カレー&スパイス伝道師ブログ 2

インド&スパイス料理家、渡辺玲のブログ。2019年9月4日、ヤフーブログから移行。

2016年03月

3月27日(日)

 この日、クッキングスタジオ「サザンスパイス」レッスンはキーマカレーの特集を行う。 

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 キーマとは主に挽肉のことを指す(ちなみに挽き肉よりさらに粗いのを「バルタ」という。焼きナスの粗みじんをスバイス炒めしたパンジャーブ料理の「ベーガン・バルタ」などのこと)。

 本場インドでキーマといえば「マトン」。それが日本では「チキンキーマ」が主流。

 キーマに使う肉は、通常の肉から除外されたスジっぽく粗悪な部分が多く、そのため、インドでは、何もいわずにキーマカレーを出すのは失礼だったり、食べる人が気を悪くする。

 というようなことをいっている女性インド料理研究家が日本にいるようだが、でたらめだ。
 キーマに使う肉は、筋張っているとうまくないのは当然、さらには脂身にも気を遣わないと、カレーの表面に脂ばかりが浮かんでしまう。むしろ普通のカレーよりも神経を使って、いい肉を挽きたい。

 今回のレッスンでは、トマトとヨーグルトを使ったオーソドクスな北インド流キーマカレーのほか、ナカシューナッツとココナッツのペーストを加えてコクと香りを高めたリッチな南インド式キーマ、『スパイスの黄金比率で作るはじめての本格カレー』(ナツメ社)でも簡略なレシピを紹介した「サラダ・キーマカレー」の本格レシピ、さらには、これまた珍しい「南インド流ドライなマトンキーマカレー」なども取り上げる。

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 ゴアで食べたドライなマトンキーマ。左右の赤くて辛そうなのはポークとチキンのビンダルー。

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 バスマティ・ライスとキーマカレーを炒め合わせた「キーマ・プラオ」もレッスンする。炒めるとき、ギーやバターを使うのがコツの1つ。全然、仕上がりの風味が違う。

 キーマカレーならではの、おいしくするためのコツも伝授。ふるってご参加をどうぞ。

《このブログを書いているときのBGM》
KULA SHAKER『K2.0』(2016)
 またもこのニューアルバム。
https://www.youtube.com/watch?v=t-N7ckQioU0

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http://yummysdish.exblog.jp/

3月26日(土)11~17時

 この日、東京・西荻窪にあるクッキングスタジオ「サザンスパイス」では、「骨つき肉」の多彩なメニューを紹介する「スパイシーカフェ開業指南講座」を行う。

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 水炊き用の鶏ブツ切り肉をヨーグルトやトマト、スパイスなどに漬け込んでから煮込むムガル宮廷風のチキンカレー。

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 ヨーグルトをメインにしたカレーソースで仕上げる「ラムチョップのマサラ」。

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 骨つきチキンでつくる濃厚な「チキンスープ」。

 ほかにも、本場の「タンドゥーリ・チキン」と同じレシピで、手羽元をスパイスヨーグルトに浸けて焼いた「手羽元のタンドゥーリ・チキン風グリル」、手羽先を食べやすく「チューリップ」にしてから、スパイスやトマト、ショウガなどで炒める「ジンジャー・チョップ」などをレッスンする。

 お花見などにも使えるアイテムもある。ぜひ、ご参加を。

《このブログを書いているときのBGM》
KULA SHAKER『K2.0』(2016)
 インド色全開のニューアルバム。冒頭のトラックからこの調子。
https://www.youtube.com/watch?v=t-N7ckQioU0

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2月24日発売

 今や、ほとんど本屋にないかもしれないが、現在発売中の高級男性誌『GQ JAPAN』4月号の特集に「15人のカレーライフスタイル」というのがある(次回最新号はあさって24日発売の予定)。

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 モデル、俳優、お笑い系人、シェフ、フードスタイリストやライターなど、各界のカレー好きが自分の好きな店のカレーを紹介しつつ、カレーライスに対するこだわりや愛情、カレー絡みのエピソードなどを披露している。

 インド料理としてのカレーのエントリーはごく少数だが、全体として、それほどメディアに出ていないカレー店も少なからず登場しており、なかなか濃い内容に仕上がっている。

 この特集の最後に「カレーはじめて物語」という2ページの読みものがある。今回、私はココを監修した(文章自体は敏腕ライターの小松めぐみささんが担当)。

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 インド→マサラ(スパイスを組み合わせたもの)
 イギリス→カレーパウダー 
 日本→カレールー

 世界のカレーは上記のような発案発明をベースに発展・進化・多様化してきた。その歴史を簡単でわかりやすく概説したのが「カレーはじめて物語」だ。こういうことを知ってインド料理や日本のカレーを食べれば、さらにおいしいはずである。

 よかったら本屋さんで手に取っていただきたい。

《このブログを書いているときのBGM》
RONNIE WOOD『NOW LOOK』(1975)
 2枚目のソロアルバムだが、個人的には一番好き。共同プロデューサーともいうべきボビー・ウーマックの手腕が見逃せない。キースやミック・テイラーのプレイもバツグン。
https://www.youtube.com/watch?v=t3Q6hfzNTM8

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3月某日

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19日土曜日は南インド流の「エッグ・ビリヤニ」ほか。
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20日は「バターチキンカレー」5種類を比較する特別企画(本来は、食品関連企業向けの特別レッスン)。
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 スパイシーな「バターチキンカレー」の一例。インドの首都デリーにて。

21日、「モール・サンバル」ほか、南インドのベジタリアン料理。
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25日、南インド料理のテンパリング用だけではない、「ウラド・ダール」のレシピ集。
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 インドの列車内の「駅弁」。右の真ん中の灰色がかったカレーがウラド・ダール(ただし皮つきなので、色が黒い)。

 ほかにもいろいろ。よかったら、どうぞ。

《このブログを書いているときのBGM》
THE FACES『OOH LA LA』(1973)
 後期の傑作。
https://www.youtube.com/watch?v=mCf6Cd7vlNE

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3月24日実施

先のブログ記事について、「メールが届いていない」というお叱りの連絡を複数の方からいただいた。
何らかの理由で届いていないとすれば、申し訳ない。お詫び申し上げる次第だ。
ただ今、できるだけ早く、メールを再送しているのでご容赦いただきたい。

振込口座も掲載した入金依頼のメールが来ていないという方、お手数だが、ご連絡いただきたい。

よろしくお願い申し上げます。

渡辺玲

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