カレー&スパイス伝道師ブログ 2

インド&スパイス料理家、渡辺玲のブログ。2019年9月4日、ヤフーブログから移行。

2016年11月

9月21日

 南インド・カルナータカ州の州都バンガロールの最上級ホテルの1つに前夜から宿泊。

 旅先のホテルで迎える初めての朝、インドに限らずどこを旅していても朝食が気になる。我ながら食い意地が張っているなあと思うが、待ち遠しい気持ちはどうにもならない。

 この日も朝からホテルのダイニングでガンガンいただく。

 まずはカプチーノばりの南インド式の「フィルター・コーヒー」を頼んで、自分のテーブルでひと口すすった後、各種料理のセットされたブッフェのカウンターに行き、あれこれチェック。で、仕事なので、そこにある料理はすべて最低一口はいただく。

 ときどき、私のブログを観て「いつも、おいしいものばかり食べれて、イイ商売ですね」とおっしゃる方がいる。が、食欲があろうがなかろうが、常に多彩な料理を大量に食べなければならないこと、口にした料理すべてが自分好みではないことなども考えていただきたい。

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 南インドの上級ホテルの場合、「ドーサ」や「オムレツ」をその場で調理し、供してくれるライヴなセクションが朝食ダイニングに設置されていることが少なくない。これを利用しない手はないわけで、この日もさっそくアツアツの「マサラ・ドーサ」からスタート。ココナッツのチャトニ、トマトのチャトニ、そして「マイソール・サンバル」といわれる、タミルとは少し異なる風味のサンバルを添えて。

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 2回戦目。一番上のドーナツ上は、ウラド・ダールをすりつぶして揚げた「ワダ」。右に行って、コリアンダーのチャトニ。その下はカルナータカ名物のひとつ、ビシ・ベラ・バト(カルナータカ流サンバル・ライス)。一番下にあるのは小麦セモリナをそばがき風に練り込んだ軽食「ラバ・ウプマ」。左上に上がって、米と豆をすりつぶした発酵生地でつくるサワー蒸しパン「イドゥリ」に「マイソール・サンバル」をかけたもの。

 さすがに朝からこれだけ食べると満腹になった。

 ランチはミールスとビリヤニで有名なレストランに行く予定。腹ごなしに精を出そう。

《このブログを書いているときのBGM》
BOB DYLAN『DESIRE』(1975)
 名盤。
https://www.youtube.com/watch?v=1FOlV1EYxmg

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11月某日

 東京、西荻窪にあるクッキングスタジオ「サザンスパイス」の12月スケジュールは以下の通り。

★クッキングスタジオ「サザンスパイス」12月のスケジュール

「スパイシーカフェ開業指南講座」は3日、10日、24日の計3回。

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 エビの生クリームマサラ。3日。

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 アールー・チャナ・ハラ・チャット。ゆでたジャガイモとヒヨコ豆などを、香菜やミント、青唐辛子などすりつぶしたペーストで和えた北インドの屋台系スナック。10日

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 チキン・シャクティのマサラ。24日。

「インドの居酒屋」は25日、そして29日の千秋楽。

 11日の「イカの南インド風マサラ」はかくれた人気料理の1つ。
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 キレのあるタイプとコクのあるタイプ、2つのバター・チキンを紹介するレッスンもある。
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 ほかにもいろいろ。
 ふるってご参加ください。

《このブログを書いているときのBGM》
THE CULT『LOVE』(1985)
 ツェッペリン的サウンドに変身してブレイクする前のアルバム。これはこれでイイ。
https://www.youtube.com/watch?v=RD5b_0QB0wI
 バックコーラスはドクター・アンド・ザ・メディックスのメンバーでもあった「アナディン・シスターズ」のふたり。

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11月18日と27日

 東京・西荻窪にあるクッキングスタジオ「サザンスパイス」では、18日と27日、先月23日、「幡ヶ谷ジッカjicca」で行い、大好評だった「ひとつのスパイスから料理が広がる スパイスセッション クミン編」の復習レッスンを行う。

★クッキングスタジオ「サザンスパイス」11月のスケジュールはコチラ

★このときのブログレポートはコチラ

18、27日とも11時スタート。
 予定メニューは以下の通り。
【スパイス・セッションの復習 トウガラシ編 11~14時】
10月に大好評だった「ひとつのスパイスから料理が広がる スパイスセッション」クミン編の復習的なレッスン
1.チキン・マサラ
北インドのムガル料理式チキンのスパイス煮込み。クミンは3つの形態で使用
2.5種類豆のダール(挽き割り豆カレー)
風味と食感がさまざまな豆の饗宴をお楽しみください
3.南インドのジーラ・ライス
南インド料理ならではの混ぜご飯

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 北インド風チキンマサラの一例。

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 ミックス・ダールのセッティング例。

 よかったら、ぜひおいでを。お待ちしています!

《このブログを書いているときのBGM》
THE SMITHS『THE QUEEN IS DEAD』(1986)
 いいバンドだった。
https://www.youtube.com/watch?v=FgxEJOi6GtA

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11月15日

 明日15日、クッキングスタジオ「サザンスパイス」は

【「今、これが食べたい」 南インド料理特集 19~22時】
1.ベン・ポンガル
南インド独特の挽き割り豆と米のお粥。硬めに仕上げます
2.ナスのゴットゥスー
ポンガルによく合う、サンバルによく似たカレー
3.キュウリのウルガ
南インド式スパイシーな漬け物

 というメニュー。

 南インドを代表するベジタリアンのカレー「「サンバル」(「野菜入り豆カレー」と、初めて修業した九段と麹町の「アジャンタ」のメニューには書いてあった。それが、なぜかやたらと印象的)には、いくつかバリエーションがある。

 例えば、最後に入るべき煮込んだトゥール・ダール(キマメの挽き割り)を省いた「コザンブ(コロンブ、クリャンブなど)」、ヨーグルトをたっぷり使った「モール・サンバル」、アーンドラのニンニク入り「ガーリック・サンバル」などなど。

 サンバルの故郷、タミルナドゥ州にも、ちょっと変わった「変形サンバル」がある。
 そのひとつが「ゴトゥスー」である。

 朝食が米と挽き割り緑豆のマッシュである「ポンガル」の場合、現地の人が好んで一緒に食べるのが、早煮えのムング・ダール、ナス、タマネギ、トマトなどでつくる、よりシンプルなサンバルともいうべき「ゴトゥスー」だ。

 「サンバル」には「サンバル・パウダー」と呼ばれる特製ミックススパイスがよく使われるが、ゴトゥスーにも「ゴトゥスー・パウダー」というミックススパイスが使用される。明日のレッスンではこのパウダーから手づくりする。

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 日本ではあまり食べる機会のないカレーだと思う。
 よかったら、ぜひこの機会にどうぞ。

《このブログを書いているときのBGM》
THE FACES『OOH LA LA』(1973)
 後期の傑作。
https://www.youtube.com/watch?v=mCf6Cd7vlNE

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11月某日

 クッキングスタジオ「サザンスパイス」で「北インドのエッグカレー」をレッスン。

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 タマネギとトマトを炒め合わせ、スパイスをプラスしてカレーベースができあがり。そこに白身にスリットを入れたゆで卵を合わせ、サッと煮込めば完成だ。

 北インド風といってもいろいろあるが、これは「パンジャーブ式」。いわば北インド料理の王道である。
 
 使うスパイスもクミン・シード、ターメリック、カイエン・ペパー、コリアンダー、ガラム・マサラだけでいい。ここからクミン・シードとコリアンダーを抜いてもオーケーだ。

 実は、北インド式エッグカレーを「サザンスパイス」でレッスンするのは、意外にも今月が初めて。これまでずっと、トマトとココナッツで仕上げる「南インド風」だけをおすすめしてきた。が、北インド式も美味なので、これを機に交互に順次紹介していこうと思う。

 卵からはあまり、というかほとんどダシが出ない。そこでベースになるカレーの完成度が、はっきりと出来映えを左右する。その点、このレシピは絶対的なおすすめである。

★クッキングスタジオ「サザンスパイス」11月のスケジュール
http://www5e.biglobe.ne.jp/~masala/southern%20spice%20cooking%20class%20nov%202016%202.html

 今月は16と29日に、このエッグカレーのレッスンがある。ぜひどうぞ。

《このブログを書いているときのBGM》
EDGAR WINTER GROUP『SHOCK TREATMENT』(1974)
 70年代前半のアメリカンハードにおける超名盤。
https://www.youtube.com/watch?v=Uop3lJ3mSNs

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