８月某日

　安くておいしい焼き鳥屋「鳥やす」で楽しんだ後、近くのマレーシア＆シンガポール料理店「大地の木」へ。

★「鳥やす」のレポートはコチラ
http://blogs.yahoo.co.jp/akirawatanabe2191960/66967870.html

　かつて大久保にあった「マハティール」、さらにはやはり新大久保の裏町に９０年代あった「新世界」が、私にとっての東京のマレーシア・シンガポール料理のスタンダード。それが今はこの「大地の木」という感じ。

　お通しの「えびせんべい」と「イカンビリス(マレー風ジャコ)」の後、「大根餅」。シンガポールやマレーシアには中華系の人々も多い。

「ロティ・プラタ」のチキンカレー。ココナッツが利いて美味。

　こちらはロティ。南インド料理の「パロータ」の親戚だ。

　ホッケンミー。色は濃くても、それほど味は濃くなく、各種具材のダシが利いて美味。

　この日のハイライト。ラストオーダー時に入ったら、スタッフの皆さんが「まかない」を準備中。われわれがモノ欲しそうにしていたら、盛り合わせて「おすそ分け」してくれた。
　マレーシア風の炙りチャーシュー。
　ゴーヤーとチキン煮込み。
　オクラとジャコのサンバル炒め。
　いずれもシンプルな美味しさで感激。

　ペナン出身の凄腕シェフ、アスリーさんの作る味わいはバツグン。

　ビルマ料理の台頭などとともに、私が学生時代、バンド時代には考えられなかった高田馬場の変貌。
　でもこれはウェルカムだ。また行こう。

《このブログを書いているときのBGM》
MOTT THE HOOPLE『THE HOOPLE』(1974)
　ライヴ盤もイイが、スタジオ盤ならこれが最高。
http://www.youtube.com/watch?v=vTQy8KrPy8I
　アルバムで聴いたことのないテイクと見たことない映像。

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１０月１日(火)１９時より

　東京・西荻窪にあるクッキングスタジオ「サザンスパイス」では、日本で知られるインドカレーではおそらく最も人気の高い「バターチキンカレー」のレッスンをひさびさに行う。

　巷の「バターチキンカレー」はカシューナッツをすりつぶしたペースト、生クリームなどが多めでコクがたっぷり、しかも仕上げにハチミツを入れて甘くするなど「辛さに弱い外国人」を意識した出来映えのモノが多い。

　それはそれでいいのだが、現地に行くと、もう少しシャープなキレ味と酸味が強調されたサッパリタイプ、さらにはスパイシーで辛いモノなど、いろいろな「バターチキンカレー」が地元の人向けに供される。

　私がサザンスパイスでご紹介しているのはキレと酸味強めな「バターチキンカレー」。

　グリーンは香菜、そしてカスリ・メティ(フェヌグリークの若葉の乾燥ハーブ)。カシューナッツとタマリンドは入っておらず、トマトの酸味を強調、キレもイイ。だからといって全然バターチキンぽくないかといえば、そんなことはない。

☆クッキングスタジオ「サザンスパイス」１０月のスケジュールはコチラ
http://www5e.biglobe.ne.jp/~masala/southern%20spice%20cooking%20class%20oct%202013.html

　インドカレー入門の第一歩としても貴重なレッスンだ。ぜひどうぞ。

《このブログを書いているときのBGM》
EDGAR WINTER『JASMINE NIGHTDREAMS』(1975)
　74年の『恐怖のショック療法』とともにエドガー作品で最も好きなものの１つ。
http://www.youtube.com/watch?v=OPjTnun2-EY
　ソウルフルでメローな名曲。

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９月某日

　私の本では、カレーやマサラを調理する際、タマネギのスライスやみじん切りをそのカレーに合った段階にまで炒めた後、
「ジンジャー・ガーリック・ペースト(ショウガとニンニク同量のすりおろし)」を加える
　という工程になるのが通例だ。

　ちなみにプロの場合、「ジンジャー・ガーリック・ペースト」は市販の「おろしショウガ」と「おろしニンニク」を任意の割合で混ぜるほか、スライスしたショウガと皮むきしたニンニクを少量の水とともにフードプロセッサーやミキサーにかけてペーストにしたものを使うことがある。

　後者の場合、水気がやや多いので、鍋の側面に打ち付けるようにして水分を飛ばしつつ加えるインド人シェフや、タマネギの前に鍋に加えるインド人シェフを観たことがある。

　いずれにせよ、ジンジャー・ガーリック・ペーストはタマネギ炒めとワンセットのような形でよく使われる。

　ショウガやニンニクを入れる意味だが
・特に肉やシーフードのクセを取り、うま味を引き出す
・カレーソース自体の風味を深める
・ショウガ、あるいはニンニクの風味自体をあえて目立たせて、料理の個性とさせる
　といったことが考えられる。

　このうち、ニンニクはとりわけノンベジに強い食材であり、肉やシーフードのカレーに欠かせない代わりに、野菜料理には不要なことも少なくない(南インド料理を代表するベジタリアンカレー、「サンバル」にジンジャー・ガーリック・ペーストが使われないのが好例)。野菜カレーでニンニクが似合うのは南インド料理のスープカレー「ラッサム」、北インド、パンジャーブのホウレンソウカレーなどだ。

　ショウガとニンニクはすりつぶすと下ごしらえがかんたんだし、香りの出と味の伸びがよく、重宝だ。

　しかし、ショウガ、ニンニクとも、すりおろし以外の下ごしらえで使われることがあるのが、本場のインド料理の奥深さである。

　特に私がおすすめするのは、ニンニクのみじん切り、それも３～５ミリ角のゴツゴツと粗めのやつをショウガの２倍から３倍用意し、それをガッツリ入れた南インドの「エビカレー」や「フィッシュカレー」。

　こんな感じ。左のショウガのすりおろしが大さじ１程度。ニンニクは３かけほど用意して粗くみじん切りにする。

　こうして作った「南インド・マラバール風フィッシュカレー」。
　魚はトラウトサーモン(インディアンサーモンの方が脂がのってウマい)。ココナッツの甘味とタマリンドの酸味のバランスがポイント。見た目ではわからないが、食べるとニンニクがガンガン。それがまた美味。

　南インド料理では「ジンジャー・チキン」「ガーリック・チキン」といった、それぞれの風味を利かせたカレーやマサラがあるし、「チキン・チェティナッド」「チキン・ペパー・フライ」「マトン・フライ」といった有名ご当地カレー系メニューにも、ニンニクの粗みじん切りをたっぷり使うことが少なくない。

　粗みじん切りばかりではなく、日本のよりはるかに小さいニンニクの粒を皮むきして丸ごと入れて煮込むチキンカレーやフィッシュカレーは南インドにあり、これまた美味。

　さらにはムンバイのあるマハーラシュトラ州や北インドにも、意識的にニンニクを増やしたカレーがある。

　粗めのニンニクみじん切りをたっぷり南インドのシーフードカレーに入れてみる。絶対おいしいので、ぜひお試しを。

☆南インドのフィッシュカレーのレシピは
『スパイスの黄金比率で作るはじめての本格カレー』(ナツメ社)
http://www.natsume.co.jp/book/index.php?action=show&code=005470
『新版　誰も知らないインド料理』(光文社　知恵の森文庫)
http://blogs.yahoo.co.jp/akirawatanabe2191960/65622245.html
　などにあり。

《このブログを書いているときのBGM》
LED ZEPPELIN『Ⅳ』(1971)
　昨日に続きジョン・ボーナム師に敬意を表して。
http://www.youtube.com/watch?v=be8YXGsYKSY
　ギターとドラムのカウントが一部異なる複合リズムがインド音楽的。それにしてもカッコよすぎる。

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