カレー&スパイス伝道師ブログ　2

インド&スパイス料理家、渡辺玲のブログ。2019年9月4日、ヤフーブログから移行。

2015年05月

６月５日(Fri)１１時～

　この日のクッキングスタジオ「サザンスパイス」レッスンのメインテーマは「キーマカレーの基本。

【インドカレーベーシック　キーマカレーとダールカレーの基本　１１～１４時】
１．北インドのキーマカレー
(ヨーグルトとトマトがベース。水を入れすぎないようにするのがコツの一つ)
２．ムング・ダールカレー
(緑豆の挽き割りカレー。ダールカレーは北インドで「みそ汁」のような存在)
３．キーマ・ダールカレー
(キーマとダールカレーをいっしょに煮込んで味つけ。新たなおいしさが生まれます)

　挽き割り豆カレーの「ダール」カレーのレシピも伝授。

　で、さらに、キーマとダールを合わせ、スパイスや香味野菜をプラスして煮込んで仕上げる「キーマ・ダール」もご紹介。

　実はこの「キーマ・ダール」、私の絶対的おすすめカレーの１つである。

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　こんな感じで、ダールカレーの中に挽き肉が入ったような独特のムード。食べてみると、キーマとダール、双方のよさがさらに発展し、新しい味わいに。ご飯にもパンにも合うし、ふつうのキーマよりヘルシーでもある。

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　これはチキンレバーのスパイス炒めも入った、ちょっと豪華な「キーマ・ダール」カレー。香菜もたっぷりでバツグンのウマさだ。

★クッキングスタジオ「サザンスパイス」６月のスケジュール
http://www5e.biglobe.ne.jp/~masala/southern%20spice%20cooking%20class%20june%202015.html

　おすすめなレッスンのひとつ。ぜひ、どうぞ。

《このブログを書いているときのBGM》
WISHBONE ASH『ARGUS』（1972）
　とぎどき無性に聴きたくなる英国ロックの名盤。
https://www.youtube.com/watch?v=rH244IPXySE

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#食べ物

　東京・西荻窪にあるクッキングスタジオ「サザンスパイス」の６月スケジュールは以下の通り。

★「サザンスパイス」６月のスケジュール
http://www5e.biglobe.ne.jp/~masala/southern%20spice%20cooking%20class%20june%202015.html

　まずは、この月から、インド料理ならではの「ミックススパイス」に特化した新シリーズのレッスンを始めることにした。

　初回は「ケララ・ガラム・マサラ」。
　先々月に一度単発的にレッスンしたが、１０名以上キャンセル待ちの方々を出してしまった。まったく申し訳ない話である。

　インド各地各州に行けば、その州・その地方特有の、ガラム・マサラに似た存在感のミックススパイスに出会える。具体的な配合がそれぞれ異なるので、もちろん香りは１つでないが、それを使うだけで、ビシッと料理が締まり、完成度がいっきょに高まるのは、共通している。

　そんな素晴らしいミックススパイスを自作し、本場の味を日本でも手軽に満喫できるようにするのが、この講座の目的である。

１４日日曜日　１５時～　　　３０日火曜日　１９時～
【新シリーズ　ミックススパイス攻略講座　その①　ケララ・ガラム・マサラ　１９～２２時】
１.ケララ・ガラム・マサラを手づくり(お持ち帰りしていただきます)
２．ケララ風チキンカレー
３．ケララ風エッグ・マサラ
４．ケララ風魚のスパイシー・ロースト


　それに対して、定番の「ガラム・マサラ」は「スパイス早わかり」クラスの一環として定期的に開催する。今月は以下の通り。

３日水曜日１９時～　　２６日金曜日１１時～
【スパイス早わかり講座～ガラム・マサラを手づくりしよう　１９～２２時】
１．自家製ガラム・マサラ(お持ち帰りしていただ:けます)
２．ガラム・マサラの香るムガル風チキンカレー(ヨーグルトとフライド・オニオン)
３．チキンレバーのスパイス炒め(これもまたイスラームの味わい)
４．ガラム・マサラで仕上げるサブジ(今回はジャガイモとインゲンの予定)
★ガラム・マサラの魅力を味わえるメニューを一新しました

「スパイシーカフェ開業指南講座」はテーマごとに２回。マサラ・グレービーはぜひ覚えてほしい。

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　個人的に好きなのが、２０日の「スパイシーカフェ開業指南講座」に登場する「チキン・プラオ」。生米をチキンやスパイスと炊き込むレシピだが、ゴージャスなビリヤニと異なるシンプルな滋味深さが気に入っている。

《このブログを書いているときのBGM》
MICK RONSON『HEAVEN & HULL』（1994）
　英国ギタリストの中で最も好きな１人。
https://www.youtube.com/watch?v=QgE87p1QoQw
　ディランのカバー。ボウイがボーカル。

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#食べ物

５月２９日(金)１９時より

　北インドのイスラーム料理で、私も好きなカレーの１つに「ムルグ(チキン)・シャー・ジャーハニー」というのがある。

　あのタージ・マハールを建てたムガル帝国の皇帝がシャー・ジャハーン。その名をつけたカレーである。

　インドのムガル宮廷料理には、歴代皇帝の名を冠したカレーがいくつもある。王様たちが本当にそのカレーを食べていたかは定かでないが、いずれも個性的で美味なのは確かだ。

「ムルグ(チキン)・シャー・ジャーハニー」は白くて美しいタージ・マハール同様、「白い」カレーである。

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　かなり古い写真で申し訳ない。2005年撮影の「ムルグ(チキン)・シャー・ジャーハニー」。

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　こちらは2014年、「サザンスパイス」にて。

　色は白いが、しっかりスパイスの風味は感じられるように仕上げるのがポイント。香りのいいカレーこそインド料理の真骨頂でもある。

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　この日は、おいしいチキンスープもご紹介。

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　フライド・オニオンを利かせた「オニオン・プラオ」。これもレッスンする。

５月２９日土曜日
【インドカレーベーシック　チキンカレー講座⑤　１９～２２時】
６か月で６種類のチキンカレーをご紹介
１．ホワイトチキンカレー　ゆで卵入り
北インドの「ムルグ・シャージャハーニー」というカレー。マイルドに仕上げます。
２．インド風チキンスープ
手軽で美味な、イスラーム式滋養スープ。
３．ブラウン・オニオン・プラオ
揚げタマネギの香りが抜群な炊き込みご飯。

　ふるってのご参加をお待ちしている。

《このブログを書いているときのBGM》
THE ALLMAN BROTHERS BAND『EAT A PEACH』(1972)
　DUANE師存命の最終アルバム。生きていたら、この後、どんな作品を出しただろうか？
https://www.youtube.com/watch?v=oA-yGLr-7-E
　DUANE死後の再出発を謳った曲が冒頭に。DICKY BETTSのスライドもDUANEぽい。

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３月２１日

　インドの首都デリーから日本に帰る日、最後に残しておいた名店「カリム・ホテル」に向かう。

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　各種カレーは大鍋にキープされ、オーダーごとに器に盛られ、サーブされる。

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　こちらはタンドゥール窯でパンを焼くセクション。

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　肉や野菜の串焼きはタンドゥールではなく、シグリと呼ばれる焼き台で炭焼きする。それが本場のイスラーム式調理法。

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　店の屋根には猫。

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　まずはスターター。マトンの「シーク・カバーブ」。ジューシーで肉とスパイス風味、ともに濃厚。タマネギなどは入れない。

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　タンドゥーリ・チキン。赤くない。赤いのは食紅だから。

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　マトンの「バラ・カバーブ」は「カリム・ホテル」名物の１つ。スパイスでマリネした骨つきマトンの炭火焼きだ。カリッとして炭の香りが素晴らしい表面、味の濃い骨回り。どこをとっても、食べ飽きないおいしさだった。

　これでビールがあればなどと野暮なことは考えず、目の前の肉に集中して味わうことが大事。そうすれば、大満足の結果が待っている。

　炭火焼きBBQの次は、カレーの数々。次回に続く。

《このブログを書いているときのBGM》
BOB DYLAN『DESIRE』(1975)
　24日が誕生日とのこと。おめでとうございます！
https://www.youtube.com/watch?v=eXZrSzQxHH0
　ライヴ映像。バイオリンがイイ。

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５月３０日土曜日　１８時より

「インド食べ歩きツアー２０１５　南インド・タミルナドゥとコルカタ(カルカッタ)編」の説明会を兼ねた食事会が、東京八重洲の人気インドレストラン「ダクシン」で催されるのは申し上げた通り。

【2015年渡辺先生スパイスツアー説明会兼お食事会】
日時：5/30(土)　18:00～21:00
会場：DAKSHIN(ダクシン)八重洲店
http://www.dakshin.jp/
住所：東京都中央区八重洲2-5-12 プレリービルB1
会費：2,000円
*最初の30分程度、スパイスツアーのご紹介をさせて頂きます。
*---------------------------------------------------------*

予定メニュー
◆スターター4種
・新鮮な野菜のグリーンサラダ
・カライクディ・チキン・チュッカ(チェティナッド流ドライなスパイス炒め)
・ラム・チュッカ(ドライタイプ)
・ポンディチェリ・ミーン・ワルヴァル（ポンディチェリ地方の魚丸ごとフライ）

◆カレー9種
・カッタリカ・カラ・コロンブ（南インド風なすカレー）
・マイソール・マトン・キーマカリー
・コリ・ヴァルタ・カリー（南インド風チキンカレー）
・チェテナード・チキンカリー
・コチン・チャミン・カリー（コチン風エビカレー）
・ケララ風魚カレー
・ベンデカイ・ゴッシュ（オクラカレー）
・キーライ・コットゥ（タミル地方ホウレンソウカレー）
・マトン・ローガンジョシュ
～チャパティ、インド米(バスマティライス)つき～
(お料理は、人数の関係等により変更になる場合がございます。ご了承ください。)


　今回の会場変更に伴う参加者の追加募集、いよいよ締め切りが迫ってきた。
募集人数　　　　５名
応募締め切り　　５月２６日(火)
申込み先　下記参照


【説明会とインドツアー参加申込み・問合せ】
「インダス インターナショナル」(株)
担当:ミシュラさん、前田さん宛
industokyo@indus-international.com

★下の画像をクリックすると拡大可能になる。
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《このブログを書いているときのBGM》
CREAM 『DISRAELI GEARS』（1967）
　サイケな傑作。
https://www.youtube.com/watch?v=J1PTrgww3lE

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