の成城石井各店で発売開始される。

 ラージャスターンは砂漠の州で生鮮食材が少ない。そこで昔から、乳製品や豆、あるいは乾燥したスパイスなど、生鮮ではない素材でバツグンにウマいカレーを生み出してきた。このラール・マースもそんな砂漠の民の傑作の1つだ。

 ラールは赤、マースは肉。
インド国内各地同様、ラージャスターンにはこの地にしかない特別な唐辛子がある。これを真っ赤になるまで完熟させ、そのままあるいは粉末やペーストにして、いろいろなカレーや炒めものに使う。「ラール・マース」は、そんなラージャスターンの誇るご当地カレーの傑作である。

 多くのマトンカレーがトマトをベースにするのに対し、ラール・マースはヨーグルトがベース。タマネギも揚げタマネギ風によく炒めるところも含め、ムガル宮廷料理とよく似た手法である。そこにスペシャルな赤トウガラシのペーストが加わり、独自の個性派マトンカレーが出来上がった。

 味わいの特徴は「コクとキレの融合」そして「爽快な辛さ」。たくさん現地で食べたが、胃にもたれなかったのも、印象に残っている。

 今回の商品化にあたって、味はもちろん、赤という色にもこだわった。食欲をそそるおいしそうな赤。
 レトルトカレーは長時間高温で煮込むため、鮮やかな原色系の色味は出しにくい。さらには、数あるインドカレーの中でも、もともとマトンカレーは色が濃い。こりゃあ相当苦労するかもと一瞬腰が引けつつも、レシピをつくり製造メーカーで試作していただいたところ、予想以上の出来映え。そのまま、最小の微調整のみで商品化できた。

 最初のビーフ・ナハリはデビューアルバム。今度はセカンドアルバム。レッド・ツェッペリンやクリームはセカンドアルバムで一気に飛躍した。リトル・フィートやライ・クーダーもセカンドアルバムは超名盤だ。私も皆にあやかりたい。

 とにかく、味は今回も保証する。ぜひ全国の成城石井各店店頭で手に取っていただきたい。

《このブログを書いているときのBGM》 
THE ALLMAN BROTHERS BAND『IDLE WILD SOUTH』(1970年)
セールスは芳しくなかったらしいが、このセカンド、内容はよかった。

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またしても東京は緊急事態宣言だ。

先ほど、24日(土)に杉並区役所に電話したら、「戸籍関連の係以外は休み」とのこと。
25日から緊急事態宣言実施なのに、実施内容は26日月曜日以降でないとわからないと、まるでひとごとのような口ぶりの男性職員の対応に腹が立ったが、黙っていた。「何も詳細は聞かされていないのですよ」と、自分も被害者のようなこともいっていたが、多分本音だろう。

それにしたって、こういう場合でもみんな休むかね。
これは私の本音である。

まあいい。

サザンスパイス、今月のレッスンは現在アップしているスケジュールでそのまま実施することにした。

5月のスケジュールは26日くらいまでにアップする。11日までは昼中心。それ以降は夜も交え、いつも通り。

それにしても東京都知事、大阪府知事、そして総理大臣。補償なき自粛がお好きという点で一致している。地獄に堕ちなければいいが。

toyota1600gt
 前にも登場したトヨタ1600GT。正確には新型コロナではないが、「コロG」とはコレのこと。ギターでいえば、オールドのレスポールジュニア? いずれにせよ、こんなコロナなら大歓迎なのだが。
    
《このブログを書いているときのBGM》 
THE FOOLS『WEED WAR』(1984年)
今聴いても新鮮なファーストアルバム。伊藤耕のボーカルと川田良のギター、どちらも超一流だ。
A面1曲目からコレ。カッコイイ。

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nahari package


 約ひと月前、全国の成城石井各店で発売開始された「ビーフ・ナハリ」のレトルトカレー、750円という価格をものともせず、順調に売れているそうだ。

 ナハリ(日本では、パキスタン流のニハリという呼び名の方がカレーマニアの間では通りがよい。しかし、私の知るインドの首都デリーの料理関係者は、皆、「ナハリ」と呼ぶ)は、骨つきの牛肉を骨や髄とともにじっくり一晩スパイスや香味野菜と煮込んで仕上げた滋養たっぷりのカレーだ。ビーフはインド人の過半数を占めるヒンドゥー教徒はビーフを食べない。ナハリはイスラームのカレーである。

 ナハリの魅力はやはり奥深い風味。その風味は主役であるビーフ、そして各種のスパイス(ナハリ・マサ―ラーと呼ばれるミックススパイスが用いられる)、揚げタマネギ、ヨーグルト、ニンニクやショウガ、香菜、ミント、などの絶妙なバランスから成り立っている。
 ナハリ発祥地の1つといわれるオールドデリーには、ナハリの老舗的名店がいくつかあるが、ナハリに入れるナハリ・マサーラーの配合をオーナーしか知らないという店もある。それくらいスパイスの配合に気を使っている。

 日本でも都内、埼玉、富山、大阪など、各地域にイスラーム教の人々の集まる街があり、そんな街にはたいてい、日本人よりむしろインドやパキスタンなど南アジアの人たちをターゲットにしたと思われる、日本人向けアレンジなしのインド・パキスタン料理の店がある。そんな店で最も人気があるのがナハリやニハリなのだ。

 近年、目ざといインドカレーファンの間で急激にメジャーになったメニューの1つにゴアの名物、ポーク・ビンダルーがある。これはスパイスと酢でマリネした豚肉の煮込みで、1960年代前半までポルトガルの植民地だったゴア地方ならではの個性的な美味といえる。

 実は「ナハリ」、ポーク・ビンダルーの後にカレーマニアの間で人気沸騰する可能性を秘めている。明らかにSNSなどでの注目度は上がっている。
 で、ナハリが食べたくなったら、メニューにナハリやニハリのあるインド&パキスタン料理に行けばいい。そう思うでしょ。そこに落とし穴があるのだ。
  日本では「マトン・ニハリ」を出す店が多いのだが、市販のレディメイド「ニハリ・ミックス」と呼ばれるパウダーミックススパイスを使用しているのがほとんど。だから、どの店も味や香りが似ている。

 今回の商品は、私が配合設計を手掛けている。もちろんオリジナル配合で、市販のものとは比べものにならないアロマとテイストを生み出してくれた。

 こうしてできた「ビーフ・ナハリ」、おかげ様で
・レトルトとは思えない味わい
・最初、値段を見てひるんだが、食べて納得
・レストランよりおいしく、レストランより安い
・ブラインドテストしたら、絶対レトルトとは思わないだろう
  といった感想をいただいている。

 5月5日頃、私プロデュースのインドカレー第2弾「ラール・マース」が、同じく成城石井各店で発売される。北インド、ラージャスターン州の唐辛子風味の赤いマトンカレーだ。日本ではインドレストランにもないはずで、ほとんどの日本人が初めて口にする味わいといえる。

 どちらも店頭で見かけたら、ぜひ手に取っていただきたい。

《このブログを書いているときのBGM》 
STEPSON『STEPSON』(1974年)
アルバム1枚でいなくなったアメリカの4人組。ちょっと前はCDが1000円ちょっとだったのが、今は数万円とか。

https://www.youtube.com/watch?v=wrsLX-2GGFs


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