カレー&amp;スパイス伝道師ブログ 2

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2019年02月21日

２４日は「スパイス・セッション」、テーマは「葉野菜とスパイス」

２月２４日(日)

都内幡ヶ谷にある、自然派ワインと世界の家庭料理がおいしい店「ジッカ　jicca」にご協力いただき、定期的に行っている「試食」「デモつき」のトークライブが「ひとつのスパイスから料理が広がる　スパイスセッション」だ。

今回のテーマは「ホウレンソウと冬の青菜」をおいしく食べるためのスパイス使いについて。

前回の「マトン」も好評だったが、今回も、ひとつのスパイスを軸にした展開ではなく、まずは食材ありき。その食材の持つ風味や個性を生かしたスパイス調理の技法について、デモンストレーションなども交え、解かりやすく説明する予定だ。

毎回、質・量ともに「試食」の域をはるかに超えているといわれる「試食プレート」の中身は、こんな感じ。

「サーグ・チキン」
ホウレンソウをピューレ状にすりつぶし、スパイス煮込みしたチキンと合わせた北インド、パンジャーブ地方のカレー。マトンを合わせれば当然「サーグ・マトン」になる。今回、絶対的においしくするコツをわかりやすく伝授するので、乞うご期待。

「チキン・キーマ・パラク」
こちらはホウレンソウ入りの鶏ひき肉カレー。「サーグ・チキン」と同じく、元はパンジャーブ料理だが、今回はムガル宮廷料理の手法で仕上げる。肝心のホウレンソウだが、こちらはピューレにはせず、手切りにする。ミキサーによるホウレンソウのピューレと手切りという下ごしらえの違いが、最終的な出来栄えにおいて、どのような効果や個性をもたらすか。この貴重な機会にしつかり比較していただきたい。

「サイ・バジ」
ホウレンソウを使ったベジタリアンカレーの名品というと「パラク・パニール(インドのカッテージチーズを煮込んだパンジャーブのホウレンソウカレー)が日本でも有名だが、ほかにも美味なカレーはある。これもそんなカレーの１つで、ホウレンソウを挽き割り豆、ジャガイモやナスなどの野菜といっしょに煮込んだもの。インド西部のグジャラート州やパキスタンのシンド地方などでよく食べられる。

「小松菜とジャガイモのカレー」
ホウレンソウに続く葉野菜といえば、小松菜。東京原産の日本の野菜だ。インド亜大陸にはない。ホウレンソウ代わりに使うことは可能だが、やはり味わいが異なる。このレシピは北インドの家庭料理がベースになっているが、ホウレンソウとは違う小松菜の風味が心地よく、新たなおいしさを演出している。

小松菜とジャガイモのカレー。ネパール料理に似た風味になる。

ほかにスパイスやギーを利かせて炊き上げた長粒米のプラオ（インド式炊き込みご飯）など。

さらに今回はデモ調理として、以下のうち、どちらかのメニューを皆さんの前で仕上げていく。どちらにするかは、私の独断で。

「菜花のココナッツカレー」
からし菜に代表される菜の花の類も、インドでは美味な葉野菜として食べられる。本日は、菜花を南インド式に調理する。

「ホウレンソウのライタ」
ライタは野菜のヨーグルトサラダ仕立て。使う野菜はたいてい生だが、加熱調理してから使うこともある。はてさてホウレンソウの場合は、どうするのか？

なお、今回はこれまで以上に実践的なスタンスに立ち、皆さんのカレーライフに役立つ情報をテンコ盛りにしてお届けしようと考えている。例えば
ホウレンソウを調理する際のポイント
ホウレンソウと相性のいいスパイス
ホウレンソウ以外の葉野菜
ホウレンソウ（ほかの葉野菜も）の調理パターンあれこれ

試食メニューに関してもレシピや注意点など、できるだけ詳しく説明するよう心掛けるつもりだ。

場所　京王新線幡ヶ谷、カフェレストラン「ジッカ　jicca」
時間　１１時３０分～１３時、１４時３０分～１６時(内容は同じ。各回入れ替え制)
参加費　3800円(貴重な情報多数、資料にもなるテキスト、その日のテーマに沿った料理４～５品を盛り合わせた「試食」プレート、１ドリンク付き)

★参加申し込み、会場順路、持ち物、そしてお問い合わせは以下からどうぞ。
http://southern-spice.wixsite.com/spicesession/schedule

《このブログを書いているときのBGM》
LITTLE FEAT『SAILIN' SHOES』(1972年)
リトル・フィートも昔から好きだ。ローウェル・ジョージはラビ・シャンカールにシタールを習っていたらしい。ニューオリンズ化する前の４人編成によるセカンド、超名盤だと思う。　

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2019年02月19日

２２日「ささやカフェ」でヴィーガンインド料理教室

２月２２日（金）

　約１年間、３カ月に１度程度のペースでやってきたスペシャルな料理教室も、今回で一旦終了。参加者の皆様、「ささやカフェ」スタッフはじめ関係各位、どうもありがとうございます。

　最後のレッスンは「パンに合うヴィーガンインド料理」。肉、シーフード、卵に加え、乳製品も忌避するヴィーガンのインド料理だと、乳製品のよく合いそうなパンより、白いご飯の方がよくマッチするようにも思いますが、実際はそうでもなく、パンで召し上がるとさらにおいしいヴィーガンインド料理は多数あります。

《今回の予定メニュー》
ケーララの野菜シチュー
南インド、ケーララ名物のクリーミーなシチュー。ココナッツミルクとほのかなスパイスの香りのマッチングがバツグンです。

　ケーララのコーチンでいただいた野菜シチュー

アールー・ゴービー
日本でも人気の北インド料理。レストランスタイルのジャガイモとカリフラワーのスパイス炒めです。手軽に作れて、巷のインド料理店に負けないレシピをご紹介します。

キャベツのサブジ
これまた、定番野菜のベーシックメニュー。キャベツのスパイス炒め蒸しです。かんたんに本場のおいしさが再現できます。

ほかに「オニオンパコラ」や特製パンが２種類つくなど、充実した内容の試食プレートもお楽しみください。

会場：錦糸町「ささやカフェ」
時間：１８時３０分スタート２０時終了予定
会費：5400円（食事代等込み）
★お申込み、お問合せ等は「ささやカフェ」まで。
http://www.sasaya-cafe.com/weblog/

ふるってのご参加、お待ちしています。

《このブログを書いているときのBGM》
BLACK SABBATH『PARANOID』(1970年)
　誕生日が私と同じ２月１９日のトニー・アイオミがギターを弾く、英国ハードの雄のセカンドアルバム。
https://www.youtube.com/watch?v=0qanF-91aJo
　当時のほかのバンドにはなかった重金属的なサウンドが強烈。

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2019年02月14日

２０日までの「サザンスパイス」レッスンスケジュール

皆様

　今週末～来週頭のクッキングスタジオ「サザンスパイス」レッスンスケジュールをお知らせします。

２月１５日(金)１９～２２時
【ビリヤニ講座～最高峰のビリヤニをマスターしよう】

「チキン・カッチ・ビリヤニ」
　スパイスやヨーグルト、香味野菜などでじっくりマリネしたチキンを生のまま鍋に敷き、上にはスパイスを入れた湯で固ゆでしたバスマティ・ライス。
　ふつうならチキンやマトンのカレーをつくって重ね蒸しするところ、肉が生というのが、カッチ・ビリヤニならではの驚くべき調理術。
　火が通らないのではないかというのは取り越し苦労で、レシピ通りにやれば、ちゃんと火が通ってできあがります。それどころか、加熱が浅めな分、肉はジューシーかつ柔らかに仕上がり、スパイスや肉のみずみずしいエキスを吸ったライスの風味もよりかぐわしさバツグンに。
「ビリヤニの最高峰」ともいわれるハイデラバード式ビリヤニの逸品レシピです。

　マリネをセッティングした「カッチ・ビリヤニ」。

　加熱調理して完成した「カッチ・ビリヤニ」。

「ミルチ・カ・サラン」
　本場のビリヤニには「ライタ」や「パチャリ」ばかりではなく、各種のカレーもよく添えられます。これもそんなひとつ。辛くない大きめの青唐辛子をゴマ、ピーナッツ、ココナッツ、タマリンド、ヨーグルトなどのソースで煮込んだカレーで、特にハイデラバードのビリヤニによく合うことで有名です。

　チェンナイの最高級ホテル「ザ・リーラ」の「ミルチ・カ・サラン」。

以上5400円(ビリヤニは通常の料理３品分程度の手間とボリュームになります)

１６日(土)
プライベートディナー

１７日(日)１５～１８時
【本格インド料理　寒い時期にうれしいスローな煮込みカレー　「チキン・ナハリ」】
「ナハリ(ニハリ)」とは、インドやパキスタンのイスラーム世界で絶大な人気を誇る、骨つき牛肉と髄のスパイス煮込みのこと。そう、牛肉でつくるのが正統なのですが、骨つきビーフや牛の髄は、たとえインドでも非イスラームエリアでは容易に手に入りません。
　そこで、インドでもマトンやチキンのナハリが生み出され、手軽にその魅力的な味わいを満喫できるようになっています。
　私たちもチキンを使って、本場のナハリを楽しみましょう。

　デリーの高級レストランの「チキン・ナハリ」。

「アールー・ベーガン・カレー」
　北インドの家庭的ジャガイモとナスのスパイス煮込み。

「オニオン・プラオ」
　イスラーム的炊き込みご飯の基本形の１つ。揚げタマネギ風味。

5400円

１８日(月)
　錦糸町「ささやカフェ」でメニュー開発・打ち合わせ。

１９日(火)１９～２２時
【イチから始める南インド料理⑦～手軽でおいしい美味なクートゥはマスト】

　野菜や大きめな豆を挽き割り豆やココナッツといっしょに煮込んだ、マイルドな味わいのタミル副菜カレーが「クートゥ」。ミールスの常連でもあり、ぜひマスターしたいアイテムといえましょう。

「カボチャのムング・ダール・クートゥ」
　カボチャやサツマイモはクートゥによく合う野菜の代表。緑豆の挽き割りとの相性もバツグンです。

「ナスのマサラ・クートゥ」
　タマネギやホール・スパイス、ペースト状のマサラも入る、ちょっと珍しいクートゥ。本邦初公開のレシピです。

「ココナッツ・サンバル」
　これもまた本邦初公開。南インドの定番カレー「サンバル」をココナッツ風味で仕上げます。

5400円

２０日(水)１９～２２時　
【本格インド料理～南インドの「エッグ・カレー」】
「南インドのエッグ・カレー」
　タミル式ゆで卵のカレー。ココナッツの甘味とトマトの酸味が絶妙にマッチしています。卵を崩しながらカレーソースとミックスしつつ召し上がるのがおすすめです。

「サトイモの南インド式スパイス炒め」
　南インド、アーンドラ地方のレシピ。サトイモはインドでも人気の野菜の１つです。

「レモン・ライス」
　南インド式ミックス・ライスの代表格。
　南インドの混ぜご飯には、「トマト・ライス」「ナス・ライス」など、いろいろあります。これまでも時に応じて紹介してきましたが、そのうちまとめて特集してレッスンします。

5400円

★レッスン予約はいつも通り、下記「サザンスパイス」サイトか、私の個人サイト『誰も知らないインドカレー』からどうぞ。

《このブログを書いているときのBGM》
『AND THIS IS MAXWELL STREET』(1964年録音)
先だっても紹介した60年代シカゴでのブルースドキュメンタリー。何といってもロバート・ナイトホークがスゴい。
https://www.youtube.com/watch?v=p1QaMFTlr7s

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2019年02月08日

１０日、１１日、「サザンスパイス」料理教室あります。

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サイトにはアップしていませんが(ホームページ作成ソフトの不具合等)、この連休、サザンスパイスのレッスンはあります。

２月１０日(日)１３～１８時
ビリヤニ２大調理法の食べ比べ
・インドご飯料理の最高峰「ビリヤニ」の魅力を、代表的な2つの調理法を通して理解していただきます。
①北インドのイスラーム式「チキン・ダム・ビリヤニ」
・ムガル宮廷料理に代表されるイスラーム料理のスタイル
・北インドに多い
・カレーはヨーグルトベース、フライド・オニオン
・ライスはバスマティ・ライスを湯取り法でゆでます
・その後、鍋でカレーとライスを重ね蒸し
・できあがりは、マーブルカラーで色とりどりのライスがミックスされます
・ライスのパラパラさ加減はたいていボイルよりも上
・色同様、ご飯への味の入り方もまちまち。かえってその方が、起伏のある味わいと変化に富んだ食感で、食べ飽きません

　北インドのダム・ビリヤニ

②南インドのヒンドゥー式「チキン・ボイルド・ビリヤニ」
・南インドでよく用いられる「ゆでるあるいは炊き込むビリヤニ」調理術
・チキンカレーはトマトベース
・ライスは今回はバスマティ・ライス、しかし現地ではいろいろ
・浸水し水切りした生米をカレーに入れて、いっしょに煮込んで仕上げます
・できあがりはマーブルカラーではなく、ブラウン系の単色
・ビリヤニ全体に肉やスパイスの風味がよく浸み込み、どこかホッとする日本人に親しみのある味わい

　南インドのボイルド・ビリヤニ

　ほかにもビリヤニのレシピにはいくつかのバリエーションがある。が、まずはこれら２つのレシピをきっちり把握しておいていただきたい。

　２つのスタイルのビリヤニ食べ比べは、私の料理教室でも初の試み。ぜひ、ご参加いただきたい。

★２月１０日（日）１３～１８時　ビリヤニ講座特別編「２大ビリヤニ・レシピの食べ比べ」
１．北インド、イスラーム式チキン・ダム・ビリヤニ
　ダムとは蒸し焼き調理のこと。重ね蒸しして仕上げる伝統のレシピを再現します。またこのビリヤニのレシピの中に「ヨーグルトとフライド・オニオンで仕上げるムガル式チキン・カレー」「湯取り法炊飯」のレシピも含まれ、１つの料理で３つものレシピが習得できます

２.南インドの「チキン・ボイルド・ビリヤニ」
　鶏肉をゆでるわけではありません。チキン・カレーといっしょに生のコメをゆで、ビリヤニができるのです。それも変ですって？　いえいえ、ちゃんとおいしく仕上がります。

３.北インドのビリヤニに合う「ライタ」
　ビリヤニのお伴として有名なのが北インドのライタ、そして南インドのパチャリ。どちらも「野菜のヨーグルトサラダ」的なものですが、ビリヤニといっしょに食べたとき、よりおいしく感じさせる仕上げが異なります。まずはライタから教えましょう。

４．南インドのビリヤニに合う「パチャリ」
　パチャリの場合、何といっても香味油つまりは「テンパリング」がものをいいます。本場の「テンパリング」とは？　しっかりお見せしましょう。

５．ビリヤニによく合う「チキン・スープ・カレー」(チキン・シェルワ)
　ビリヤニやドーサのサイド・ディッシ
ュとして南インドで供されるチキン・スープのカレー。本邦初公開のレシピです。

受講料　8.000円プラス税/人

★１１日(月・祝日)　この時季うれしい「ショウガ」特集　１４～１８時
１．「ジンジャー・チキン・カレー」
　インド料理で「ジンジャー・チキン」といえば、まるで別々な２つの料理が思い起こされます。一つは、まさに「鶏肉のショウガ炒め」という感じの「インディアン・チャイニーズ」(直訳すれば「インド式中華」。しかし実態はインドカレーのスパイスと中国～東南アジア系チリソース、中国系たまり醤油などで味つけした、国籍不明のオリジナルメニュー)、そしてもう一つは、正攻法なショウガの利いたインドカレー。ここでは後者を、トマトベースでフライド・オニオン式によく炒めたタマネギもたっぷりの北インド、パンジャーブ式のレシピでご紹介します。

　パンジャーブ式のジンジャー・チキン・カレー

２.南インド、ケララのジンジャー・カレー
　さめても美味という点で「チャツネ」や「ピックル」にも似た個性的な南インドカレー。

[[attached(４)]]
　ケララのショウガカレー

３．チキン・ジンジャー・チョップ
　またしても怪しい名前ですが、「鶏肉のショウガを効かせたスパイス炒め」といえば、イメージがつかめるでしょうか。ビールやワインにもよく合う北インドのクイックメニュー。

４．ジンジャー・チャイ
　ショウガの利いたチャイこそ、王道にして基本といえます。おいしい淹れ方を伝授しましょう。

　どちらの日も、いつも通り「サザンスパイス」のサイト、あるいは個人サイト「誰も知らないインドカレー」から入っていただき、通常の申し込みと同じように各欄埋めて送信していただければオーケーだ。

《このブログを書いているときのBGM》
『AND THIS IS MAXWELL STREET』(1964年録音)
60年代シカゴでのブルースドキュメンタリー。中でもロバート・ナイトホークの演奏が全曲スゴすぎてヤバい。
https://www.youtube.com/watch?v=AMI5KHPFDns
粘っこく、野太く、そしてどこまでも伸びていきそうなギターとボーカル。

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