2014年05月

2014年05月22日

ダンチュウdancyu誌増刊『日本一の野菜レシピ』に南インド風トマトカレー掲載

５月某日

　つい先日発売された日本随一のグルメ雑誌「ダンチュウdancyu」誌の別冊『日本一の野菜レシピ』に、私の「南インド式冷製トマトカレー」が掲載された。

　もともとは2011年カレー特集号、25分以内で本格インドカレーを調理完成させるという企画の一品。
　
　南インドには「カレー」とスパイシーな「チャツネ」(日本のスパイシーなジャムのようなものとは異なる。『カレー大全　カレー伝道師の１６０話』(講談社刊)等にくわしい説明あり)の中間のような料理があるが、これもそうしたメニューをアレンジしたもの。アツアツはもちろん、冷めても、冷やしても美味だ。

　これからの季節、トマトがおいしく、しかもお手軽な価格となる。ぜひお試しいただきたい。

《このブログを書いているときのBGM》
CAPTAIN BEYONDの同名アルバム(1972)
　個人的には70年代前半アメリカンハード(アメリカンといっていいかは、いろいろな意見があるかも)の頂点的傑作。DUANE ALLMANに捧げられたアルバムでもある。
https://www.youtube.com/watch?v=6AKaUr_nDeM

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2014年05月21日

北インド・イスラーム式ビリヤニの決定版は「マトン・ビリヤニ」

５月２５日(Sun)１５時スタート

　インドの「ごちそうカレー炊き込みご飯」が「ビリヤニ」だが、ほかの多くの料理同様、南北インドで違いがある。

　北インド式のビリヤニは、「ヨーグルトとフライドオニオンがベースのカレー」をつくり、「湯とり法」で硬くゆでたバスマティ・ライスと「重ね蒸し」した完成させるレシピが得意。

　一方、南インドでは「トマトベースで北インドほどはタマネギを炒めないカレー」の中に、あらかじめ十分な時間浸水しておいた生のバスマティ・ライスを適量の水とともにカレーに加え、生米から炊き込むレシピで完成させるケースが多い。

　さらには南北インドとも、野菜や豆、シーフードなど肉以外で比較的素材に味がなじみやすく、短時間でできあがるカレーの場合、スパイス風味のバターライスを混ぜ合わせ、少し時間をかけて蒸らすことで仕上げるビリヤニもある。

　ピリヤニのルーツは、中央アジアやペルシャのイスラーム世界の「パラオ」「ポロー」などといわれる炊き込みご飯らしい。そういう点からも、ビリヤニの醍醐味の１つは、イスラームの食文化で最も重要視される肉を使用したビリヤニにあるのは間違いない。

　その点、北インドではチキンよりもマトン、南インドでは逆にマトンよりチキンのビリヤニが好まれるように思われるのも、覚えておいていいだろう。

　つまり「北インドのイスラーム式マトン・ビリヤニ」といえば、それはもうビリヤニの王様のような存在なのである。

　そんな、マトン・ビリヤニのレッスンを日曜日の午後に行う。
　興味のある方はぜひこの機会にどうぞ。

★サザンスパイス５月のスケジュール
http://www5e.biglobe.ne.jp/~masala/southern%20spice%20cooking%20class%20may%202014.html

　尚６月は「ヒヨコ豆のビリヤニ」も登場する。日本ではなかなかお目にかかれない逸品だ。

★サザンスパイス６月のスケジュール
http://www5e.biglobe.ne.jp/~masala/southern%20spice%20cooking%20class%20june%202014.html

☆料理教室の申し込みは
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http://www5e.biglobe.ne.jp/~masala/southern%20spice%20cooking%20class%20june%202014.html
http://www.southern-spice.com/index.html
または私宛直接メールしていただいてもオーケー。

《このブログを書いているときのBGM》
暗黒大陸じゃがたら『南蛮渡来』(1982)
　私にとっての音楽の基本の１つ。
https://www.youtube.com/watch?v=PS46C2c5iPQ

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2014年05月20日

クッキングスタジオ「サザンスパイス」６月のスケジュール決定

５月２０日

　遅くなったが、来月６月のクッキングスタジオ「サザンスパイス」の予定が決まった。

　この月、あえていえば、ベジタリアン、特にヒヨコ豆のカレーや各料理にスポットを当てている。

　例えば、恒例の「スパイシーカフェ開業指南講座」

６月２２日　日曜日
【スパイシーカフェ開業指南講座】　

《南北ヒヨコ豆カレーをメインにしたセットメニュー　１１時～１７時》

★５月の同講座にも「チャナ・マサラ」が登場するが、異なるレシピ、異なる味わい。
１．パンジャーブ式チャナ・マサラ
北インド式ヒヨコ豆のスパイス煮込みカレー。トマトベース。
２．チェティナッド・カダラ・カレー
南インド流ヒヨコ豆のカレー。ココナッツが入り、スパイス使いも個性的。
３．オクラのマンディ
これも南インド、チェティナッド流。タマリンドの酸味がポイントのオクラ煮込み。
４．チャナ・フライド・ライス
ヒヨコ豆のカレーとギー風味のプラオ（スパイス炊き込みご飯）を炒め合わせたもの。
イメージ 1

　これはヒヨコ豆とナス入り。

　バラバラと軽い食感のライスが美味。
５．チャナ・スンダル
ヒヨコ豆の南インド風温サラダ。
イメージ 2

６．クミン・ターメリック・プラオ
スパイスとギーの風味豊かな黄色いご飯。
７．チャイ
おいしい淹れ方を伝授。

★レッスン料は10000円プラス消費税。
★開業志望の方のみならず、いろいろなメニューをおぼえたいという皆さんまで幅広く受講。

　今やすっかり定番化したビリヤニ講座にも、ヒヨコ豆が登場。

６月１５日　日曜日
【ビリヤニ講座　その９　ヒヨコ豆のビリヤニ　１１～１５時】
１．ハイデラバード風ヒヨコ豆のビリヤニ
ヨーグルトを加えた特製ヒヨコ豆マサラをバスマティ・ライスと重ね蒸し。
２．ミルチ・カ・サラン
ビリヤニのつけあわせとして有名な、青唐辛子のハイデラバード風カレー。
３．チャナ・チャット
ヒヨコ豆と野菜のスパイシーサラダ。

　珍しい豆のビリヤニである。

　ノンベジ系では、個人的に、ケララ風の「エッグ・マサラ」と「チャパティ」のコンビネーションが絶対のおすすめ。

６日と２９日
【南インド料理　人気の卵料理とインドパンの逸品】
１．南インドのエッグ・マサラ
別名エッグ・ロースト。ケララ起源のスパイシーなゆで卵の炒めもの。
イメージ 3