カレー&スパイス伝道師ブログ 2

インド&スパイス料理家、渡辺玲のブログ。2019年9月4日、ヤフーブログから移行。

2015年09月

9月21日

 チェンナイにあるチェティナッド料理店として、最も認知度が高いと思われる店のひとつ「カライクディ」でランチ。

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 ウェルカムドリンクとしてスイカのジュース。

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 トマトスープ。

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 スターターとして、魚のワダ。白身魚の身をフレークにしてから成形、マサラワダの形にして揚げる。

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 アラカルトでオーダーした「ナンドゥ・マサラ」。チェティナッド風カニのスパイス炒め煮込みだが、カニのうま味の出たカレーソースがバツグンだった。

 ほかにスターターや単品メニューとして「バナナの花のワダ」「プローン・ペッパー・フライ」「マトン・レバー・フライ」「アーンドラ風フィッシュカレー」などを楽しんだ。

 メインは、ダクシンならではのミールス(ノンベジ)。

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 ターリープレートの上部やや右から
「キーライ・クートゥ」…青菜の煮込みだが、本日はホウレンソウ。煮込んだダール(挽き割り豆)やココナッツ・ミルクも使われているはずだが、なぜか猛烈に辛い。おそらく大量に刻み込まれた青唐辛子のせいだが、同時にこの辛さが何ともウマい。

「ビーツのポリヤル」…インドでビーツはポピュラーな野菜。さまざまなメニューで食べられるが、スパイス炒め蒸しであるポリヤルは、南インドの代表的調理法の1つ。

「カード」…プレーンなヨーグルトのこと。ミールスの締めにご飯にかけて混ぜながら食べると美味。

「フィッシュ・カレー」…酸味が利いたタミルな味。

「マトン・カレー」…こちらはココナッツが利いていた。

「ラッサム」…サラサラで、長いままの香菜、あまりつぶれていないトマトなどが入っていた。ご飯にかけると素晴らしい味わい。

「サンバル」…ドラムスティックやダイコン入り。サラリとしたタイプだが、サンバルとしての風味は十二分で美味。

「スイーツ」

「サトイモのコロンブ」…酸味と辛味、特に辛味がキッチリ前面に押し出され美味。

「キャベツのスパイシー・サブジ」…刻んだキャベツにタマネギなどを合わせ、チリパウダーたっぷりのマサラで炒めてある。

 プレートの中にはバナナ、ケララ風パローター、パパド、唐辛子(カード・チリ)。この後、ドカ飯が盛られ、食事がスタートした。

 皆で「辛い、辛い」を連発しつつも、カレーが減り、ご飯も順調になくなっていった。

 気がつけば、皆、満腹かつ満足の顔つき。ターリープレートの中味も、きれいさっぱりクリアに。

 個人的には、どちらも辛い「キーライ・クートゥ」と「サトイモのコロンブ」が妙に印象に残っている。

 帰り際、ほかのテーブルを眺めたら、ミールスとともにビリヤニを食べる人が多いのに気づいた。
 次はビリヤニのチェックだな。

《このブログを書いているときのBGM》
LAYA PROJECT 『LAYA PROJECT』(2006)
 私にとって、心の故郷的アルバムの1つ。
https://www.youtube.com/watch?v=aFQk8A44_Ks

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★アジアン料理ユニット『ヤミーズディッシュ』のブログ
http://yummysdish.exblog.jp/

11月14日

 ベトナム料理の伊藤忍、タイ料理の長澤恵、そして私という3人のアジア料理研究家によるユニット『ヤミーズディッシュ』の定期料理教室も、今年は今回で最後。

 すでに、私が「インドツアー」から帰る9月27日から、参加募集を開始している。以下は『ヤミーズディッシュ』のブログにある告知文より。参加希望の皆さんはお早めにどうぞ。



【『ヤミーズディッシュ』ブログでの告知転載より】

アジア料理ユニットのヤミーズの3人が集結し、
昨年一年間毎月クッキングクラスを開催してきました。
2015年度は季節ごと(3か月に一度)の開催で継続しています!

昨年度は毎月ひとつの食材をテーマにしていましたが、
今年度はその季節におすすめするメニューをご紹介します。

一回のレッスンで3カ国の料理を習得できる
超お得なレッスンです!!!

秋のレッスン・11月14日(土)開催

<メニュー>

タイ料理 担当・長澤恵
★鶏肉とさつまいものマッサマンカレー<ゲーンマッサマン>
市販のペーストを使って、簡単で本格的に作る方法をご紹介いたします。
煮込んだ鶏肉と、揚げたさつまいもの相性がぴったりです。

ベトナム料理担当・伊藤忍
★海老、豚入りタピオカでんぷん団子
Banh quai vac tran
タピオカでんぷん粉で作った生地で
あらかじめ煮付けておいた海老や豚を包んで
ゆでた団子を魚醤のタレで食べる料理です。
ムニュムニュっとした独特の食感が楽しめます。

インド料理 担当・渡辺玲
★タミル風野菜カレー
季節の野菜をココナッツベースのカレーソースで煮込む、
手軽で本格的な南インドカレー。

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<日時>
11月14日・土曜日
昼クラス・12:00〜15:00(終了予定)
夜クラス・18:00~21:00(終了予定)
※各クラス入室可能時刻は開始時間の15分前からとなります。

<会場>
自由が丘「an com」(伊藤忍のスタジオ)
東急東横線自由が丘駅下車、徒歩6分
※ご予約成立の方に、詳しい場所情報お伝えいたします。
※渡辺玲の西荻窪のスタジオと伊藤忍の自由が丘のスタジオで交互で開催しています。

<レッスン料>
1名様 \8000(税込)

※レッスン当日現金でお支払い下さい。
※ご試食時のお飲み物はお水やお茶をご用意致しますが、
アルコール類が飲みたい方はお一人様一本まで持ち込み可能です。

<キャンセル料>
ご予約成立後、開催日の4日前を切ってのキャンセルの場合は
キャンセ料を頂きますのでご了承ください。
レッスン開催日~2日前・レッスン料の100%
レッスン開催日3~4日前・レッスン料の50%
※キャンセルの連絡方法などはご予約の方にお知らせいたします。

<定員>
各クラス12名

<レッスンスタイル>
3人の3品の料理のデモンストレーションと説明、3品の料理のご試食
※基本的には参加者の皆様の自習や片付けはありませんが、
時間が押してしまった際はお手伝いして頂く場合もありますので、
ご了承くださいませ。

<ご予約方法>
9月27日(日) 午前10:00よりメールでご予約スタート
下記のメールアドレスに必要事項を記載してメールをお送り下さい。
(メール担当:伊藤忍)
メールアドレス yummysdish@excite.co.jp
①お申込み者のお名前
②人数(複数の場合は全員のお名前も)
③電話番号(複数の場合は全員の電話番号も、できれば当日連絡の取れる携帯電話の番号。もし代表者のみの番号しかない場合は
欠席の際の連絡のやり取りは代表者様経由、お連れ様がキャンセルとなる場合はャンセル料の立て替えをお願いしております。
④希望クラス(昼クラス./夜クラス どちらでも可能な場合はその旨も)
⑤ヤミ―ズのメンバーの教室のレッスンの受講経験の有無 
(こちらの回答で特に優先などはありませんが、参考までに)

※メールは先着順に受け付けさせて頂きます。
予約開始時間前に到着のメールは無効となりますのでご了承ください。

※料理教室のレッスンをしながらメールの受付をしておりますので
ご返信まで2~3日お時間を頂く場合もございます。
もし3日経過してもお返事がない場合はサーバーの不具合などでメールが
未着の可能性もありますので、再度ご連絡下さいませ。

※各講師など別のアドレス宛のお申込みは受け付けできませんのでご了承ください。

※メールに記載が必要な事項に漏れがある場合は、その場でご予約成立とならない場合も
ありますので、必ず記載内容のご確認をお願い致します。

※定員に達し次第、締め切りとさせていただきます。

<その他>
・ご予約成立後、ご連絡なしのキャンセル(無断欠席)の場合は
次のレッスンのご予約をお断りする場合もありますので、必ずご一報下さいませ。
・実習スタイルではないため、食べられない食材がある場合など、
当日お知らせ頂いても抜く事ができない場合があります。
お申込み時に必ずご一報お願い致します。ただし、その食材がその料理の基本食材に
なっている場合は、抜く事が出来ない場合もありますので、お申込み前に
お問い合わせをお願い致します(特に食材のアレルギーがある方などはご注意ください)。

皆様のお申込みをお待ちしております!


《このブログを書いているときのBGM》
STEPHAN STILLS『STEPHAN STILLS』(1970)
 本人も絶好調なのはもちろん、クラプトン、ジミ・ヘンドリクスの2人が同時に参加しているアルバムはこれだけであることからも貴重(同じ曲ではプレイしていないが)。
https://www.youtube.com/watch?v=Pd9VNlquFlE
 クラプトン参加。
https://www.youtube.com/watch?v=ph_E6tugYLg
 ジミ・ヘンドリクス参加。

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9月27日

 「インドツアー2015」(南インド・タミルナドゥ州とコルカタ編)を終え、午後8時すぎに都内西荻窪の自宅に着いた。

 本来なら午後2時に羽田着のところ、コルカタ(カルカッタ)発香港行きキャセイ航空便の香港到着が遅れ、香港からのトランジットに失敗。その際、航空会社の一方的な措置により、羽田行きから成田行きに変更、帰還することになった。

 複雑なのは、われわれ「インドツアー2015」関係者17名全員が成田便に振り分けられたわけではなく、半数は羽田着ながら出発が午後4時頃という便への振り替えがなされたこと。不本意ながら、香港でツアー解散となってしまった。

 今回のツアーをふりかえると、以下のようなトピックがすぐに思いだされる。

①特にノンベジ料理で明確。北インド的ともいえる重厚なスパイス使いと激辛ぶりが印象的な、南インド・タミルナドゥの「チェティナッド料理」
②やさしく深い味わいの南インドの「タミルナドゥ料理」。こちらはベジタリアンメニューにその真価が。
③デリーでいただいたパンジャーブ料理。日本の凡庸な北インド料理とは異なる、メリハリのある風味豊かなカレーの数々。
④肉より魚、そしてマスタード・シードとマスタード・オイルが大活躍。独特の個性に満ちたベンガル料理の世界。

 これからも継続して今ブログでレポートしていくので、乞うご期待。

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 おみやげに買ってきた、北インドで最も有名なスイーツ工房「ハルディラムHALDIRAM」のコルカタ(カルカッタ)、チョーロンギー通りにある支店のスイーツ各種(「ハルディラム」)。
 おすそ分けの分を取り去った後なので、少しスカスカだが、味はバッチリ。

 とりあえずインドのスイーツでしばし休息しよう。

《このブログを書いているときのBGM》
DAVID BOWIE 『ALADDIN SANE』(1973)
 ジギー・スターダストはイギリス的、アラディン・セインはアメリカ的。と、ボウイ自身が自ら解説していた。何となく、わかる気がする。
 https://www.youtube.com/watch?v=gl-lbhMrGds
 

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9月21日

 朝、ホテルの朝食ブッフェ。

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 ラヴァ・キチュリ(トマト風味のセモリナ・ウプマ)、バミセリの炒めもの。黄色い豆の「スンダル」。サンバル、チャトニはココナッツとトマト。

 その後、チェンナイ最大の野菜・くだもの・花の市場である「コヤンベットゥ」を見学。

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 まず目に飛び込んできたのは、バナナ。調理用ではなく、くだものとして食べるものだが、それにしても壮観。

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 これはバナナの花。炒めものやワダに入れると美味。

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 こちらはバナナの芯。スープやカレー、炒めものなどにする。

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 カレー・リーフだらけの屋外に佇む地元のオバチャン。

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 ここは花市場としても有名。

 チェンナイに住むベジタリアン、ノンベジともに毎日お世話になる、さまざまな野菜やくだものの供給源の1つ。日本からの旅行者も気軽に見学できるので、ぜひ一度は訪れていただきたい。

《このブログを書いているときのBGM》
LED ZEPPELIN『Ⅱ』(1969)
インドでツェッペリン、ありだ。
https://www.youtube.com/watch?v=uiLKT5rPHBA

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9月20日

 前の記事に書いたチェンナイにある南インド・レストラン「パランブリヤム」のディナーの際、カレーに合わせる主食として、ドーサ(米、ウラド・ダールと呼ばれる挽き割り豆をそれぞれすりつぶしてから、一晩外に出して静置発酵。泡が出た酸味のある生地で焼くクレープ状の軽食。南インドを代表するアイテムであり、いわば「南インドのナーン」)をチョイスした。

 そして、ツアー参加の皆さんの勉強にもなるよう、
・スタンダードなドーサ
・セモリナを生地にして、発酵させず、焼き方も異なる「ラヴァ・ドーサ」
・ウラド・ダールの代わりに、皮つきのムング・ダール(緑豆の挽き割り)を使用した、アーンドラ・プラデーシュ州のドーサ「ペサラトゥ」
 以上3種類のドーサを焼いていただいた。

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 通常のドーサ。サンバル(南インド料理を代表する野菜入り豆カレー)、チャトニが添えられる。

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 ラヴァ・ドーサ。網目になった表面、香菜、青唐辛子のみじん切り、ショウガのみじん切りなども生地に混ぜられ焼かれている。

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 ペサラトゥ。緑豆の皮もすりつぶしているので、色もほのかにグリーン色。

 ドーサにはまだまだいろいろな種類があるものの、ここらへんあたりの違いがわかると、本場はもちろん、日本での食べ歩きの際も楽しい。

《このブログを書いているときのBGM》
HUMBLE PIE 『THUNDER BOX』(1974)
 インドで聴くハンブル・パイ。これまたイイ。
https://www.youtube.com/watch?v=DvcCvaCE0Tg
 スティーヴ・マリオット、やっぱり最高にカッコいい。

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