いよいよ２月ですね。
　クッキングスタジオ「サザンスパイス」では季節に合わせたレッスン、私が好きな料理を無理矢理おすすめするレッスン(？)など、いろいろと取り揃えています。

２月３日(金)　この季節にピッタリ。ガンガン、ショウガを使いましょう。
【スパイス早わかり　ショウガ編（１１時～１４時）】
１．ジンジャーチキンカレー（北インド風、トマトとショウガのパンジャーブ風）

２．ジンジャーカレー
（ショウガそのものをカレーに。タマリンドの効いた南インド、ケララ風）

３．ジンジャーポテトマサラ
（ゆでたジャガイモをたっぷりのショウガと炒めた南インド風のおかず。マサラドーサの中味にもなります）
★ジンジャーティーもお出しするかも

４日(土)　脂ののった冬の魚カレー、そしてベンガルに欠かせない「パンチフォロン」の不思議な香り
１．ベンガル風フィッシュカレー
（すりつぶしたマスタードとヨーグルトがベースのスパイシーで爽やかな逸品）

２．ナスとジャガイモのパンチフォロン・サブジ
（５種類のホール・スパイスをミックスした特製マサラが決め手のベンガル風）
３．ムングとチャナのパンチフォロン・ダールカレー
(２種類の挽き割り豆、５種類のホール・スパイスを使ったベンガル風味)
５日(日)　個人的にはバミセリにシチューをドサッとかけて食べたいものです
１．南インドのチャナ・マサラ
（ヒヨコ豆カレーをココナッツ風味で）
２．ケララ風野菜シチュー
（ココナッツミルクで野菜を煮込む南インド式クリームシチュー）
３．バミセリ・ウプマ
(極細パスタのスパイス炒り蒸し。日本では珍しい南インドの軽食です)

６日(月)　新アイテム「バジルナーン」のおいしさに驚いてください
（現在好評発売中の『BISTRO男子』(主婦と生活社)冬のカレー特集号も要チェック）
１．トマトチキンカレー（北インド、パンジャーブ式）
２．フライパンで焼くバジルナーン（バジルの生葉をトッピング。これがイケます）
３．ジーラ・アールー（ジャガイモのクミン炒め）

　お待ちしています。

《このブログを書いているときのBGM》
村八分『ライブ』（1973）
　スゴいバンドでした。当時の邦楽シーンのはるか上を行っていたがゆえに、満足にレコードが出なかったということでしょうか。
http://www.youtube.com/watch?v=omKQlfeS8ns

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１月某日

　いつの間にか、日本中で「節分には恵方巻き」という習慣ができているようです。

　恵方巻きは関西がルーツといわれていますが、１９６７～７４年、兵庫県の尼崎と西宮に住んでいた頃、いっさい周囲でそんなことをやっている人はいませんでした。

　結局、コンビニが仕掛けた販促に乗ってしまったというのが、現実的展開でしょうね。Wikipediaにもそんな経緯が説明されています。

　そんな中、『ただ今「インドの恵方巻き」の予約受付中』というレストランとデリがありました。
　品川や新宿、赤羽、恵比寿、吉祥寺等で店舗とデリを展開する「シターラ」です(本店は青山、骨董通り)。

　本当は２月３日にならないと食べられないのですが、今回、特別に事前試食のチャンスをいただき、品川の「シターラダイナー」に行ってきました。ちなみに同店のシェフは私の師の１人、モハメド・フセインさんです。

　これが外観。ベジとノンベジ２種類があり、これはノンベジ。また、布製と紙巻き２種類のパッケージがあり、これは布製タイプ。長さ２０センチ、太さ５センチぐらい。なかなかのボリュームです。

　パッケージを取るとこんな感じ。デリーやカルカッタで有名な「カティ・カバーブ」「ロール」といわれる料理ですね。

　外側は「ルマリ・ローティ」。ハンカチのように薄く焼き上げる無発酵パンで、これを上手に焼けるシェフは日本にそう多くはいません。フセインさんはインドの名店カリムホテル、インドでナンバーワンのタージホテルなどで長年やってきた名人で、もちろんルマリ・ローティもお手のもの。

　ルマリの中にはビリヤニライス、タンドゥーリ・チキンをカットしたもの、オニオン、ピーマン、パプリカなどの香味野菜がぎっしり入っているようです。

　左下、緑色のはミントのチャツネ。これは恵方巻きには付きません。本場のカティ・カバーブでも、ミントのチャツネを付けて食べると抜群ですが、こちらもそんな感じ。ちなみにこのチャツネにはヨーグルトは入れてありません(日本の多くのインドレストランでは、ヨーグルトを加えたタイプが出されます)。これが純正デリーのイスラームスタイル。私も基本このスタイルを守っています。

　中味はこんな感じ。彩り豊かな野菜とスパイシーなタンドゥーリ・チキン(フセインさんのタンドゥーリ・チキン、バツグンです。味つけとチキンのカットはインド本国に持って行っても有数だと思います)のハーモニーが冴えています。外側の皮であるルマリ・ローティのもっちりとした食感と具材全体とのバランスも良好。本来、インドのカティ・カバーブやロールに入ることのないビリヤニライスも意外としっくりとなじんでいました。

　これは番外的試作品。皮のパンに溶き卵や香菜、青唐辛子などを加えたスパイシーバージョンです。デリーのロールの名店「ニザムズNIZAM'S」を思い出すような美味でした。

　純正インド料理にはないレパートリーですが、インド料理ファンは一度トライしてもいいのでは。
　予約するのもよろしいのではないでしょうか。

　こちらはデリー「ニザムズNIZAM'S」のカティ・カバーブ。
　デリーやカルカッタのカティ・カバーブやロールでは通常パラーターが外側の皮になります。本来チャパティやナーンでロールは作りませんので、覚えておくといいですね。

《このブログを書いているときのBGM》
JAGATARA『裸の王様』（1986）
　タイトル曲の歌詞、今となっては東電や原発、現政権のことを歌っているようにも聞こえます。アフリカンな名盤です。
http://www.youtube.com/watch?v=OPacLHMkQCY&feature=related

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１２月３日

「インドツアー2011」最終日。
　午前中、デリーのショッピングモールでスパイスや食材、食器、調理器具などを各自買いまくり(ツアー参加の皆さんの買いっぷり、お見事でした)、ホテルで荷造りして午後に入りチェックアウト。

　空港に行く前に食べ納めです。私がツアー参加者を絶対に連れて行きたかった「カリムホテルKARIM'S」に向かいました(実は前年の「コーチン～チェンナイツアー」の際も予定に入れていたのですが、直前のデリー行きフライトが大幅に遅れたため断念したのです)。

　ホテルというのはこの場合、レストランのこと。インドの場合、〇〇ホテルといったとき、食堂やレストランを指すことが少なくありません。旅行予定の方は覚えておくべき事柄です。

　カリムホテルはオールドデリーのチャンドニ・チョーク近くに本店がある他、ニューデリーのニザム・ウディーンなどにも店があります。今回は空港へのアクセスからも、また店のムードからもニザム・ウディーンにしました。

　これが店の看板。実に渋いエリアにある、渋い店です。

　今回はバターチキンを集中してチェックしている参加者の方もいたので、バターチキンははずせません。この店のは、日本のとは違っていて酸味が前に出たタイプ。おそらくカシューナッツのペーストは入っておらず、生クリームもかなり少なめ(ちなみに「サザンスパイス」でレッスンしているバターチキンもこのタイプ。私の師匠はカリムホテルの黄金時代のメンバーで、その方から習いましたので、似ているわけです。１月３０日他レッスンがあります)。上にのっているのはメロン・シードです。

　チキン・カラヒ。本来はこの店の得意なイスラームのムガル料理ではなく、バターチキンも含め、パンジャーブ料理です。ものすごくトマトが効いており、まさに「スパイシーなチキンのトマト煮込み」。

　イスラーム式ならではのふんわりとしたナーン。形も丸いクルチャタイプです。表面の黒いプチプチは黒ゴマ。ちょっと甘味があり、カレーソースとの相性もバツグンでした。日本と違い、表面にバターやギーも塗ってないのにもご注目を。日本でこのナーンを出す店があったら、人気沸騰間違いなしでしょうね(作れる方、知っています)。

　まだまだカリムならではのスゴい料理が続きます。次回へ。

《このブログを書いているときのBGM》
ROXY MUSIC『AVALON』(1982)
　なぜか、私にはインドを思い出させるアルバム。「INDIA」なんて曲もありますね。異常に音質がいいアルバムでもあります。ボブ・クリアマウンテンの凄さでしょうね。
http://www.youtube.com/watch?v=bpA_5a0miWk

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