2016年06月

2016年06月24日

スパイシーな南インド風鶏の唐揚げ「チキン６５」

６月２５日

　日本の南インド料理ファンに人気のメニューに「チキン６５」というのがある。

　数字がメニューの一部になっているのがユニークだが、そのレシピもユニークだ。

　そもそも、チキン６５にはレシピ別に２つのタイプがある。

①スパイシーな衣をくぐらせた一口大カットの骨つきチキンを、さらにチリソース、醤油、各種インド系スパイス、カレー・リーフなどを混ぜた不思議なソースで絡めたもの

②インド系スパイス、カレー・リーフ、香菜、青唐辛子、小麦粉、コーンスターチなどをミックスした衣を、やはり一口大にカットした骨つきチキンに絡め、唐揚げのように調理。①のように、その後ソースには絡めない

　①は何といってもインド系スパイスに東名アジア系チリソースや醤油を合わせるセンスが尋常ではない。とても純然たるインド料理とはいえないのにも関わらず、地元の人たちはインド料理として歓迎しているのも妙である。

　②も一見まともだが、やっばり全体の佇まいは鶏の唐揚げだし、衣にしてもベースン(ヒヨコ豆の粉)には行かないのが、どうにもチャイニーズぽい。

　私は従来、①の揚げてからソースを絡めるのが好きだったが、最近は唐揚げタイプもいいなと考えるようになった。

　唐揚げタイプの一例。南インドの大都市チェンナイにあるホテルの屋上レストランにて。つまようじがイイ。

　同じくチェンナイの高級レストランにて。唐揚げタイプにオニオンリング、ライムに似たレモンがつくのは、現地では当たり前。

　日本のインドレストランの一例。おいしそうだ。

　25日、クッキングスタジオ「サザンスパイス」の「スパイシーカフェ開業指南講座」で、唐揚げ風チキン６５をレッスンする。

★クッキングスタジオ「サザンスパイス」６月のスケジュール
http://www5e.biglobe.ne.jp/~masala/southern%20spice%20cooking%20class%20june%202016.html

　南インド料理ファンの皆さん、ふるってご参加を。

《このブログを書いているときのBGM》
THREE MAN ARMY『TWO』(1974)
　いかにも英国臭いトリオ。
https://www.youtube.com/watch?v=AIlt8mnIbRU

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2016年06月21日

ゴア料理を実習した大阪料理教室、無事終了

６月１９日

前日のトークショー&食事会に続き、この日は大阪で「本格インド料理教室」(会場である「クレオ大阪西」のタイムテーブルにそのように書いてあった)。

【この日のメニュー】
ゴア風フィッシュカレー
→以前、大阪料理教室で披露したメニューだが、今回はレシピが異なる。ホール・スパイスを挽いてつくるマサラは香りがよく、タマリンドの酸味、ココナッツの甘味、チリの辛味のバランスもバツグン。魚は関西では珍しいカジキをブロックで仕入れ、食べやすく切り分けて煮込んだ。

チキン・カフレアル
→香菜や青唐辛子、ニンニク、タマリンド、各種スパイスなどをすりつぶしたペーストでチキンをマリネ、フライパンで焼き上げて仕上げる。別名「ゴアのタンドゥーリ・チキン」。

キャベツのフーガット
→スパイシーなメニューが２品続いたが、やさしい味わいのキャベツのスパイス炒め蒸しに癒されたという参加者多数。

ライス
→インドの最高級米、バスマティ・ライス。炊飯器で炊く場合、水を増やし、浸水時間も十分に。

チャイ
→今回は茶葉を1リットルの牛乳に対して２５グラム使用(ふつうは１６～１８グラム)。濃くてキレもあるナイスなチャイに仕上がった。

ゴア料理の魅力の一端に触れていただいたとすれば、うれしいものだ。

次回の「渡辺玲関西インド料理教室」は７月２３と２４日。

２３日は「渡辺玲のスパイス座学講座　その１」。
本格的なレクチャー企画で、特にスパイスに関するノウハウや使いこなし、健康面での効用などを語る。
初回のタイトルは「インド料理でスパイス三昧。しかし４０種類の秘伝のスパイスは必要か？」
テキストはレシピ付きだ。

２４日は料理教室。
本格重ね蒸しの炊き込みご飯「チキン・ダム・ビリヤニ」、キュウリのヨーグルトサラダ「キューカンバー・ライタ」、南インドを代表するスープカレーを冷製でつくる「パッチ・プルス(冷製ラッサム)」、そして「ラッシー」または「チャイ」。

【応募方法】
基本的に以下の３つのステップを踏んでいただきます
①「クッキングスタジオ・サザンスパイス」または渡辺までメール
②指定の口座に受講料を入金
③②を確認完了して申し込み確定

①ー１【「サザンスパイス」サイトから申し込み】
http://southern-spice.com/

「レッスン」をクリックして受講料のところに予約フォームがあります。
○サザンスパイス予約フォーム
https://ssl.form-mailer.jp/fms/3aad42e7112150
講座名は関西インド料理教室。又は座学講座。
時間帯選択は「午前」「午後」どちらにしても、予約可。

【渡辺玲へのメールから】
メールアドレス
panipuri@muh.biglobe.ne.jp
(渡辺玲)

お名前、電話番号、メールアドレス
タイトル（③座学講座7/23 ④23回目料理教室7/24）
数字だけでなくタイトル全てと合計金額も明記してお申し込みください。
＊メールの返信は整理してから連絡しますので多少時間がかかる場合がございます。
携帯のメールは返信がフィルターにかけられている場合などございますので受信できるようにしておいてください。
1週間経過しても返信がない場合は再度ご連絡下さいます様お願い致します。
振込み案内が来ましたら1週間内に振り込みお願い致します。振込み確認が出来ない場合は他の方に権利が移行する場合があります。

【キャンセルについて】
・レッスン前日と当日キャンセルは全額徴収。
・レッスン７日以内前々日キャンセルの場合、半額から振込手数料を差し引いて返却

【問い合わせ先】
渡辺玲
panipuri@muh.biglobe.ne.jp
または関西料理事務局
shagamuyoko@gmail.com
(安岡ヨウコ)

主催：クッキングスタジオ「サザンスパイス」、渡辺玲関西インド料理教室事務局

協賛：「インダスインターナショナル」（株)

《このブログを書いているときのBGM》
TALKING HEADS『REMAIN IN LIGHT』(1980)
　今聴いても新しい音。プロデュースはブライアン・イーノ。
https://www.youtube.com/watch?v=ilcD1fHcGB0

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2016年06月19日

大阪「マナカマナ」でネパール料理三昧

６月１８日

　大阪北浜のネパール・インド料理の名店『マナカマナ』でトークショーと食事交流会。
　どちらも盛り上ったが、その理由の１つが料理だったのはいうまでもない。

　前半、トークショーのとき、美味なチャイとともに供されたスナック類。
　米粉のドーナツ風なセルロティ。おめでたいときにつくるというから、これはうれしい。
　ラジマ・サデコ。キドニービーンズのあえもの。
　アル・コ・アチャール。ジャガイモのあえもの。ニラらしき野菜も入っていた。

　後半の食事会の際出された料理の一部(全部ではない)を盛り合わせていただいた。
　並びとは無関係に
マトン・セクワ　炭焼きマトン
チキン・チョエラ　炙りチキンと香味野菜のあえもの
マチャ・タレコ　魚のスパイス炒め
マトン・ブトゥワ　ヒツジのモツ炒め
チキン・ブトゥワ　鶏モツの炒め
スングルコ・カーン・ブテコ　豚耳炭焼きのあえもの
モモ　蒸し餃子
チュカウニ　ジャガイモのヨーグルトサラダ
骨つきマトンのスパイス煮込み
プーリ　全粒粉の揚げパン
トマトとニンニクのチャツネ
チウラとカッテ　圧し米と炒り米
グンドゥルック　発酵干し野菜の炒めもの
アチャール　あえもの・つけもの

　ほかにも盛り切れない惣菜系ろ酒の肴系アイテム多数。参加者全員、そして私や運営スタッフも大満足。
　『マナカマナ』のタパさん貴子さんご夫妻そしてスタッフの皆さん、どうもありがとうございました。

《このブログを書いているときのBGM》
THE SMITHS『THE QUEEN IS DEAD』(1986)
　80年代中盤のロックサウンドといえば、彼らを思いだす。
https://www.youtube.com/watch?v=FgxEJOi6GtA

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2016年06月18日

本日は大阪でトークショーと食事会

６月１８日

今日はこれから新幹線で大阪に向かう。

大阪ではネパール・インド料理の名店「マナカマナ」でトークショーと食事会を行う。

トークショーは来月から関西で実施する、本格インド料理に関する座学講座の番外編のようなもの。
３０人の皆さんを前にしゃべりまくるのだが、テーマやトピックについて、書き出してみた。

【トークの主なトピックとキーワード】
・私がインド料理にハマったいきさつ

インドが先か？　料理が先か？　

　→料理を料理とだけ捉えるか、深遠な文化として見るか
　・阪急三番街「インデアンカリー」

・日本のインド料理発達史と九段「アジャンタ」の役割
　勃興期　ナイル、アジャンタ、アショカ、モティ、ザ・タージ、サムラート
　「九段下アジャンタ」→空前絶後な店構えと独特のムード、《ホール・スパイス》多数が入った本格インドカレーもそれまでにない味わい
『南インド料理』の出現→2006年ダンチュウdancyu誌南インド特集から

・インド料理クッキング上達の極意あれこれ ?
　スパイス、水の量、塩、火の入れ方、
食べる前にビジュアルでだいたいわかるカレーの優劣
よい師に出会えるかは、たいへん大きな問題

・日本のインド料理と本場インドの違い
　レストラン→マーケットやお客の成熟により規定
　家庭料理→脂、塩、辛さ、レパートリー

・なぜインドに行かないといけないのか？
→本場でないとわからないことがたくさんある
→スケール感の違い、多様性、バリエーション、個々の料理の違い
→生活の中のカレー
→日本にない料理、材料、スパイス　「カシミリ・チリ」「シャヒ・ジーラ」

・本場でのインド料理攻略法
→本、インターネット、口コミなどの事前情報
→地元の人たちでにぎわう店、その地域、コミュニティならではの味

・日本でおいしいインド料理レストランに出会う方法
→「おいしい」は主観的感覚。自分の「おいしい」と他人の「おいしい」は違って当然。
→「食べログ」や「カレーブロガー」の信頼度
→すべてのメニューがおいしいレストランはあるか？

東京と大阪の違い
→マーケットの違い、好みの違い(肉の有無)、テレビや雑誌のインフォに弱いのは東京？

・来月以降の予定

その後の食事会がこれまた盛大な予定。

◎チャイといっしょにトークショーのとき、供されるのが
◆セルロティ(お米のドーナッツ)

※スモールサイズ

◆ラージマ・サデコ

(金時豆の和え物)

◆アルコ・ア・チャール

(じゃがいもの和え物)

◎食事会のメニュー

◆マトン・セクワ

(炭焼きマトン)

◆チキン・チョエラ

(炙りチキンと香味野菜の和え物)

◆マチャ・タレコ

(魚のスパイス炒め)

◆マトン・ブトゥワ

(マトンのモツ炒め)

◆チキン・ブトゥワ

(鶏モツ炒め)

◆スングル・コ・カーン・ブテコ

(豚耳の和え物)

◆モモ

(蒸し餃子)

◆チュカウニ

(じゃがいものヨーグルトサラダ)

◆骨付きマトンマサラ

(骨付きマトンの煮込み)

◆プリ

(揚げパン)

◆アチャール

(和え物)数種類、と(漬物)

◆チャトニ

トマトのソース、他

これらのほか、さらに料理の追加される可能性もあるらしい。スゴイことになりそうだ。

３年ほど前に伺った際いただいた発酵野菜であるグンデュルックのドライな炒めもの。インドには通常ないタイプの料理だ。

7月23日からの本格インド料理座学講座も乞うご期待！

《このブログを書いているときのBGM》
SANTANA『Ⅲ』(1971)
　ニール・ショーンとのツインリードが冴える名盤。
https://www.youtube.com/watch?v=PU6fwpIjLaY
　珍しくカルロス・サンタナがボーカル。

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2016年06月17日

８月１４日ヤミーズディッシュのアジアンクッキングクラス開講します！

８月１４日(日)１２：００～、１８：００～の２回

　タイ料理の長澤恵、ベトナム料理の伊藤忍、そしてインド料理の私、渡辺玲（敬称略、以下同じ）。
　あえていわせていただくが、それぞれの世界で実力ナンバーワンと称される３人のアジアンエスニック料理家によるユニット「ヤミーズディッシュ」の料理教室が、ひさびさ８月に催されることになった。

以下は『ヤミーズディッシュ』のブログにある告知の一部抜粋。

秋のレッスン・8月14日(日)開催

＜メニュー＞

タイ料理　担当・長澤恵
★とうもろこしのさつま揚げ
トードマンカオポート
甘い、生のとうもろこしを削ぎ
挽肉と練ったジューシーなさつま揚げをご紹介します。
手作りのスイートチリソースと共に。

ベトナム料理担当・伊藤忍
★ナスの腐乳煮
Ca tim um chao
油で揚げ焼きしたナスを腐乳ベースの
甘じょっぱい汁で煮た白いご飯の
おかずです。

インド料理　担当・渡辺玲
★ポーク・ビンダルー
酢とスパイスでマリネした豚肉をじっくり煮込む
ゴアの代表的カレー。本来は粒のスパイスを
すりつぶしてつくりますが、今回は手軽に粉の
スパイスだけでおいしくできるレシピをご紹介します。

　最近、ポーク・ビンダルーをメニューに載せる店は増えたが、本場のうまさを再現したところはほとんどない。その点、私のレシピならバッチリだ。

＜日時＞
8月14日・日曜日
昼クラス・12:00〜15:00(終了予定)
夜クラス・18:00～21:00(終了予定)
※各クラス入室可能時刻は開始時間の15分前からとなります。

＜会場＞
自由が丘「an com」（伊藤忍のスタジオ)
東急東横線自由が丘駅下車、徒歩6分
※ご予約成立の方に、詳しい場所情報お伝えいたします。
※渡辺玲の西荻窪のスタジオと伊藤忍の自由が丘のスタジオで交互で開催しています。

＜レッスン料＞
1名様　\8000（税込)

※レッスン当日現金でお支払い下さい。
※ご試食時のお飲み物はお水やお茶をご用意致しますが、
アルコール類が飲みたい方はお一人様一本まで持ち込み可能です。

<キャンセル料>
ご予約成立後、開催日の4日前を切ってのキャンセルの場合は
キャンセ料を頂きますのでご了承ください。
レッスン開催日～2日前・レッスン料の100%
レッスン開催日3～4日前・レッスン料の50%
※キャンセルの連絡方法などはご予約の方にお知らせいたします。

＜定員＞
各クラス12名

＜レッスンスタイル＞
3人の3品の料理のデモンストレーションと説明、3品の料理のご試食
※基本的には参加者の皆様の自習や片付けはありませんが、時間が押してしまった際はお手伝いして頂く場合もありますので、ご了承くださいませ。

＜ご予約方法＞
7月10日（日)　午前10：00よりメールでご予約スタート
下記のメールアドレスに必要事項を記載してメールをお送り下さい。
（メール担当：伊藤忍）
メールアドレス yummysdish@excite.co.jp
①お申込み者のお名前
②人数（複数の場合は全員のお名前も）
③電話番号（複数の場合は全員の電話番号も、できれば当日連絡の取れる携帯電話の番号。もし代表者のみの番号しかない場合は
欠席の際の連絡のやり取りは代表者様経由、お連れ様がキャンセルとなる場合はャンセル料の立て替えをお願いしております。
④希望クラス（昼クラス./夜クラス　どちらでも可能な場合はその旨も）
⑤ヤミ―ズのメンバーの教室のレッスンの受講経験の有無　
（こちらの回答で特に優先などはありませんが、参考までに）

※メールは先着順に受け付けさせて頂きます。
予約開始時間前に到着のメールは無効となりますのでご了承ください。

※料理教室のレッスンをしながらメールの受付をしておりますのでご返信まで2～3日お時間を頂く場合もございます。
もし3日経過してもお返事がない場合はサーバーの不具合などでメールが未着の可能性もありますので、再度ご連絡下さいませ。

※各講師など別のアドレス宛のお申込みは受け付けできませんのでご了承ください。

※メールに記載が必要な事項に漏れがある場合は、その場でご予約成立とならない場合もありますので、必ず記載内容のご確認をお願い致します。

※定員に達し次第、締め切りとさせていただきます。

＜その他＞
・ご予約成立後、ご連絡なしのキャンセル（無断欠席）の場合は次のレッスンのご予約をお断りする場合もありますので、必ずご一報下さいませ。
・実習スタイルではないため、食べられない食材がある場合など、当日お知らせ頂いても抜く事ができない場合があります。お申込み時に必ずご一報お願い致します。ただし、その食材がその料理の基本食材になっている場合は、抜く事が出来ない場合もありますので、お申込み前にお問い合わせをお願い致します（特に食材のアレルギーがある方などはご注意ください）。

皆様のお申込みをお待ちしております！

《このブログを書いているときのBGM》
EDGAR WINTER GROUP『SHOCK TREATMENT 』(1973)
　あわゆる音楽の中で最も好きなアルバムの１つ。
https://www.youtube.com/watch?v=6iLSX97xKV0

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