28日は「本場インドのヤギ料理を満喫するパーティー」　線の太い本場のマトンカレーを召し上がれ : カレー&スパイス伝道師ブログ　2

１１月２８日

　いよいよ来週末に迫った「本場インドのヤギ料理を満喫するパーティー」。

　今回は、足１本丸焼きの「ラーン」、濃厚なマサラが肉に絡んで絶品の「ブナ・ゴーシュト」、一晩煮込んで仕上げる、超スローな煮込みカレー「ナハリ」、そしてマトンカレーの基本にして最も料理人の実力が試されるという「マトン・コルマ」をインドの一流シェフにつくっていただく。

　もちろん、どれも日本でめったに食べられない最上の逸品という点で要注目だが、とりわけ、「ラーン」や「ナハリ」といった、インド亜大陸料理ファン垂涎の手間がかかるスペシャルなメニューの陰に隠れそうな「コルマ」と「ブナ・ゴーシュト」という２つのメニューに、私はひそかな楽しみというか、大きな感動の予感を意識している。

　一般に「コルマ」というのは、ヨーグルトベースのマイルドなカレーのこと。本場のインド料理では、アーモンドやカシューナッツのペースト、あるいはポピー・シードのペースト、生クリームなどを加えて、マイルドに仕上げるケースが多い。
　
　ちなみに、コルマが南インド化したのが「クルマ」。ヨーグルトとココナッツ・ミルク、ココナッツ・ファインなどをベースしたマイルドなカレーだ。

　さて、一部のコルマでは、ナッツのペーストや生クリーム、ポピー・シードを一切使わないケースがあるという。
　つまりは揚げタマネギとヨーグルトを混ぜ、そこにコリアンダーやクミンなどのスパイスを加え、肉を煮込んで仕上げる、ムグライ料理(ムガル宮廷料理、イスラーム料理)の最もベーシックな肉カレーと同じ手順なのである。

★コルマのレシピは拙著『新版　誰も知らないインド料理』(光文社　知恵の森文庫)、『カレー大全～カレー伝道師の160話（講談社）』

　コルマといわれて、まず思いつくのが、首都デリーにある「カリム・ホテル」だ。