カレー&スパイス伝道師ブログ 2

インド&スパイス料理家、渡辺玲のブログ。2019年9月4日、ヤフーブログから移行。

2015年12月

9月24日

 この日はデリーのショッピングモールで買い物などしつつ(ツアー参加の皆さんのリクエストは「スパイスなどの食材」「調理器具」「料理関係の書籍」「渡辺が着ているTシャツ」など)、午後のフライトでコルカタ(カルカッタ)に移動。朝と昼食はデリー、夕食はコルカタで摂る予定だ。

 ランチはデリー市内の繁華なエリアにある、北インドを代表する「パンジャーブ料理」をダバスタイル(「ダバ」とは大鍋に用意した料理を多数取り揃えたロードサイド型レストランのこと。オーダーごとにつくる「レストラン方式」よりも深みのある味わいのウマいカレーが多い。パンジャーブ地方を発祥として、今はインド全国で見かける)で供する某店へ。

 オフィス系雑居ビルの1階角地を利用した店舗は、ランチどきを迎え、大繁盛の様子。当然のごとく観光客はおらず地元の人たちで賑わっている。これはイイ、いや、こうでなくては。

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 まずは店頭で目を引くのは、ドラム缶タンドールによるパンなどの炭火焼き。おいしそうなナーンやローティがガンガン焼かれるのは壮観。

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 ハッシュドポテトやナゲットにも見えるが、ジャガイモとタマネギのスパイス炒め。つまりサブジだ。

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 皿盛りでたっぷり出される青唐辛子。こいつをポリポリ生のままかじりつつ、カレーやローティ、タンドゥーリ・チキンなどいただくのが現地流。

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 そんな青唐辛子とミントの生葉、香菜などをすりつぶしてつくる「グリーンチャトニ」。

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 野菜の「ライタ」、揚げ玉の「ライタ」とも、大量につくってすぐに出せるよう、万全の体制。写真は揚げ玉のライタ。

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 生グリーンピースをスパイスと炊き込んだ「マタル・プラオ」。日本では、なかなか味わえないおいしさだ。

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 ダイコンやキュウリなど生野菜のスライスをサラダ仕立てにした「カチュンバル」。かなりの量で、店の賑わいがわかる。

 ついつい、こういう細かなセッティングに目が行ってしまうのも、職業柄しようがないか。

《このブログを書いているときのBGM》
EDGAR WINTER GROUP『SHOCK TREATMENT』(1974)
 たしか28日が誕生日のエドガー。実は、兄貴より才能は上かも。
https://www.youtube.com/watch?v=GkS4q1vjhJI
 フロント3人がマルチプレイヤー、これは強力。

★本場仕込みのインド料理、簡単でおいしいスパイス料理の教室なら「サザンスパイス」へ!




★アジアン料理ユニット『ヤミーズディッシュ』のブログ
http://yummysdish.exblog.jp/

9月24日

 この日はデリーのショッピングモールで買い物などしつつ(ツアー参加の皆さんのリクエストは「スパイスなどの食材」「調理器具」「料理関係の書籍」「渡辺が着ているTシャツ」など)、午後のフライトでコルカタ(カルカッタ)に移動。朝と昼食はデリー、夕食はコルカタで摂る予定だ。

 ランチはデリー市内の繁華なエリアにある、北インドを代表する「パンジャーブ料理」をダバスタイル(「ダバ」とは大鍋に用意した料理を多数取り揃えたロードサイド型レストランのこと。オーダーごとにつくる「レストラン方式」よりも深みのある味わいのウマいカレーが多い。パンジャーブ地方を発祥として、今はインド全国で見かける)で供する某店へ。

 オフィス系雑居ビルの1階角地を利用した店舗は、ランチどきを迎え、大繁盛の様子。当然のごとく観光客はおらず地元の人たちで賑わっている。これはイイ、いや、こうでなくては。

イメージ 1
 まずは店頭で目を引くのは、ドラム缶タンドールによるパンなどの炭火焼き。おいしそうなナーンやローティがガンガン焼かれるのは壮観。

イメージ 2
 ハッシュドポテトやナゲットにも見えるが、ジャガイモとタマネギのスパイス炒め。つまりサブジだ。

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 生グリーンピースをスパイスと炊き込んだ「マタル・プラオ」。日本では、なかなか味わえないおいしさだ。

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 ダイコンやキュウリなど生野菜のスライスをサラダ仕立てにした「カチュンバル」。かなりの量で、店の賑わいがわかる。

 ついつい、こういう細かなセッティングに目が行ってしまうのも、職業柄しようがないか。

料理自体のレポートは次回に。

《このブログを書いているときのBGM》
EDGAR WINTER GROUP『SHOCK TREATMENT』(1974)
 たしか28日が誕生日のエドガー。実は、兄貴より才能は上かも。
https://www.youtube.com/watch?v=GkS4q1vjhJI
 フロント3人がマルチプレイヤー、これは強力。

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9月24日

 ひさびさに「インドツアー2015」(南インド・タミルナドゥ州とコルカタ編)のレポート復活。

 朝食はデリーのホテルで。

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 ブッフェで、米と豆の発酵クレープ「ドーサの実演調理したものをいただく。サンバルは、やはりイマイチだが、ドーサ自体はイケた。

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 下がラバ・ウプマ。セモリナの炒り蒸しだ。右の黄色いのは「カーンチプラム・イドゥリ」。米と豆のサワー蒸しパンである。どちらも左のトマト・チャトニやサンバルで食べる。

 北インドのホテルでも、朝食には南インド料理が定番的に登場することが多い。ヘルシーさ、食べ口の軽さがウケているのだろうか。

 昼は、ウマい「ダバ」(パンジャーブ発祥の大衆食堂)で食べる予定。

《このブログを書いているときのBGM》
JOHNNY THUNDERS『SO ALONE』(1978)
 大好きなアルバム。バンド時代、よく聴いた。
https://www.youtube.com/watch?v=TknY89kECq0
 ガンズもカバーした名曲。

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12月25日午後7時スタート

 昨年はクリスマスイヴに開催し、大盛況だったクッキングスタジオ「サザンスパイス」の「インドの居酒屋」。

 今年は明日25日に催すが、去年と違い、席に余裕がある。

【クリスマス版「インドの居酒屋」予定メニュー(あくまで予定)】

イスラーム式チキン・ダム・ビリヤニ
 伝統的なつくり方のビリヤニをどうぞ

ビリヤニによく合うライタ
 野菜のヨーグルトサラダのビリヤニ用バージョン

チキン・カフレアル
 香菜や青唐辛子などのペーストでマリネしたチキンのグリル。盛大にクリスマスを祝うゴアの名物料理

ジェノベーゼ風マサラ・パスタ
 香菜をたっぷり使ったジェノベーゼ・ペースト風チャトニで仕上げるグリーンのペンネ。

ベン・ポンガル
 南インド・タミル風米と豆のマッシュ

オニオン・パコラ
 南インド式スパイシーかき揚げ

サンバル
 ポンガルやパコラといっしょに召し上がる南インドを代表する菜食カレー

ココナッツとコリアンダーのチャトニ
 これもポンガルやパコラによく合うハーブソース

レインボー・ビーンズ・カレー
 7種類の豆を入れたカレー

マイソール・ラッサム
 通常よりゴージャスな、南インド式スープカレー

そのほか

★持ち帰り用の容器を持参ください
★ドリンクは持ち込みが基本です

 参加希望の方はメールをどうぞ(私の個人サイト『誰も知らないインドカレー』や「サザンスパイス」のサイトからメール連絡可能)。

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 ちょっと豪華にエビも入った「シュリンプ・パコラ」 

《このブログを書いているときのBGM》
HOP WILSON ほか『HOUSTON GHETTO BLUES』(1960年代の録音?)
 その名の通りのブルースコンピレーション。
https://www.youtube.com/watch?v=UjxQB4lg4z0 

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12月某日

 なぜかクリスマス・イコール・チキンという図式がハマリきっている日本。昔、修業していたインドレストランでも、このシーズンはイートイン、テイクアウトとも、「タンドゥーリ・チキン」がよく売れていたことを思い出す。

 ヒンドゥー教やイスラーム教の人々が多いインドでは、クリスマスの存在感はかなり弱い。

 そんな中、クリスマスが一年で最も盛り上がるのは「ゴア」である。ホテルは満室、レストランでは飲んで食べて唄ってのドンチャン騒ぎになるらしい(クリスマスのゴア、実は私、まだ訪れたことがないのである)。

 そんなゴアには「ゴアのタンドゥーリ・チキン」と呼ばれるメニューがある。「チキン・カフレアル」だ。

 味の濃い鶏肉にコリアンダーの葉、青唐辛子、ニンニクなどでつくったグリーンのペーストを絡め、マリネしてから、油をひいたフライパンで焼く。

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2011年の「インドツアー」の際、ゴアの某レストランで食べたチキン・カフレアル。

 グリーンの色合いがなかなかインパクトありだが、味わいも同様に、香菜や青唐辛子の風味そして辛さが存分にその存在感を主張し、なかなか忘れられないものにしてくれる。

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 クッキングスタジオ「サザンスパイス」でレッスンした際の「チキン・カフレアル」。これまで、何回かレッスンしている。リクエストがあれば、近々のレッスンも可能だ。

 25日にサザンスパイスで催す「インドの居酒屋」でも、この料理はつくろうかなと考えている。
 興味のある方、ぜひどうぞ。

《このブログを書いているときのBGM》
THE CULT『LOVE』(1985)
 リック・ルービンと組んでブレイクする前の作品。
https://www.youtube.com/watch?v=RD5b_0QB0wI

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