カレー&amp;スパイス伝道師ブログ 2

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タグ：: #レシピ

2019年07月26日

本場仕込みのチェティナードゥミールスを吉祥寺で

　私の友人でもある、南インド、チェティナードゥ料理の名シェフ、マハリンガムさん(マハさん)の「シェフ歴３０周年記念」を自らお祝いする「ノンベジミールス」の宴を、以下の日程で、現在、氏が腕を振るう吉祥寺の人気店「築地スパイス食堂かぶと」で行うこととなった。

日時　７月３０(Tue)、３１(Wed)、８月１(Thu)日
　　　原則１７時３０分から、１９時３０分からの２部制

場所　吉祥寺「築地スパイス食堂かぶと」
　　　武蔵野市吉祥寺南町2－4－3　土田ビル１階
　　　https://www.instagram.com/kabuto_2018/?hl=ja

予約電話番号　０４２２－２４－８８４４

【予定メニュー】
ノンベジミールス　@3500円(一部を除き、過半数のアイテムは食べ放題)
★ベジタリアン対応可能。詳しくは電話で。　

　ミニラッシー
　インド米ライス
　サンバル
　クラブ・ラッサム→カニのラッサム
　ミックス・ベジタブル・ポリヤル
　キーライ・クートゥー→青菜のクートゥー(私が試食した際はツルムラサキ使用)
　レモン・ピックル
　トマト・チャトニ
　アッパラム
　チェティナードゥ・クラブ・フライ→ワタリガニのスパイス炒め
　チェティナードゥ・マトン・カレー(グレービー)
　チェティナードゥ・マトン・ペッパー・フライ(セミドライ)
　ほか

ドリンク(上記ミールスとは別価格)
　マハさん特製ラッシー
　マハさん特製チャーイ
　マハさん特製ラムカクテル
　ほか

　１２席の小さな店なので、予約はお早めに。

《このブログを書いているときのBGM》
CACTUS『ONE WAY OR ANOTHER』（1971）
　70年代アメリカンハードの大傑作。
https://www.youtube.com/watch?v=fKpbxGKzmYI

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2019年07月23日

私の４月新刊のタイトルにある「スパイスカレー」の意味

７月某日

　最近の料理系雑誌、女性誌、情報誌等見ると「スパイスカレー」という言葉のオンパレードである。また、いわゆる「料理書」においても、拙著『カレー&スパイス伝道師がおしえる四季の食材でつくるスパイスカレー入門』(スタンダーズ)をはじめとして、「スパイスカレー」に関するものが目白押しだ。

　私はカレーに関する自著において「この本における『カレー』という語の定義」を必ず記載するよう心掛けている。そうしないと読者の皆さんが混乱するし、書き手としても系統だった、そして論理的な記述がしにくくなるのだ。

「スパイスカレー」についていうと、その意味が明記された料理書や雑誌は案外少ない気がする。記載内容などから察するに「ルウやカレー粉は使用せず、スパイスで調理されたカレー」の総称として、この語が使われている感が強い。

　であればインド料理、パキスタン料理、ネパール料理、バングラデシュ料理、スリランカ料理という「南アジア料理」のカレーはもちろん「スパイスカレー」だし、タイ料理の「ゲーン」やミャンマーの「チェッターヒン」なども皆「スパイスカレー」のはずなのだが、これらを除外している雑誌や本もあり、ややこしい。

　ちなみに拙著『カレー&スパイス伝道師がおしえる四季の食材でつくるスパイスカレー入門』(スタンダーズ)では、冒頭において、

　スパイスをエッセンスとしたインド料理の調理術と、日本ならではの四季を彩る食材を無理なく融合させ、おいしくてヘルシー。それが、私の考える「スパイスカレー」です。
　ルーは不使用、あくまでスパイスを使って調味したカレーを意味する、広い意味でのスパイスカレーという語とは少しばかりニュアンスが異なるわけです。

　と書いている。

　世間一般の「スパイスカレー」とは明確に意味が違うのだが、お買い上げの後でもいいので、その点に気づいていただけるとうれしいものだ。

《このブログを書いているときのBGM》
『ジョン・メイオールズ・ブルース・ブレイカーズ・ウィズ・エリック・クラプトン』(1966年)
　1966年7月22日にリリース。高校の頃、コピーした。
https://www.youtube.com/watch?v=rUUEtCBhn_Q

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2019年07月12日

18日「新宿中村屋」コラボレーションディナーはマストで行くべし

７月１８日１８時開場

　インド人から直接教わったレシピを大事に育て上げ、今や日本を代表する「インドカリー」に発展させた「新宿中村屋」(敬称略、以下同じ)。その実力はまさにホンモノで、インド料理専門店ではないのに関わらず、鶏肉の扱い、スパイスの活用法、ヨーグルトの使い方など、インド直伝のノウハウが生かされており、私も食べるたびに感激する。

　そんな日本を代表するカリーメーカーと私、渡辺玲がコラボしてディナーの宴を開くことになった。
　題して「時代(とき)を超え　新宿でコルカタを感じる　カリーの宴」。

【予定メニュー】（多少の変更あるかもしれません）
◎アミューズ
ゴーヤーゼリー

◎スターター盛り合わせ
ボンベイ・パオバジ　マッシュポテトとトマトのカレーに生タマネギとレモン、香菜の薬味を添え、パンにのせて召し上がっていただきます。
チャナ・チャット　ゆでたヒヨコ豆と野菜をスパイスで和えたデリーのストリートフード。ケチャップをかくし味に使います。
オニオン・パコラ　スパイシーなインド式かき揚げ　南インドのジンジャー・チャツネを添えます
そのほか、計４～５品

　チャナ・チャットの一例

　パオバジ

◎スープ２種
ペッパー・ラッサムの冷製仕立て　アツアツのラッサムをつくってから急速冷蔵。透明なグラスに入れ、爽やかな冷製スープとして召し上がれ。
ムリガタニー・スープ　日本では無名、しかし世界中のインド料理ファンには昔から有名なイギリス生まれのインド料理。サンバルとラッサムのおいしさにヤラレた英国人がそれらを再現しようとしたら、間違えてできてしまったという、美味で珍しい(日本では)スープ。こちらは温製で。

◎本日の魚料理
ベンガル風マスタード・フィッシュの白目米レモン・ライス添え　マスタード・シードをすりつぶした自家製マスタード・パウダー入りカレーソースで白身魚を煮込んだベンガルの代表的メニュー。新宿中村屋特製白目米でつくったレモン・ライスといっしょにどうぞ。

◎本日の肉料理
イベリコ豚のインド製黒ハチミツ(ハンティング・ハニー)マリネ・ロースト　南インドのコリアンダー・チャツネ添え

◎カリーの饗宴
コールマン・カリー　新宿中村屋ならではのスペシャルなチキン・カリー
チングリ・マライ　ベンガル式エビのココナッツミルクカリー
ムング・ダール・カリー　挽き割り緑豆を風味豊かに煮込んだ、滋味深いマイルド・カリー
野菜のチョッチョリ　ベンガル式季節の野菜の香味炒め蒸し
ライスは日本の白目米、インド・ベンガル地方やバングラデシュで穫れる貴重なチニグラ米の２種をご用意。食べ比べてください。

⑥デザート
スイート・ポンガル　南インドで年に一度１月に開催される「ポンガル祭」で供される、コメのミルク粥。
シュリカンド　ヨーグルトを水切りしクリーム状に仕上げたスイーツ。

◎飲み物
マサ―ラー・チャイ　カルダモンとショウガたっぷり　

　今回は新宿中村屋に、そしておそらく日本に初めて現代的な本物のインドカリーをもたらした、ラス・ビハリ・ボース氏に敬意を表し、氏の出身地であるベンガル地方の郷土料理をいくつか用意した。

　自分でいうのも何だが、インド料理ファンならば、このメニューを食べないと絶対に後悔すると思う。それくらい、新宿中村屋の皆さん、そして私も、気合が入っている。

　食事の合間は、私がいろいろしゃべらせていただくことになっている。
例えば
新宿中村屋のカレー史における位置づけ
新宿中村屋のカリーのどこが、どのようにスゴいのか
新宿中村屋と渡辺玲の(意外な)関わり
ベンガル、コルカタ(カルカッタ)の食に関する魅力
本日のメニューについて
最近のカレートレンド、今後ブレークしそうなもの
などなど。

　何度もいうが、今回は絶対食べた方がイイ。後悔すること必至だ。

　会場、時間、料金等はコチラを参照

申し込み、問い合わせは
新宿中村屋８階　グランナ　０３－３３５２－６１６７

　
《このブログを書いているときのBGM》
クリーム『グッバイ・クリーム』(1968年)
　音楽はもちろん、ファッションそしてバンド名がカッコいいと思った。
https://www.youtube.com/watch?v=gSpW6MePb10
　ジョージ・ハリスンとクラプトンが組むといかにも、というサウンドが心地よい。

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