１月１６日

　ベトナムで鍋料理はラウ。マムはヌック・マム(ニョク・マム)のマムで魚介を発酵させた独特のにおいのする天然調味料のこと。
　これら２つを合わせた「ラウ・マム」は「マム鍋」だが、ベトナム料理を知る一部日本人によると別名「臭鍋」と呼ばれるほどにおいが強烈で、好みが分かれるという。

　アジアン料理ユニット『ヤミーズディッシュ』のベトナム料理担当、伊藤忍さんは大のマム料理好き。当然マム鍋もお手のもので、「本場のおいしいマム鍋をぜひ食べに行きましょう」と日本にいるときから熱心に誘っていただいた。
　タイ料理の長澤恵さん、私とも、ヌック・マム、ナムプラー、それにくさやなどのにおい系食べものは大の好物なので、当然「ぜひ」ということになった。

　ホーチミン(サイゴン)の中心部からちょっとはずれたところにある隠れ名店。

　ピントがボケてて申し訳ない。オクラ、ゴーヤーなどのほか、水おじぎ草、ヒヤシンス？ほか、野草的なモノも含めた葉野菜類がこの鍋の主役。この日、何回おかわりしたことか。

　発酵した魚のスープで野草をしゃぶしゃぶして食べる趣向。野菜は必要以上に火を通してはいけないようだ。

　ほかにエビやイカに魚、さらにタニシなどが入った。

　日本でいえば「しょっつる鍋」みたいなものだろう。
　日本語の本などで「くさい、におう」とか「日本人には食べにくいかも」などとあったが、ふつうの日本人でないわれわれ、一発で「これはおいしい」と箸が止まらなくなった。

　こんな趣のある炭火の火鍋で供される。なみなみとマム風味のスープ。そこに具を入れ、引き上げてはいただく。これが延々。

　フォーよりはるかにポピュラーなコメの麺、ブン。日本と違い、麺を鍋に入れてはいけないらしい。めいめいの器にブンを入れ、具とスープをかけて味わう。これがベトナム式だそうだ。ブンにおいしいスープが絡んでバツグンだった。

　エビやイカ、タニシなどの具はヌック・マム、辛いトウガラシなどのタレにつけながら食べる。ベトナム鍋は何かと細かいのだった。

　まわりはベトナムの方々オンリーで、適度に鄙びた歴史ある感じの、しかも活気あふれる名店だった。当然のことながら、ふつうの観光客はこないらしい。

　マム鍋、こちらでないと舌鼓の打てない美味だった。またいただきたい。

《このブログを書いているときのBGM》
RORRY GALLAGHER『CALLING CARD』(1976)
　元ディープ・パープルのロジャー・グローバーがプロデュースした名作。以前よりギターの音が太くなったが(この時期のライヴ映像だと、以前のフェンダーからハイワットのアンプに移行していた)、鳴きに満ち、ナイーヴで、ときにトラッドなロリー独特の世界は健在。　
http://www.youtube.com/watch?v=HUbLtdqdg9E
　彼らしいマイナーキーの名曲。

★本場仕込みのインド料理、簡単でおいしいスパイス料理の教室なら「サザンスパイス」へ！

★「ブロぐるめ！」ランキング参加中！　

にほんブログ村 料理ブログへ(文字をクリック)　

★レシピブログのランキングに参加中♪