５月２９日、火曜日。

東京はここのところ寒暖の差があり、こちらものどが痛かったりして風邪気味。周囲にも体調を崩している人も少なくない。このブログを呼んでいる皆さんも、体調管理にはご注意を。

昼、石焼ではないピビンパを食べる。韓国でも石焼ではないピビンパがオリジナルだったと思う。
目玉焼きのせのナムル類とご飯をグチャグチャとかきまぜることで新たなおいしさが生まれる。このグチャグチャかきまぜるところがポイントで、ちゃんと混ぜないとおいしくない。
このプロセスには南インドのミールスや北インドのターリの持つ魅力と似たところがある。

夜、なぜか「沖縄そばのカップめん」を食べる。カップめんを食べるのは一年以上ぶりだろう。ちょっとは期待したが、やはり期待を下回る一品だった。

【今回のインド取材で印象的だった目からウロコのご紹介⑬】

南インドのティファン（軽食）というと、米と豆粉で作ったパンケーキのようなドーサ、同じような生地で作る蒸しパンのイドゥリなどが有名だが、今回取材したケララのコーチンには、珍しいティファンがたくさんある。

これはプットゥ。ココナッツの果肉と上新粉を筒状に蒸し上げたティファン。もちろんカレーといっしょに食べる。

プットゥを蒸す道具。てっぺんの筒に削ったココナッツと特殊な練り方をした米の粉を交互に入れて蒸す。この器具は日本ではなかなか手に入らないし、手に入れようという方もほとんどいない。

これはアッパム。米の粉とココナッツ・ミルクの生地を、本来はトディという地酒の力で発酵させてから、中華鍋を小さくしたようなフタ付きの鍋で焼き上げる。今ではタミル、カルナータカ、アーンドラも含めた南インド全域で食べられるが、オリジナルはケララ。やはり本場のはバカウマ。シチューと呼ばれるココナッツ・ミルクたっぷりのカレーなどで食べたい。

精白小麦粉の生地をクロワッサンのように幾層にも折り込んで焼くパロータ。シンガポールやマレーシアのロティもこの親戚だ。パンジャーブのナーンに対するケララの回答みたいなものだ。これもまたココナッツ・ミルクがベースのカレーにつけると絶品。

何とポーク・カレー。トマトとココナッツ・ミルクがベースで、豚肉は下ゆでしてからカレーに加えて煮込む。シリア・クリスチャンと呼ばれるケララならではのコミュニティによるカレー。

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新生サディスティック・ミカ（エラ）・バンドの『ライヴ・イン・トウキョウ』。当たり前だが、メチャクチャ余裕あるたたずまいの演奏が心憎い。

月曜日。
午前中、ハンズで買った本棚の到着待ち。
１１時ごろ、きちんと設置場所までセットしてくれるというナイスなサービスが完了。全体の高さや棚板を自分で調整して、引越し以来、未だ段ボール箱に入っていた１９７２～７６年ぐらいの「ミュージック・ライフ」、日本の単行本などを引っ張り出し入れてみた。
全部本を突っ込んで眺めてみると、ウーム、神保町の古書店みたいな感じだ。

我が家の書架でも、料理書をメインにして洋書の多いところは、見た目がスマートでカッコいい。あきらかに日本の本が多いところはヴィジュアル的に見劣りする。ブックデザインの分野ではまだまだ外国の方が力が上というのが、私の見解である。

午後、髪を切る。行きつけの店がやたら混んでいてびっくり。シフトの薄い月曜日の混雑で、スタッフの方々も大変そうだった。

夜、タマリンドを利かせた酸っぱいダールであるカッティ・ダール、ショウガのカレー、ポテトの香味炒めを作る。

ダールはトゥール・ダールを使用。同じ酸っぱいダールでも地方によっては、タマリンドではなくライム、青マンゴー、コクムなど、いろいろなものを使うレシピがある。本日のは南インド、アーンドラあたりの作り方。タマネギは入っていない。

挽き割り豆のカレー、ダールひとつをとっても本場にはいろいろなバリエーションがある。
日本のインド・レストランではまだまだダールをオーダーする方は少ない。
一方私は、店の方向性や料理人の腕をチェックするのによくダールを頼む。けっこう、よくもわるくもサプライズがあって楽しいものだ。

私の食べた日本のダールでおいしかったところの例としては、麹町アジャンタ、品川と新宿のシターラなどが挙げられる。小岩サンサールのネパール式ダールも素晴らしい。

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南インドの古典音楽であるカルナティックのインド式フルートの天才、ＴＲマハリンガム氏の三枚組ライブＣＤ。飄々たるそよ風のような、しかも時にサイケでジャムバンドなオリジナリティあふれる演奏が延々続く。私の大好きなミュージシャンのひとりである。

日本ベジタリアン協会主催の「ベジ料理を楽しむ会」の講師を務める。
講演をするのではなく、調理実習である。

インドには確固たるベジタリアンの食文化が構築されているので、日本のベジタリアンの方々にもなじみやすいはずだが、日本や西洋のヴィーガンとインド・ベジタリアンでは
・ヴィーガン→牛乳、ヨーグルト、バターなどの乳製品はＮＧ
・インドのベジタリアン→聖なる神様（牛はナンディという名前の神様）からの頂きものである乳製品はありがたく頂戴する。ＮＧなのは肉、シーフード、そして卵。
という違いがある。

そういうわけで、本日はヨーグルト、ギーなども使わないヴィーガン仕様で料理教室を遂行。
メニューは
・ムング・ダール・カレー

写真はイメージ。普通はギーを使うが、本日は未使用。

・野菜のココナッツ・マサラ（ボテト、ニンジン、オクラ、インゲン）
・チャナ・チャット（ヒヨコ豆と野菜のサラダ仕立て）
・レモン・ライス（南インドのレモン風味の混ぜご飯）
・ジンジャー・ティ（ショウガ風味のストレート・ティ）

といったラインアップ。
ビギナー向けの料理教室でよく私が取り上げるライタ（野菜とヨーグルトのサラダ仕立て）、チャイ（インド式ミルクティ）などは本日封印。

出来上がりは、全体に軽やかな感じ。
ギーを使わないダールは本場にもあるから、特に問題はなし。
マサラ、チャット、ライスには最初から乳製品は使わないので、これまたヴィーガン対応は容易。

普通インドのドリンクといえばチャイやラッシーだが、これらはヴィーガンの方々は口にしないもの。
そこでショウガやカルダモンを入れたお湯を沸かし、そこにお茶の葉を入れてすぐに火を止める手法でお茶を作った。

私個人としては、料理のレパートリーが広がるので、ベジタリアン料理には乳製品があった方が好きだが、それでもヴィーガン仕様にしても特段問題はなく、いろいろなものが作れるのでオーケーだ。

今後、ヴィーガンも含めたベジタリアンの食文化が、より日本に深く根付いてくれればうれしいものである。

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ＣＣＲ『バイヨー・カントリー』。大昔、リトル･リチャードがオリジナルの１曲目をこの人たちのスタイルでカバーして、ライヴなどで演奏していた（コピーではない）。名曲「プラウド・メアリー」収録のスワンプな名盤だ。