カレー&スパイス伝道師ブログ　2

インド&スパイス料理家、渡辺玲のブログ。2019年9月4日、ヤフーブログから移行。

2016年10月

１０月某日

　東京、西荻窪にあるクッキングスタジオ「サザンスパイス」の１１月スケジュールは以下の通り。

★クッキングスタジオ「サザンスパイス」１１月のスケジュールはコチラ

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　ナスのラサランギ、２５日、３０日。

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　エッグ・マサラ。ただし写真のは、グレービー多め。今回はよりグレービー少なめのローストに。２３日。

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　インドのデリーの名店で食べた「パニール・バター・マサラ」。６日「スパイシーカフェ開業指南講座」パニール特集。

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　ポンガル。８日、１５日。

　ふるっておいでください。
　お待ちしています。

《このブログを書いているときのBGM》
JAMES GANG『MIAMI』(1974)
　トミー・ボーリン時代の隠れ名盤。
https://www.youtube.com/watch?v=4mbdVM4mz5k

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#レシピ

１０月２８日



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　今日から５日間、インド最大の祝祭のひとつ「ディーワーリー」である。

★ディーワーリーとは
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%87%E3%82%A3%E3%83%BC%E3%83%AF%E3%83%BC%E3%83%AA%E3%83%BC

　別名「光のフェスティバル」ともいわれる、ヒンドゥー教の新年のお祝いだ。

　人々はいろいろなスイーツやスナックをたっぷり用意して、お祝いする。

　★ディーワーリーのお祝いの仕方、食べものとレシピは、例えばhttp://www.wikihow.com/Celebrate-Diwaliココにわかりやすく出ている。

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　南インド、チェンナイなどで最も人気のある「SRI KRISHNA SWEETS」の各種スイーツ盛り合わせ。チェンナイ国際空港にあるショップで帰国時に購入したもの。

　それではみなさん、ハッピー・ディーワーリー！

《このブログを書いているときのBGM》
EDGAR WINTER『JASMINE NIGHTDREAMS』(1975)
　極上のブルーアイドソウルでもある、アメリカンロックの隠れ名盤。
https://www.youtube.com/watch?v=l_RCEdqOu1A

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#食べ物

９月２０日

　毎日、ビリヤニを食べてきた今回のツアー、この日のランチも「オリジナル・ビリヤニ」で有名なレストラン「ULAVACHARU」へ。

まずはスターター。ひと味違う個性的なメニューの多いこの店ならではのものをオーダーしてみた。

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　竹の筒で蒸し上げた「バンブーチキン」

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　生タマネギをたっぷりかけたチキンの炭火焼き

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　チキンのチップス。

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　ハイデラバード式チキンのプラオ。重ね蒸しではなく、生米をチキンとボイルして仕上げるらしい。揚げ卵やフライド・オニオン、香菜が、さらに食欲を掻き立てる。

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　グントゥール式マトンのビリヤニ。やはり重ね蒸しではなく、生米ボイル式らしい。

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　この店ならではの「ナスカレーのプラオ」。いろいろなカレーをスパイス風味のプラオライスにのせた「かんたんプラオ」がこの店のウリのひとつだ。

　オリジナルなプラオやビリヤニの店というだけあって、ほかでは見ない新規なメニューが多数。しかも、地元の人々でたいへん賑わっているのだから、単なる新しさではなく「美味しい名店」としてしっかり支持を受けているといえる。

　ハイデラバードのビリヤニ世界、さすがに奥深いようだ。

《このブログを書いているときのBGM》
STEPSON『STEPSON』(1974)
　アルバム１枚で解散したらしい、アメリカのヘビーブルースロックのバンド。全編カッコいいのだ。
https://www.youtube.com/watch?v=CGMFhN_Ga-w
　冒頭の熱いナンバー。　

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１０月２３日

　８月から隔月偶数月に実施している新企画「ひとつのスパイスから料理が広がる　スパイスセッション」を、前回と同じく、京王新線幡ヶ谷駅近くの「世界の家庭料理とビオワインのおいしい」店「ジッカjicca」で行った。

　毎回、ひとつあるいはひと組のスパイスを取り上げ、その特徴、個性、調理活用術、代表的メニュー、レシピなどについて、テキストを用意しつつ説明、スライド映写、さらにはデモクッキングや料理試食なども盛り込んで理解を深めていただく趣向。

　８月の第１回は「トウガラシ」、そして今回はクミンを取り上げた。

　以下はテキストの一部トピックの抜粋。

クミンとは

クミンの２つの形態

インド料理の世界が広がる「ローストクミン」

ガラム・マサラとクミンの関係

コリアンダーとの絶妙な関係

クミン・シードともう一つのスパイスを合わせて粗挽きパウダーにすると、これまた世界が広がる

クミンが生きるメニュー

クミンの健康効果

≪レシピ≫　マサラ・グレービー（濃厚風味の万能カレーベース　北インド版）

≪レシピ≫　チキン・マサラ(北インド風チキンの濃厚カレーソース煮込み)


　レクチャー後半には試食アイテムのプレート盛り合わせが登場。

ジーラ・ターメリック・プラオ
　クミンをシードで利かせたスパイス炊き込みご飯

チキン・マサラ
　一口大にカットした鶏モモ肉の濃厚スパイス煮込み。クミン・シードとクミン・パウダー両方使用し、さらにクミンたっぷりのガラム・マサラも仕上げにフィーチャー

ミックス・ダール・カレー
　ムング・ダール、トゥール・ダール、マスル・ダール、チャナ・ダール、ウラド・ダールという５種類の挽き割り豆のスパイス煮込み。クミン・シードが欠かせない

ライタ
　野菜のヨーグルト和えサラダだが「ロースト・クミン」で風味をアップ

クミン・ラッサム
　南インド料理を代表するベジタリアンのスープカレーがラッサムだ(チキンやマトン、カニなどのノンベジ・ラッサムもあるが)。クミンをブラック・ペパーとすりつぶして大量に使用した

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　次回は１２月１８日、テーマは「カルダモン、クローブ、シナモン」の３種類。どれもガラム・マサラのメイン・アイテムだけに、試食プレートも豪華になりそう？

★ご参加、問い合わせはコチラからどうぞ。
http://southern-spice.wixsite.com/spicesession

《このブログを書いているときのBGM》
CREAM『WHEELS OF FIRE』(1968)
　昨日はジャック・ブルースの命日
https://www.youtube.com/watch?v=9VKbNBKTd9Y

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９月２０日

　このブログでもレポートしている通り、ふつうは朝食に泊まっているホテルの朝食ブッフェを利用するのが、私主宰の「インドツアー」のやり方。

　が、ときには「朝食でしかありつけないインドの味」を求めて、街に繰り出すこともある。

　この日もそう。イスラームの街ハイデラバードにふさわしい「マトンの骨つきスネ肉やヒヅメのスパイス煮込み」の「パヤ」を食べに、旧市街まで出かけてみた。

　まだ朝のためか、空気も澄んですがすがしい中、いかにもインドの下町風な佇まいの一角を歩いていくと、目当ての食堂「SHAHRAN HOTEL」である。

　昼から夜は、ハイデラバード式イスラーム料理のカレーやパン類、そしてカバーブやビリヤニを提供し人気の店だ。純正南インド式イスラーム料理のため、タンドゥール窯は置いていないらしく、タンドゥーリ・チキンやナーンはメニューにない。

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　店内にあるメニュー(この日撮影したものではない)。

　ちなみに、HOTELというのは、インドでは食堂やレストランを指すことが多い。

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　これが「パヤ」。フライド・オニオンやミントの葉、香菜などが浮いている。骨つき肉は一晩煮込まれたらしく、たいへん軟らか。グレービー(カレーソース)にはココナッツが入っているらしく、その点で、デリーやラクナウに代表される北インドのイスラーム料理とはかなり異なる味わいだ。
　左上にチラリと見える「シリマル」と呼ばれるパンで、グレービーを吸い取るようにして食べると、イスラームの街にきたなとしみじみする。

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　これが「パヤ」のグレービー。サラッとしてコクがある。思ったよりもアッサリしていた。

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　薬味代わりのミントの葉、フライド・オニオンなどの入ったバット。

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　この大鍋で一晩煮てから供される。

　朝から滋養のあるものを食べる点で、東南アジアの「バクテー」などに似ているが、日本の家庭ではまずつくれない点では、こちらの方が上かも。

　しっかりした朝メシで元気も出た。このまま、みんなで少し午前中の街を散策だ。

《このブログを書いているときのBGM》
EDGAR WINTER『JASMINE NIGHTDREAMS』(1975)
　ジョニー・ウィンターの弟だが、兄より才能は上かも。
https://www.youtube.com/watch?v=l_RCEdqOu1A
　ジャケットより中味で勝負。

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