カレー&amp;スパイス伝道師ブログ 2

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タグ：: #レシピ

2017年08月30日

クッキングスタジオ「サザンスパイス」９月のスケジュール

８月某日

　東京、西荻窪にあるクッキングスタジオ「サザンスパイス」の９月レッスンスケジュールはこんな感じ。

　１６～２４日、「インドツアー２０１７」(南インド・コーチン、ポンディチェリ編)があるので、前後も含め、２週間程度はレッスンが休みとなる。あらかじめご了承いただきたい。

　サラダ・キーマ。さらにおいしいレシピに代えた。２日の「スパイシーカフェ開業指南講座」にて。

　アレッピー風フィッシュカレー。インド最高峰のホテル「ボンベイ・タージ」のダイニングでいただいたももの。５日。８日レッスンあり。

　バニール・ブルジ。本場パンジャーブ州の「ダバ」(ドライブイン型ロードサイド食堂でウマい店が多い)ならではの美味。

ハイデラバードのチキン・タハリ。１０日。

　ほかにもいろいろ。

　申し込み、問い合わせ等は下記「サザンスパイス」か個人サイト『誰も知らないインドカレー』までどうぞ。

《このブログを書いているときのBGM》
STEPSON『TSTEPSON』(1974)
　個人的ヘビーローテーション。
　https://www.youtube.com/watch?v=U3okytFeaA4&t=150s

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タグ：: #食べ物

2017年08月18日

ヨーグルトとご飯を混ぜれば、南インドの「カード・ライス」？

８月１９日(土)

　東京・西荻窪にあるクッキングスタジオ「サザンスパイス」では、ヨーグルトとご飯を混ぜてつくる南インド料理「カード・ライス」(カードはヨーグルトのこと。ヨーグルトのヒンディー語「ダヒ」にちなんで「ダヒ・ライス」、南インド・タミルナードゥでは「タイール・サダム」Thayir sadam　などともいう)をレッスンする。

　南インドの大皿定食「ミールス」でも、締めとして、最後までとっておいたちょっとばかりの白いご飯にヨーグルトをかけ、塩も少し足した後、右手指でかき混ぜてから、タカノツメのヨーグルト塩漬けを天日干しした「カードチリ」などかじりつつ、楽しんだりする。

　そんなことから、「カード・ライス」もヨーグルトとご飯を混ぜれば、もうできあがりだと思っている方が多いはず。しかし、事実は異なる。それよりもっとおいしくなるのだ。

　くわしくはレッスンに参加すればわかるが、まず最初にご飯と合わせるのは、ヨーグルトではなく牛乳だ(ここで、さらに引いた人多数なのが容易に想像できる)。
　ご飯に牛乳をふりかけ、もみこむようにして、ご飯粒が少しつぶれるよう握る。そして、牛乳の浸み込んだご飯にヨーグルトを足し、かき混ぜてから、香味野菜やスパイスで味つけする。

　この日レッスンする「サンバル・ライス」「ラッサム・ライス」も、もちろんただ混ぜるわけではない。どちらもおいしくするポイントがあるし、そもそもサンバル、ラッサムという南インドを代表するカレーをおいしく仕上げておかなくては始まらないし。

　そんなわけで、南インドカレーのおいしさのコツを知りたい方にはぜひおすすめしたいレッスンである。ご予約は下記「サザンスパイス」か個人サイトまでどうぞ。

ニンジンをシリシリしてあしらった「カード・ライス」。

《このブログを書いているときのBGM》
STEPSON『TSTEPSON』(1974)
　やっぱりカッコいい。
　https://www.youtube.com/watch?v=U3okytFeaA4&t=150s

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2017年08月17日

YouTube「スパイス・チャンネル」に「サンバル」のレシピが登場

８月某日

　北インドの「チキンカレー」そして「キーマカレー」、さらにはインドのみそ汁ともいうべき存在の「ムング・ダール」と、インド料理の王道といえるアイテムの鉄板レシピを、貴重な情報とともに紹介してきた「スパイス・チャンネル」。

　今回もまた、とりわけ南インドカレーファンにはマストというべきアイテム「サンバル」の登場である。

　インド人シェフですら、毎回同じ味わいにするのが難しいともいわれる、デリケートな味わいの「野菜入り豆カレー」だが、サンバルのレシピが掲載された私の著作、そして今回のYouTubeを観れば、きっとこれまでより数段美味なサンバルができるはず。

　加熱調理の手間はそれほどかからないサンバルだが、野菜のカット、必要なスパイスをそろえるなど、通常のカレーづくりに欠かせない作業のほか
・トゥール・ダールを浸水後、煮つぶしておく
・タマリンドの酸っぱいエキスをもみだしておく
・いかにもサンバルらしい味と香りをつくりだすミックススパイス「サンバル・パウダー」の配合と粉砕
といった下準備が欠かせない。

　そこで今回、下ごしらえにスポットを当てた【仕込み編】と、加熱調理を開設した【調理編】に分けて、サンバル完成までのプロセスを追ってみた。

★YouTube【スパイス・チャンネル】(カレー&スパイス料理伝道師　渡辺玲) 「サンバル」仕込み編　
★YouTube【スパイス・チャンネル】(カレー&スパイス料理伝道師　渡辺玲) 「サンバル」調理編

★サンバルのレシピが掲載された拙著の一例
『新版　誰も知らないインド料理』(光文社　知恵の森文庫)
イメージ 1

『カレーな薬膳』（晶文社）
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　最後に。
　サンバルならではの風味は、コリアンダー・シードをつぶしたときに発せられる独特の香りが、その大きな源泉となっている。そのことを理解しているかどうかで、出来映えがまるで違うはずだ。

《このブログを書いているときのBGM》
MONTROSE『MONTROSE』(1973)
　祈念すべきデビューアルバムで、ドゥービーズなども手がけたテッド・テンプルマンがプロデュース。ボーカルのサミー・ヘイガーは無論のこと、ドラムスもツェッペリンが相当好きなんだろうな。
　https://www.youtube.com/watch?v=tk52nGxF-jc

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