2月7日

私の「麹町アジャンタ」時代からの師匠のひとりで、いまだ頭の上がらない北インド料理の名人モハメド・フセインさんが新しいプロジェクトをスタートさせるというので、オープニングイベントの予約制ディナーに伺ってみた。

大田区池上は、さすがにちょっと遠い。私は大田区西六郷の生まれだが、同じ大田区でもこのあたりはどちらかというと閑静な住宅街、六郷～雑色駅界隈の下町めいたノリとは違う。もちろん、わが西荻窪をはじめとした中央線沿線とは異なる雰囲気で、最近出不精な私には、アウェイ感ヒシヒシ。

それでも店内に入ると活気があふれ、私の知る人たちが忙しく立ち働いていて、一安心。ぐるりと見回せば、料理教室の生徒はじめ、なじみの顔も少なくない。「どうも、どうも」とあいさつなどしつつ、席につき、後は厨房とホールの連携に身を任せる。

インド、パキスタンなど、南アジアの豊かな生活文化を広める一般社団法人「マシャール Mashal」が、新たなフセインさんの居場所。仕事のパートナーはインド亜大陸の女性をテーマにした写真家でエッセイストの柴原アリ三貴子さん。

まずは生野菜のサラダでスタート。オレンジ色のドレッシングが、大昔、私を含めた日本人スタッフが入れ替わり自作していた麹町「アジャンタ AJANTA」のそれに似ていて、しばしノスタルジックな想いに浸る。

次にスープ。ダールのスープだ。ダールカレーのように辛味は加えない。スープだからだ。クミン・シードとギーの風味。もしかしたら生クリームも若干入っているかも。たしか30年以上前のクリスマス、当時の「アジャンタ AJANTA」の特別コースディナーで供された。そのときもフセインさんがつくった。それを私は横からチラ見して、脳裏にレシピをメモった。




この日間借りした店は、もともとインド料理店ではないのでタンドゥール窯はない。しかし、どう見ても、次に出てきた皿盛りのバーベキューはタンドゥール料理にしか見えなかった
スバイシーなつくねというべきかシークカバーブ、いつもながら味つけ、カッティングとも申し分ないタンドゥーリ・チキン、生クリーム、チーズなどのバランスが絶妙なマライ・ティッカ、プリプリのシュリンプ・ティッカ、逆にソフトだが崩れず美味なフィッシュ・ティッカ。どれもさすがの安定感で、ブレがない。素材の持ち味をスパイスやヨーグルトなどが見事に引き出している。さりげなく添えられたミント・チャトニの爽快な風味も、いいアクセント。いっしょに頼んだヒューガルテンののど越しも最高だ。




続いてメイン。マトンのビリヤニ、その横にはチャパティ。カレーは４種類の中からマトン・コルマにベジタブルを選択(除外したのはチキン・キーマ・マタルとダール。どれも食べたかった)。

パンとご飯、両方出されたら、パンから食べる。
インド亜大陸でよく見かける風景。
私もアツアツのチャパティをちぎってマトン・コルマに浸し、口に運ぶ。
おっと、ここはオールドデリーのカリームホテルではないのか。
思わずそんな錯覚に陥りそうになった。
フセインさんもかつて在籍し、凄腕を振るっていた、オールドデリーが世界に誇るムガル料理の名店、カリーム・ホテル。マトンとチキンのコルマは同店の看板メニューだが、カリーム以外であの味に出会えるとは感激だ。
さらにチャパティをちぎりつつ、コルマといっしょに頬張る。噛みしめるたびに広がる滋養あふれる香り。と、今度は「カリームに似ているが、違う。もっと軽くて、胃にもたれない」という感想が頭の中で連呼されはじめた。





フセインさんのカレーというと、イスラーム料理人らしく「マトンやチキンのカレー」「ビーフのナハリ」など肉カレーに眼が行く。それはそうだ。実際、それらはウマい、バツグンに。
しかし、私は知っている。フセインさんのつくる野菜カレーが、これまたバツグンであることを。
で、この日もマトン・コルマとともにベジタブルカレーをお願いしたら、これが大当たり。
かつて、「アジャンタ AJANＴ」でもVIPの特別コースなどでフセインさんが腕を振るう際、よく登場した「ムガル式グレービー」(ヨーグルト、ナッツやポピー・シードのペースト、生クリーム、牛乳など使用したカレーソース。辛くはない)の応用だろう。ジャガイモをメインとした野菜類の煮崩し方、グレービーの濃度と具との量的バランス、味の濃さ。すべて勉強になる。





カレーのおいしさにつられて、気がつけば、チャパティを計６枚たいらげていた。これは、この夜の最高枚数タイ記録だそうだ。　

実はチャパティとカレーをいただきつつ、マトンのビリヤニも食べていた。パラパラのバスマティ・ライスに肉やスパイスの味が浸みて、やはり最高にウマい。ゴロンゴロンと入った骨つきマトンも極力きれいに食べる。骨に身が残るのがもったいないし、何しろおいしいからだ。　つけ合わせのライタも揚げ玉入りの「ブーンディ・ライタ」。手が込んでいる。




この後も、サフラン入りキール(インドのライスプディングのようなスイーツ)やチャイをいただき、満腹そして満足。

この日、フセインさんは実力のごく一部だけを披露したにすぎない。しかし、出てくる料理はどれも超一流だった。さすがである。本場の名人はスゴい。

フセインさんは３月以降、忙しくなるはず。
facebookに「マシャール」のページがあるので、そこで活動はチェックするといいだろう。

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10月某日

　朝から、自分のまかない用に鶏手羽先のカレーをつくった。
　ヨーグルト、揚げタマネギのようによく炒めたタマネギ、そしてスパイス類をメインとしたグレービーで鶏の手羽先をやわらかになるまで煮込んだもの。首都デリーやコルカタ(カルカッタ)の裏町のイスラーム食堂やイスラーム家庭で供される、現地ではちょっと珍しい手羽先カレーのイメージだ。

　珍しいというのはなぜか。インドやパキスタンのレストランでは、鶏をさばく際、手羽先をゴミ扱いで調理せずに捨ててしまうことが案外多い。付加価値をつけても高額設定しにくいなんてこともあるようだ。
　
　ダシがよく出る上、噛みしめると独特のうま味が広がる鶏の手羽先だが、日本でも脂が多く苦手とか、ニオイやクセが気になるという人がいる。
　それでも、鶏でカレーをつくるなら手羽先にするのが、味の点ではベストかそれに近いと、私は考える。

　この手羽先カレー、今月２１日のクッキングスタジオ「サザンスパイス」のレッスンでレシピを披露する。また、拙著『新版　誰も知らないインド料理』(光文社　知恵の森文庫)ななどにも参考になるレシピが掲載されている

　日本ではなかなか食べられない、手羽先カレー。ぜひトライしていただきたい。

　以前は、日本国内外を問わず、オリジナリティあふれる美味が印象的なインドレストランやカレーショップに出会ったら、備忘録的な意味も込め、食レポをブログにアップしていた。

　それが最近、そうした食べ歩きの成果は、とりわけ、日本国内の店の場合、影をひそめている。理由はかんたんだ。わざわざその存在を知らしめるに値する店に出会うことが少なくなったからだ。

「新型コロナ」が全世界的に猛威を振るう今、東京でインドレストランをオープンさせるのは、かなり勇気が必要なはず。それを軽々やってのけ、まだまだ余力のありそうなのが、東京八重洲地下街の本店をメインに紀尾井町、神宮前、名古屋など一等地で、南インド料理をベースにしたスパイス系レストランを展開している「エリックサウス」(株)円相フードサービス)だ。
　彼らの新店「エリックサウス高円寺カレー&ビリヤニセンター」が、私の料理スタジオからも近い高円寺にオープンしたというので、さっそくランチタイムに行ってみた。
　
　まずは、高円寺という場所を選んだこと。これだけで、すでに一本取られている。「日本のインド」ともいわれるディープなノリのこの地だが(筋肉少女帯の「日本印度化計画」の歌詞の通りである。ちなみに筋肉少女帯のギタリスト本城聡章氏は、私が当初ギターを弾いていたバンドの何代目か後のギター担当だった。尚、プレイスタイルにはほとんど共通点はなかったと思う)、意外にも、正統派のインドレストランは長らくなかった。

　午後２時すぎに店に着いたが、店内は混んでいた。さすがである。
　何となくという感じで、カウンター席に通された(ホールスタッフの女性の動きとことばがハッキリせず、どこに座っていいのかよくわからなかったが、とりあえずひとり分の席がカウンターにあったので座った。バイトであろう、ぎこちない動きのホールスタッフが多い気がした)。ビリヤニのメニューを観たが、ランチでどのメニューが食べられるのか、私にはわからなかった。近くにいた女性スタッフに聞くと、親切に教えてくれた。マトンやフィッシュのビリヤニもあるが、オーダーしてから３０分弱かかるらしい。そこで「
チキン」と「マトン・キーマ」という２種類のビリヤニが一度に楽しめる「ツイン・ビリヤニ」というのがあるとのこと。それにしてみた。
「マトン・キーマ」のビリヤニねえ。もっとも手抜きしやすく、うまく作るのが難しいビリヤニだ。それをランチに持ってくるということは…。

　あれこれ考えているとオーダーした「ツイン・ビリヤニ」が登場。


























　写真で観ると、キレイで華やか、なかなかおいしそうなビリヤニだが、私が実物を見て、真っ先に考えたのが
「ええっ、これだけなの？　量が余りにも少なくないですか」
　左がチキン、右がマトン・キーマだが、どちらも１００グラムぐらいに見える。バスマティ・ライスのビリヤニだが、平べったい盛り方なので、さらにボリューム感に欠ける。日本の女性ならこれでもいいのかなあ。ビリヤニ好きだと物足りなくないかな。
　大きなお世話だろうが、そんなことを考えつつ、ひと口目、チキンのビリヤニをいただいた。バスマティ・ライスならでは軽い口当たりが心地よい。ビリヤニはこうでなくては。
　では、もうひと口。ムムッ。今度はこう思った。
「味と香りが弱いな」
　今度はマトン・キーマのビリヤニを食べてみた。これまた同じ。マトンやスパイスの風味がバスマティ・ライスに浸み込んでウマいはずが、味も香りも弱い、薄い。
　どちらも味が薄い上に、塩も少ない。だから、ますます物足りなく、ついでにいえば、２つのビリヤニの風味の差もあまりないように感じられる(写真だと別物とはっきりわかるだが…)。

　ここでさらなる問題に気づく。ビリヤニの上にたっぷりトッピングされた香菜と赤タマネギのスライス、これらが、かえってビリヤニを食べづらくし、特に赤タマネギのスライスの風味が意外なほど強く、風味の穏やかな(というか、風味がやや足りない感じ)ビリヤニの味わいを消しているのだ。ちなみに、私がビリヤニのつくり手なら、生タマネギのスライスをトッピングする場合、くし切りのレモンを必ず添える。そして、食べる方にはレモンをビリヤニの上からしぼってもらう。その方が断然ウマい。

　また、ビリヤニの味わいが物足りないとき、野菜のヨーグルト和えであるライタがナイスな助け舟になることがある。ライタをビリヤニにかける、あるいはビリヤニを頬張る合間にライタを食べてみる。ふつうは、これでおいしさが倍増する。
　ライタをひと口食べて、私は心で唸った。
「またしても…」
　このライタもまた、塩がまるで足りなかった。ビリヤニ、特にマトン・キーマが塩不足だが、それと同等、いやそれ以上に塩が弱い。塩が弱い分、ライタに入っているタマネギらしき何かの苦みがライタに出ていて食べづらかった。

　ライタ活用の望みが断たれた私は、最後に残された「グレービー」に期待をかけた。
　ビリヤニに添えるカレーソースのことをグレービーという。ビリヤニにかけて食べるので、当然、ビリヤニと相性がいいはずだ。今回のグレービーは、メニューを観るに「ナワビ・チキン」というチキンカレーのはずだが、私の知るナワビ・チキンとは明らかに異なる、バターチキンにマスタード・シードを足したようなもの(ナワビ・チキンは北インド、ラクノウのカレーで、マスタード・シードは使わないはず)。ビリヤニといっしょに食べてみたが、ウーム、予想通り、これは合わない。

　最初は少ないなと思ったビリヤニだが、こんなに手ごわいとは思わなかった。
　それでも、ライタを除き、何とかほぼ完食。ごちそうさま。
　私の隣ではカップルがマトンやフィッシュも含め、ビリヤニを数種類満喫。私と違い「おいしい、おいしい」の連発だった。
　
　おそらく、店においでのお客様の多くは、私の隣にいたカップルと同じような感想を持つだろう。なぜなら、最近の日本のインド料理ファンの多くにとって、エリックサウスは名店であり、その味わいには絶対の信頼感があるから。「おいしくないわけがない」のである。
　
　一方、あえてくりかえすが、現時点の高円寺のビリヤニには、かなり手直しが必要というのが、私の考えだ。

　このブログを読んで、「何をエラそうなことをいっているのだ」と思う方も当然いるはず。そういう方は、クッキングスタジオ「サザンスパイス」の「ビリヤニ講座」に参加してみればいい。自分でいうのも何だが、「インドでおいしいとされるビリヤニと同等のもの」を体験できるはず。

「エリックサウス」各店は、インド料理ファンのすそ野を広げ、より大きなマーケットを創ってきた点において、大いに評価されるべきだと思う。特に若い世代、そして女性のインド料理ファン獲得に大きく寄与しているのは、素晴らしい。
　今後もインド料理やカレー、スパイスをキーワードとしたフードビジネスをけん引するのは明白だが、私が最も危惧するのが、料理の原点である「味わい」である。
　であるから、依頼があれば私の持っているノウハウを出し惜しみせずに伝授する。

　最終的に、本場インドに行って、現地並みのおいしさと評価されないとダメだと、私は思う(ありがたいことに、私自身はそのように評価された)。そのためのステップを今登っているのがエリックサウスの姿でもある。
　これからも、大いに期待したいと思っている。

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