2013年05月

2013年05月26日

ムンバイ「サムラート」のグジャラート菜食ターリーはグレート　その３

５月１４日

　ランチのレポートはまだ続く。

　カレーに合わせる主食も多彩。まずはパンから。

　油切れのいいプーリ。全粒粉の揚げパン。

　全国的にはチャパティだが、地域性とサイズが小さいことから「プルカ」と呼んでもオーケーだろう。

　メティ・パラタ。フェヌグリークの若葉を練り込み、ギーで焼いた全粒粉の薄焼きパン。

　後半のライス攻勢。これは皮付きムング・ダールとご飯のおかゆ仕立てである「キチュリ」。おそらく先にダールカレーを作っておいて、ライスを入れてサッと煮合わせてあるタイプ。サラッとして抜群においしかった。日本でもすぐにマネしたい味だった。

　バスマティ・ライスのプラオ。スパイス風味の炊き込みご飯だが、ビリヤニライスという感じのゴージャスさ。

　そしてこれがターリー全景。壮観である。
　グジャラート式菜食ターリーは南インド式ベジミールスと並び、インド・ベジタリアン料理の最高峰だと常々思っているのだが、まさにそんな感じの素晴らしさだった。日本でこうした料理を食べさせる店はないはず。残念だ。

　この日、ランチは菜食と非菜食の２回戦。おいしいので満腹まで食べてしまったが、まだ次の店が控えているのであった。

《このブログを書いているときのBGM》
MARGIE JOSEPHの同名アトランティック盤(1973)
　ナイスなレディ・ソウルのアルバム。バックもイイ。
http://www.youtube.com/watch?v=H__WO75qKZs

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2013年05月25日

ムンバイ「サムラート」のグジャラート風菜食ターリー　パート２

５月１４日

　前回記事の続き。ここからはいよいよカレーの紹介。

　ガッタと呼ばれるベースン(ヒヨコ豆の粉)でできたソーセージをカットしたようなものを具にしたカレー。カレーのベースはヨーグルト。ベースンソ―セージのモッチリとした食感、ヨーグルトカレー独特の酸味とコクが絶妙。

　アジョワン・シードとカロンジ風味のカラ・チャナ(インド亜大陸独特の黒いヒヨコ豆)のカレー。トマトベース。

　パニール・マッカーニー。いわばバター・チキンのソースで煮込んだパニール(インドのカッテージチーズ)カレー。やや甘めの味つけ。

　ジャガイモとトマトのカレー。おそらくタマネギやニンニクは不使用。

　ベースン(ヒヨコ豆の揚げ玉)が入ったカディまたはカリー(グジャラートやラージャスターンのヨーグルトカレー)。ベースはヨーグルト。

　グジャラート料理の真髄ともいえる甘いダールカレー(挽き割り豆のスパイス煮込み)。甘いのは砂糖が入っているから。黒い粒はマスタード・シード。タマネギとニンニクは不使用。

　カリフラワーとグリーンピースのスパイス炒め蒸し。カレー・リーフとココナッツ・ファインが使われているのは南インドのポリヤルと同じだが、マスタード・シードではなくクミン・シード使用。

　カレーやスパイス炒めの数々には個性派が多く、印象に残る味わいばかり。グジャラート料理は奥が深いと実感。

　まだまだランチレポートは続く。

METROの同名アルバム(1977)
　耽美なハイパーポップとでもいうべきか、ジャンル分けの難しい独自の音楽を創り出していた２人組のアルバム。今聴いても十分に新しい。
http://www.youtube.com/watch?v=fPLkzskWmq8
　後にデヴィッド・ボウイもカバーした名曲(ボウイのバージョンではスティーヴィ・レイ・ヴォーンのギターが炸裂)。　

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2013年05月24日

グジャラート風菜食ターリーの名店「サムラート」でランチ　パート１

５月１４日

　この日もランチは２回摂る予定。
　で、最初は、南インドとともにインドベジタリアン料理の最高峰と私が考える、西インド・グジャラート州のベジタリアン料理をターリー（南インドのミールスの北インド版といえる食べ放題の大皿定食）で味わえる名店へ。

　ムンバイ市内にはグジャラート式ターリーの名店が数多い。その中のひとつ、「サムラートSAMRAT」に行ってみた。ちなみに日本の同名店とはまったく関係はないはずだ。

　まずは今回、恒例となりつつあるスープのチェック。

　インドの定番、「トマトスープ」。
　クルトンと生クリーム入り。おそらく生のトマト使用だろう(なぜこう書くかといえば、インドでも缶詰のトマトスープを使う店があるからだ)、香りがバツグンだった。

　日本では見かけないがインドでは珍しくない「パラク(ホウレンソウ)スープ」。
　これまた、ホウレンソウはフレッシュを使っていると思われ、香りが強烈。クルトンと生クリームのほか、チーズのようなモノも入っていた。

　食膳の飲みもの「チャース」。
　バターミルクと呼ばれる発酵バターを作るときの副産物(あるいはヨーグルトの上澄み)に、香菜、チャット・マサラ、クミン・シード、ブラック・ペパー、岩塩などで味つけ。ペースン(ヒヨコ豆の粉)でできた揚げ玉である「ブーンディ」も入っている。

　ここまでが前哨戦。
　この後、丸い大きなステンレスの皿が運ばれ、そこに小さな器(カトリ)に入ったおかず、パン類が供される。
　で、パン類とともにおかずをひとしきり味わった頃、ライス類が運ばれ、後半戦。
　これがターリーの基本的な流れだ。

　ターリーとは別添えのアチャール、いわばサラダだ。赤タマネギ、キャベツ、香菜のミックスだが、たいへんきれいに作ってある。こういうところにも店のレベルが現れる。

　ここからターリーの中味。これはファルサンと呼ばれるスターターの一種。茶巾絞りのサモサだったが、美味。

　銀箔を貼ったスイーツ。ナッツとミルク、砂糖、ギーを練ったものを３重構造に重ねてあった。
　実は、ターリーやミールスでは、こうしたスイーツを最初に食べるのが、昔からの正式作法。今では、西洋料理の影響で最後に食べるのが自然のようにも思われるが、インド家庭に呼ばれると食事の際、いきなりスイーツが出されることは今でもある。驚かないように。

　左上は「カチュンバル」と呼ばれる野菜サラダ。その下はミント、香菜、青唐辛子のチャツネ。真ん中は青マンゴーのピックル(ピクルス)、その右に青唐辛子のピックル(どうやって食べるかは、後ほど説明しよう)。

　ターリーのアイテムはまだまだ続く。

《このブログを書いているときのBGM》
クレイジーケンバンド『FLYING SAUCER』(2013)
　待望の新譜。今回もアジアンなネタが随所で爆発して小気味いい。早くもヘビロテだ。
http://www.youtube.com/watch?v=l7h2bi83AHo

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2013年05月23日

タピオカのワダ、イドゥリ、パラーターとアールーバジの朝食

５月１４日

　インドでナンバルワンの格式を誇る「ボンベイ・タージ」での朝食は意外とカジュアル。しかし、きっちりとツボを押さえてあって、毎回感心させられた。

　この日で朝食をいただくのは２回目。
　欧米人主体の宿泊客を想定し（実際にはインド人が案外多いのだが）、コンチネンタルのノンベジ西洋料理がメイン。

　インド料理については、南北のアイテムがシンプルかつ的確な形の日替わりメニューで並べられている。

　まずは南インドのアイテム。

　タピオカのワダが珍しい。外はカリサク、中はモッチリとした食感がイイ。
　よく見るとヨーグルトソースのかかっているのがわかると思う。
　スタッフにこうするとおいしい、といわれたのだが、実際イケた。

　サンバルが昨日と違いサッパリとスープぽく(昨日はトマト多め)、しかもサンバルならではの風味は忘れていないというタイプ。こちらの方が好みだ。

　米と豆の発酵生地によるサワー蒸しパン、イドゥリは蒸し器に入っており、たいへんいいコンディション。こういうところに五つ星の真価が見える。

　ココナッツとトマト、２種類のチャツネも昨日通り。
　ココナッツを入れないトマトだけのチャツネが印象的。南インド式というより、マハーラシュトラ風というべきか。

　今度は北インドの典型的な朝食メニューにトライ。
　タマネギを入れないジャガイモのカレー「アールー・バジ」に全粒粉の折り込み薄焼きパン「パラーター」の組み合わせ。

　シンプルだが滋味深いジャガイモのカレーがいい。クミン・シード、トマト、パウダー・スパイス、塩だけの味つけ。タマネギ、ニンニク、ショウガは入れない。

　パラーターはベンガル風というべきか、ペタッと重ねるだけで渦巻きにしないタイプ(ダッカ・パラーターなどとも呼ばれる)。

　これらにコーヒーや各種のフレッシュジュース（しぼりたてのザクロジュースなど秀逸）を合わせるスタイル。さらにドーサなどもオーダー可能だ。

　これまでインドで食べた朝食ブッフェの中でも、最もハイレベルなのは間違いない。さすがだ。

《このブログを書いているときのBGM》
LAYA PROJECT『LAYA PROJECT』（2006）
　ここ数年で最もよく聴いているＣＤの１つ。もともとインドネシア沖地震の復興プロジェクトだが、音楽レベルもメチャクチャ高い。
http://www.youtube.com/watch?v=aFQk8A44_Ks
　
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2013年05月22日

TAJ LANDS ENDの「マサラ・ベイMASALA BAY」でディナー

５月１３日

　ムンバイ初のディナーは、あのシャー・ルク・カーンの自宅も近くにあるという、閑静な場所にある超一流ホテル「タージ・ランドエンドTHE TAJ LANDS END」の先鋭的なインドレストラン「マサラ・ベイMASALA BAY」へ。

　スープ仕立てのラッサム。南インドのものよりトマトスープぽい。

　ムルグ・ショルバ。本来イスラーム式のチキンスープなのだが、タイ料理でおなじみのコブミカン入り。これがバツグンの相性で大ヒット。

　スターター３種類。左からチキンのドラムスティックをタンドゥールで焼いた「バッティ・カ・ムルグ」（本来は炭火の焼き鳥台と同じ構造の焼き台で焼く）、「マッシュルームのチーズ・タンドゥール焼き」、インドでは珍しいブロッコリーにインド式ピクルスのマサラをコーティングしてタンドゥール焼きした「アチャーリ・ブロッコリー」。ブロッコリーが最も印象的で美味。

　汁気少なめのマサラなど。上の左から「ザクロとコリアンダー・シードのフッィシュ・マサラ」「メティ・チキン」「ウォーター・チェストナッツWATER CHESTNUT（シログワイ）のカレー・リーフ入り南インド式マサラ」、下の左から「サワラのマサラ焼き」「野菜のマサラMIX VEG MASALA」「グッチ(カシミールの珍しいキノコ)・マサラ」。
　意外にも生クリームを使用したアイテムがほとんど。これは、ちょっとキツい。