カレー&スパイス伝道師ブログ 2

インド&スパイス料理家、渡辺玲のブログ。2019年9月4日、ヤフーブログから移行。

2021年02月

2月7日

私の「麹町アジャンタ」時代からの師匠のひとりで、いまだ頭の上がらない北インド料理の名人モハメド・フセインさんが新しいプロジェクトをスタートさせるというので、オープニングイベントの予約制ディナーに伺ってみた。

大田区池上は、さすがにちょっと遠い。私は大田区西六郷の生まれだが、同じ大田区でもこのあたりはどちらかというと閑静な住宅街、六郷~雑色駅界隈の下町めいたノリとは違う。もちろん、わが西荻窪をはじめとした中央線沿線とは異なる雰囲気で、最近出不精な私には、アウェイ感ヒシヒシ。

それでも店内に入ると活気があふれ、私の知る人たちが忙しく立ち働いていて、一安心。ぐるりと見回せば、料理教室の生徒はじめ、なじみの顔も少なくない。「どうも、どうも」とあいさつなどしつつ、席につき、後は厨房とホールの連携に身を任せる。

インド、パキスタンなど、南アジアの豊かな生活文化を広める一般社団法人「マシャール Mashal」が、新たなフセインさんの居場所。仕事のパートナーはインド亜大陸の女性をテーマにした写真家でエッセイストの柴原アリ三貴子さん。

まずは生野菜のサラダでスタート。オレンジ色のドレッシングが、大昔、私を含めた日本人スタッフが入れ替わり自作していた麹町「アジャンタ AJANTA」のそれに似ていて、しばしノスタルジックな想いに浸る。

次にスープ。ダールのスープだ。ダールカレーのように辛味は加えない。スープだからだ。クミン・シードとギーの風味。もしかしたら生クリームも若干入っているかも。たしか30年以上前のクリスマス、当時の「アジャンタ AJANTA」の特別コースディナーで供された。そのときもフセインさんがつくった。それを私は横からチラ見して、脳裏にレシピをメモった。

dal soup


この日間借りした店は、もともとインド料理店ではないのでタンドゥール窯はない。しかし、どう見ても、次に出てきた皿盛りのバーベキューはタンドゥール料理にしか見えなかった
スバイシーなつくねというべきかシークカバーブ、いつもながら味つけ、カッティングとも申し分ないタンドゥーリ・チキン、生クリーム、チーズなどのバランスが絶妙なマライ・ティッカ、プリプリのシュリンプ・ティッカ、逆にソフトだが崩れず美味なフィッシュ・ティッカ。どれもさすがの安定感で、ブレがない。素材の持ち味をスパイスやヨーグルトなどが見事に引き出している。さりげなく添えられたミント・チャトニの爽快な風味も、いいアクセント。いっしょに頼んだヒューガルテンののど越しも最高だ。

tangri malai fish prawn seek


続いてメイン。マトンのビリヤニ、その横にはチャパティ。カレーは4種類の中からマトン・コルマにベジタブルを選択(除外したのはチキン・キーマ・マタルとダール。どれも食べたかった)。

パンとご飯、両方出されたら、パンから食べる。
インド亜大陸でよく見かける風景。
私もアツアツのチャパティをちぎってマトン・コルマに浸し、口に運ぶ。
おっと、ここはオールドデリーのカリームホテルではないのか。
思わずそんな錯覚に陥りそうになった。
フセインさんもかつて在籍し、凄腕を振るっていた、オールドデリーが世界に誇るムガル料理の名店、カリーム・ホテル。マトンとチキンのコルマは同店の看板メニューだが、カリーム以外であの味に出会えるとは感激だ。
さらにチャパティをちぎりつつ、コルマといっしょに頬張る。噛みしめるたびに広がる滋養あふれる香り。と、今度は「カリームに似ているが、違う。もっと軽くて、胃にもたれない」という感想が頭の中で連呼されはじめた。

mutton korma



フセインさんのカレーというと、イスラーム料理人らしく「マトンやチキンのカレー」「ビーフのナハリ」など肉カレーに眼が行く。それはそうだ。実際、それらはウマい、バツグンに。
しかし、私は知っている。フセインさんのつくる野菜カレーが、これまたバツグンであることを。
で、この日もマトン・コルマとともにベジタブルカレーをお願いしたら、これが大当たり。
かつて、「アジャンタ AJANT」でもVIPの特別コースなどでフセインさんが腕を振るう際、よく登場した「ムガル式グレービー」(ヨーグルト、ナッツやポピー・シードのペースト、生クリーム、牛乳など使用したカレーソース。辛くはない)の応用だろう。ジャガイモをメインとした野菜類の煮崩し方、グレービーの濃度と具との量的バランス、味の濃さ。すべて勉強になる。

veg curry



カレーのおいしさにつられて、気がつけば、チャパティを計6枚たいらげていた。これは、この夜の最高枚数タイ記録だそうだ。 

実はチャパティとカレーをいただきつつ、マトンのビリヤニも食べていた。パラパラのバスマティ・ライスに肉やスパイスの味が浸みて、やはり最高にウマい。ゴロンゴロンと入った骨つきマトンも極力きれいに食べる。骨に身が残るのがもったいないし、何しろおいしいからだ。 つけ合わせのライタも揚げ玉入りの「ブーンディ・ライタ」。手が込んでいる。

mutton biryani chapati


この後も、サフラン入りキール(インドのライスプディングのようなスイーツ)やチャイをいただき、満腹そして満足。

この日、フセインさんは実力のごく一部だけを披露したにすぎない。しかし、出てくる料理はどれも超一流だった。さすがである。本場の名人はスゴい。

フセインさんは3月以降、忙しくなるはず。
facebookに「マシャール」のページがあるので、そこで活動はチェックするといいだろう。

《このブログを書いているときのBGM》 
Black Sabbath『Vol.4』
R&B系をはじめとした、多くのミュージシャンがブラック・サバスをカバーしていることに最近気づいた。1つずつの楽曲がそれぞれきちっとまとまっているからか。ちなみにギターのトニー・アイオミは私と同じ2月19日生まれ。

2月某日

東京西荻窪にあるクッキングスタジオ「サザンスパイス」の2月スケジュールは、こういう感じ。
まあ後10日ほどしかないが、気になるレッスンがある方はぜひチェックしておいていただたい。

さて3月だが、これまた悩ましい。国と都の緊急事態宣言解除が先決だ。

こちらは3月8日以降、通常のノリで動くつもり。

3月23日には代官山のライブハウス「晴れたら空に豆まいて」で、当初今月10日に予定していた、シタールのヨシダダイキチさんとの料理つきライブ「スパイスセッション」を開催する。

そのほか、3~4月は、私が自分の名のもとに責任監修した初の超本格レトルトインドカレーが全国発売されるし、これまた日本初といえそうな「ビリヤニのレシピ本」も同時期に刊行予定。   

ともあれ、緊急事態宣言が解除されないとスッキリしない。
すべてはそこからだ。

ss samosa 091109














かなり以前に撮ったサモサの写真。グリーンなのは、ミント・チャトニ。
サモサは28日にレッスン予定

 
《このブログを書いているときのBGM》 
Shocking Blue『Best of 』
たまに聴きたくなる。
https://www.youtube.com/watch?v=aPEhQugz-Ew




★「サザンスパイス」新公式サイトは
コチラ

★個人サイト『誰も知らないインドカレー』から「サザンスパイス」レッスンスケジュールや参加申込み可能!





★アジアン料理ユニット『ヤミーズディッシュ』のブログ
https://yummysdish.exblog.jp
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             
3月がこれまた緊急事態宣言

      

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