カレー&amp;スパイス伝道師ブログ 2

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タグ：: #アジア

2018年03月21日

スリランカの「ドーサ」や「サンバル」

３月１８日

　スリランカに到着して一晩経過の朝。本日は私のツアーにしては珍しく「観光」が組み込まれている。世界遺産の「シーギリヤロック」、うっそうとした森林に突如として出現する巨大な岩石建造物である。私自身、正直興味はあまりないのだが、スリランカにきたからには見ておいて損はない。

　まずは泊まっているホテルのダイニングで朝食。地元スリランカの料理と西洋料理のコラボ式ブッフェだ。

　スリランカには北部を中心に、もともと南インド出身のタミル人が古来から住んでおり、結果、多くの南インド・タミル料理が独自の発達を遂げて、スリランカ料理の中に組み込まれている。
　南インドでポピュラーな、米と挽き割り豆の発酵クレープ「ドーサ」が、この地では「トーサイ」に。　上にのっているのは、同じく南インド、ケーララ州が発祥といわれる米粉の蒸しビーフンともいうべき「イディヤパン」。それがこちらでは「ストリング・ホッパー」という名前になる。
　２つの器に入れたカレーは、左が南インド料理を代表するベジタリアンカレー「サンバル」、右はインド料理としてはちょっと珍しい「サバの水煮」カレー。

　サンバルは、明らかにインドのものとは異なる。トロトロに煮込んだこしあん状のトゥール・ダールではなく、粒の残ったムング・ダールがたっぷり。ニンジン、ナス、インゲンなどの野菜がこれまた大量に入っている。味つけも、サンバル独自のミックススパイスである「サンバル・パウダー」はおそらく不使用と思われる。
　全体としては「野菜入りダールカレー」という風情であり、南インドのサンバルとは異なる料理と考えるのがイイと思う。

　サバの水煮をインドカレーに仕立てるのは、東京経堂にあるインドレストランのオリジナルではない。タマネギやトマト、さらにスパイス類とサッと煮合わせてあり、サバのうま味や風味がうまく出ており、美味。

　スリランカ料理で有名な「キリバット」。ココナッツミルクで炊いたご飯だ。ケーキのように四角形に切り分けて供されるのが多い。カレーとの相性もバツグンだ。

　前日の夕食に人気レストランでいただき、かなりの衝撃を受けた(このブログのひとつ前の記事を参照)スリランカのエッグカレーがここにもあったので、さっそく食べてみた。
　昨夜ほどではないが、ココナッツ・ミルクたっぷりなのに、青唐辛子のペーストなどが入り、激辛。南インドのエッグカレーでも、ここまで辛くはしない。

　スリランカのカレーを食べることは、同時にインドカレーについて考える絶好の機会でもある。実りの多いツアーになりそうな手応えを、この朝食からも実感した。
　
《このブログを書いているときのBGM》
GRAHAM NASH & DAVID CROSBY『WIND ON THE WATER』（1975）
　ふたりももちろんいいが、バック特にデビッド・リンドレーのプレイが秀逸。
https://www.youtube.com/watch?v=SahSPXnvaJ0

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タグ：: #飲食店

2018年03月19日

コロンボの人気「スリランカカレー」店

３月１７日

　現地時間の午後６時頃、コロンボに到着。

　通関や荷物の引き渡しはインドよりスピーディ。
　空港や飛行機内で、クッキングスタジオ「サザンスパイス」のレッスンに来たことのある人たちと複数出会う。スリランカ、やはり人気なのだろうか。

　空港から専用バスで、ホテルではなく、夕食のレストランに向かう。このあたりの動きは食に特化したツアーならでは。

　地元の人々、観光客どちらでも賑わう「RAJA BOJUN」。スリランカカレーの人気店だ。ディナー・ブッフェで、スリランカ料理のアウトラインを探ることとした。

　ココナッツ・ミルクたっぷりだが、なぜか激辛でもある「エッグカレー」。

　美味な「チキンカレー」。骨つきのぶつ切りチキン使用。

　クラッシュしたホール・チリ、青唐辛子のみじん切りなどたっぷり入った「カッタ・サンボル」。激辛な箸休め。

　精白小麦の薄焼きパン「セイロン・パローター」をちぎって、チキンカレーの具材やソース、香味野菜やスパイスと炒めた「チキン・コットゥ・ローティ」。南インドにも「コットゥ・ローティ」や「コットゥ・パラーター」はあるが、スパイス使いなどが異なる。

　ほかにもいろいろ。６～７回料理と自分のテーブルを往復し、ほとんどのアイテムをチェック。

　ツアー参加の皆さんも満足。
　旅のスタートとしてはバッチリだったと思う。

《このブログを書いているときのBGM》
THE BLUES PROJECT『PROJECTIONS 1966』（1966）
　最近よく聴いている名盤。
https://www.youtube.com/watch?v=PV8odFRKeeE&t=1545s

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　ツアーの第一食として、

タグ：: #アジア

2018年03月18日

いよいよスリランカツアーに出発、まずは機内食から

３月１７日

　あれこれバタバタしているうちに、気がつけば「スリランカツアー」出発の日になっていた。

　参加者全員、成田に集合し、スリランカ航空で出発。

　９時間半ノンストップのフライト。当然、気になるのは機内食だ。
　エア・インディアをはじめとして、シンガポール、タイ、マレーシアなどからＪＡＬ、ＡＮＡに至るまで、日本とインド、あるいは東南アジア主要都市とインドを結ぶ路線では、たいていインドカレー系機内食がチョイスの１つになっている。　

　エア・インディアの成田デリー線などと同じく、事前に２回食事が出るらしいことが判明。ただし、エア・インディアにしても２回目はサンドウィッチという軽いものだから、今回も初回のランチに期待しよう。

　まずは食前にビールをグビグビ。スリランカのウマい「ライオン・ビール」が出るものと思ったら、アサヒかキリンだという。ちょっと拍子抜け。

「チキン・ダム・カレー(濃いめのカレーソースで蒸し煮のように仕上げたチキンカレー)とナブラタン・カレー(９種類の具が入ったベジカレー)」がメインだが、ここはベジタリアン仕様でと思い、その旨を伝えたら、カレーとは無関係な牛肉プレートがきた。ベジがビーフに聴こえたのかも。そんなに発音わるいのか。自己嫌悪に陥りつつ、交換してもらったのが、これ。

　右は「ベーガン・マサラ」。つまりナスの濃厚カレーソース煮込みのはずだが、これがかなりショボかった。スパイス感は低く、トマトがやけに多い。ナスとトマトのサブジのようだ。

　左は「オニオン・パコラのヨーグルトカレー」。タマネギをヒヨコ豆の粉末生地で揚げたあと、ヨーグルトメインなカレーソースでサッと煮たものだ。ヨーグルトの酸味が揚げもののクセをウマさに変えてくれて、なかなか。

　ご飯は細長いインドのバスマティ・ライス。

　ほかには炒め野菜のオリーブ添え、フルーツなど。

　ウーム、成田積み込みの機内食はいつもあまり期待しないが、密かにスリランカカレーを想像していた身には、やや拍子抜け。

　２回目の機内食。軽食ではなくフルポーションとは、これまた意外。しかも、どこにもカレーのチョイスがない。しかたなく、「チキンの四川風」にしたが、全然四川風でなく、がっかり。

　全体的にどこもわるくないし、むしろ的確なサービスがなかなかいい感じのスリランカ航空だったが、行きの機内食はハズレ気味。コロンボ積み込みの帰国便に期待しよう。

《このブログを書いているときのBGM》
THE DOORS『FIRST ALBUM』(1967)
　スリランカ、コロンボで聴くドアーズ。沁みるなあ。
https://www.youtube.com/watch?v=YCohm_CilUY
　
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タグ：: #食べ物

2018年03月07日

クッキングスタジオ「サザンスパイス」３月のスケジュール

３月某日

　都内・西荻窪にあるクッキングスタジオ「サザンスパイス」の３月レッスンスケジュールはこんな感じ。

スリランカツアーが入ったり、沖縄に行ったりで、レッスンの日程もやや少なめ。

　和食材をインド料理に合わせる企画もお休みだ。

　一方、ビギナー向けのレッスンでは、いよいよガラム・マサラを取り上げることにした。

　インド料理におけるスパイス使いの真髄は、２つ以上のスパイスをミックスして粒や原形のまま、あるいは微細に挽いてから使う「マサラ(マサ―ラー)」という形態に集約されると、私は考えているからだ。

　今回は初の試みとして、５種類の《ホール・スパイス》を挽いて「ガラム・マサラ」にする。
　通常、私がガラム・マサラをつくる際、カルダモン、ビッグ・カルダモン、シナモン・スティック、クローブ、クミン・シード、コリアンダー・シード、ブラック・ペパー、フェンネル・シード、ベイリーフ、メースの１０種類のスパイスを使う。５種類となったら、これらのうち、何を使うのか。これ以外の出番はあるか？　レッスンで説明しよう。

　そのほか「マンガロール風モツ入りポークカレー」「ベジタブル・コフタ」「ダム・アールー」「キーマ・ビリヤニ」など新アイテム、あるいは以前レッスンしたが未体験多数のレシピを取り上げた。

ベジタブル・コフタ。野菜団子を揚げ、トマトベースのマイルドなカレーソースでサッと煮る。

　レッスンの申込みはこのページ下にある「サザンスパイス」のＨＰ、あるいはやはりこのページ下の個人サイト『誰も知らないインドカレー』からどうぞ。

《このブログを書いているときのBGM》
JESSE ED DAVIS『ULULU』(1972）
　最も好きなミュージシャンのひとり。
https://www.youtube.com/watch?v=wWTgUoUvrbU
　ジョージ・ハリスンの曲。
　
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