１０月３０日

　翌日の早朝、デリーに向けて出発するアムリットサル最後の夜。
　
　インドで最も有名なテレビシェフ、サンジーブ・カプールが経営する「イエロー・チリ」でディナー。

　アムリットサルにきて、いまだツアー参加者の皆さんが食べていない名物がメニューにあるので、すかさずオーダーした。

　白身魚のスパイシーフリッター、「フィッシュ・アムリットサリ」。ビールやワインとの相性もバツグンなスターターである。

　通常、衣はヒヨコ豆の粉であるペースンが主体でフワフワしているのだが、この店のはセモリナかパン粉のようなものも混ぜてあった。よりクリスピーな仕上がりで、これはこれでイイと思った。

　貴重な名物も制覇していうことなし。明日はデリーで食い倒れよう。

《このブログを書いているときのBGM》
THE BEATLESのホワイトアルバム(1968)
　ソロアルバムの寄せ集めみたいだが、やはりイイ。
http://www.youtube.com/watch?v=F3RYvO2X0Oo
　クラプトンのソロもイイ。　

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１月某日

　今が旬の野菜といえば、ホウレンソウもその１つ。

　北インドでホウレンソウは「パラク」、カラシ菜ほか、青菜全般を指すのは「サーグ」という言葉。

　パニール(インドのカッテージチーズ)を入れた「パラク・パニール(サーグ・パニール)」はもちろんおすすめだが、カレー自体のダシというかうま味を満喫しやすい点で、ホウレンソウ入りチキンカレーの「サーグ・チキン」の方がビギナーにはつくりやすく、またおいしく仕上げやすい。

　クッキングスタジオ「サザンスパイス」のインドカレーベーシック講座より。
　ミキサーにかけたホウレンソウは粗めにすりつぶし、水分は控えめ。これが大きなポイント。
　仕上げに少し生クリーム。ホウレンソウとよく合うのだ。

　ちなみに、青菜系のカレーは煮込めば煮込むほどおいしくなるといわれる(スピーディにサッと仕上げるカレーの多いインドのベジタリアン料理では珍しい)。
　去年の秋「インドツアー2013」で行ったパンジャーブの名物カレー「サルソン・カ・サーグ」(カラシ菜のカレー)など、かまどのおき火でトロトロ一晩煮込むのが、とりわけおいしいらしい。
　

　「インドツアー2013」パンジャーブ～デリー編の現地料理教室で習ったときの「サルソン・カ・サーグ」(カラシ菜のカレー)。上にのっているのはチーズではなくバター。

　よく煮込めば、当然、色はあせる。日本のカレーファンには「ホウレンソウカレーは色鮮やかなのがおいしい」と考える人もいるが、それは間違い。退色して色が落ちるまで煮るのが、おいしい。

　日本のインドレストランの場合、生のホウレンソウではなく、冷凍の輸入ボイル済みホウレンソウを使う店も少なくない(缶詰を使う店も知っている)。おもにコスト面を考えてのことだが、やはり、生のホウレンソウがおいしいし、香りもイイ。これもまた覚えておこう。

《このブログを書いているときのBGM》
THE ALLMAN BROTHERS BAND『THE FILLMORE CONCERTS』(1971)
　デッドとともに元祖ジャムバンドの１つとして聴いてみるのもイイ。
http://www.youtube.com/watch?v=9eqSFMOZxeY
　動くDUANEに涙。

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１月２０日

　３人の料理家によるアジアン料理ユニット『ヤミーズディッシュ』、今年はよりアクティヴに活動しようとクッキングスタジオ「サザンスパイス」に集合し、打合せ。

　アジアン料理ユニット『ヤミーズディッシュ』は次の３人。

★ベトナム料理研究家　伊藤忍
http://www.vietnamfoodnet.com/
★タイ料理研究家　長澤恵
http://www.titcaithaifood.com/frame.html
★インド料理研究家　渡辺玲
http://www.southern-spice.com/index.html

　で、正式決定したことの１つが「３月から月に一度のペースで３人合同の料理教室を行う」というもの。

　くわしいインフォメーションはこのブログでもお知らせするが、おそらく１２時からと６時からの１日２回入れ替え制で、定員は各１２名程度。
　レッスンの進め方は実習ではなくデモ中心。
　毎回テーマ食材を決め、３人の各専門ジャンルから、それぞれ自慢の一皿を紹する。

　ちなみに３月のテーマ食材は「タケノコ」になる予定。

　というような話の後、皆で料理を用意し、プチ新年会へ。

　調理中の伊藤さんと長澤さん。動きに無駄がない。

　伊藤さんと長澤さんの料理。野菜が豊富で、調理法も多彩。いずれも現地を思い出す味わいだった。
　伊藤さんの料理→ベトナム北部風の生魚のあえものライスペーパー巻き
　　　　　　　　　白キクラゲのスープ
　長澤さんの料理→焼いたアジ、卵の衣で焼いたナス、ゆで野菜のガピディップ
　　　　　　　　　スパイス風味の生エビのたたき　生野菜添え　　　　　　　　　

　ここからはわれわれ３人のほか、新井薬師前で名店「泥酔割烹　柾」を営む真崎さんも参加。

★泥酔割烹　柾(まさき)
http://tabelog.com/tokyo/A1321/A132104/13035766/

　和食の達人、真崎さんだが、実はアジアンエスニックへの造詣も深い。もともと料理雑誌の企画でいっしょだった縁で、伊藤さんとの付き合いが一番長い。私はこれまで２度お会いし、店に伺ったのも１回しかないが、その凄腕と博識には唸るしかなかった。

　この日「サザンスパイス」のキッチンでつくっていただいた「カキご飯」と「ホウレンソウの白みそ和え」には感激した。
　プリプリのカキとこの上なくウマいご飯を堪能していたら「香菜といっしょに食べるとウマいですよ」といわれ、カキご飯の香菜のせをやってみたらバカウマ。既成概念は邪魔ということもよくわかった。

　で、私は「南インド風マトンカレー」「ナス、ダイコン、ニンジン、ピーマンのサンバル」「グリーンピースのプラオ」をつくった。

　マトンカレー。トマトベースでココナッツ・ファイン入り。ガラム・マサラは不使用。香菜をかけて食べる。

　ベトナム、タイ、インドに日本食。どれも美味で、皆満足の宴は夜遅くまで続いた。

《このブログを書いているときのBGM》
SASS JORDAN『RATS』(1994)
　スティーヴィー・サラスが全面バックアップして制作された女性シンガーのアルバム。
https://www.youtube.com/watch?v=myXZSAQ_unY
　いかにもサラスな音。

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