カレー&スパイス伝道師ブログ 2

インド&スパイス料理家、渡辺玲のブログ。2019年9月4日、ヤフーブログから移行。

2019年10月

10月20日(日)

 京王新線幡ヶ谷駅近くにある自然派ワインと家庭料理のおいしい店「ジッカjicca」で定期的に行っている食事付きトークライヴ「ひとつのスパイスから料理が広がる スパイスセッション」が、いよいよ20日に開催。

 今回のテーマは「スパイスで楽しく! アウトドアクッキング」。

 キャンプやバーベキューといったアウトドアイベントからインドアのホームパーティに至るまで、大勢でわいわい楽しむときのスパイス使いのコツや食材の活用法、メニューづくりのポイントなどについて、わかりやすく伝授する。もちろん、試食の域を軽く超えたボリュームと充実の内容で話題沸騰の「試食プレート」もご用意。

【「試食(を軽く超えた)」プレート】
手羽元のスパイシー・グリル
 タンドゥーリ・チキンのように、鶏の手羽をスパイスでマリネ。オーブンやフライパン、ステーキ用グリルパンなどのほか、バーベキューの焼き網、鉄板などで焼いても美味。

bbq 121008 chacol

















都内のバーベキュー場にて、炭をおこしているところ。

hot asia 121011 grill
















こんな感じで焼くといい。

鉄板キーマカレー
 本来、鍋で煮込む鶏挽き肉のスパイスカレーを、バーベキュー用の鉄板やホットプレートでもつくってしまおうという、一見無謀な企画。ところが、やってみると意外にかんたん、しかもおいしい。

鉄板キーマ焼きそば
 鉄板やホットプレートで、キーマカレーと焼きそばの麺を炒め合わせて、新たな味わいに仕上げる。インド版焼きそばである「チョーミェン」は、コルカタ(カルカッタ)などでは、ストリートフードとしても有名だ。

南インドのチキン・ビリヤニ(生米をカレーといっしょにボイルするスタイル)
 アウトドアでビリヤニなんてできるの? 大丈夫。このレシピなら、おいしくできあがるはず。ホームパーティにも大活躍のごちそうご飯メニュー。ぜひ覚えていただきたい。

南インド、ケララ式魚の包み焼き(「ミーン・ポリチャットゥ」)
 現地では、バナナの葉で包んで蒸し焼きにするところ、手軽にアルミホイルで包んで仕上げる。本邦初披露のレシピだが、絶対のおすすめ。

meen pollichathu

















本場の「ミーン・ポリチャットゥ」。南インド、コーチンの名店「グランド・ホテル」にて。魚は「カリミーン」と呼ばれる地元の高級魚(おそらく「ティラピア」)を一尾丸ごと使うことが多い。

 各アイテムとも、おいしく仕上げるための手順やコツについて、デモンストレーションも交え、ていねいに説明する。また、試食全アイテムのレシピを参加の皆さん全員に差し上げる予定でもある。

 参加希望の方は以下のURLから入り、順次手続きをお願いする。
https://southern-spice.wixsite.com/spicesession/schedule

 よろしくお願いいたします。

クッキングスタジオ「サザンスパイス」
渡辺玲              
「ひとつのスパイスから料理が広がる スパイスセッション」
スタッフ一同


《このブログを書いているときのBGM》
IGGY AND THE STOOGES『RAW POWER』(1973年)
 音楽に限らず、どんなに素晴らしいものでも評価されないことはある。
 それでもやり続けるか、それとも辞めて別のことをはじめるか。
 正解は誰もわからないし、やってみなければ答えは出ない。
 イギー・ポップ率いるストゥージズは、この歴史的超名盤が世の中に評価されないまま、失意のうちに解散。イギーはヤク中のリハビリへ。
https://www.youtube.com/watch?v=ZX3Rh27oA2U


★個人サイト/~masala/ 『誰も知らないインドカレー』からも、「サザンスパイス」レッスンスケジュールや参加申込みは可能!





★アジアン料理ユニット『ヤミーズディッシュ』のブログ
https://yummysdish.exblog.jp
     

10月某日

 先だって、私のギター「フェンダー・テレキャスター」の写真をこのブログに載せたら、予想以上の反響があり、正直ちょっと驚いた。

 楽器は弾いてナンボのものだ。いくらいいピアノでも、ギターでも、音を出してやらなければ意味がない。 

 包丁をはじめとした調理器具もまったく同じで、やはり使わないと意味がない。

 私のギターも弾いているから、応えてくれるのだ。弾かないとどんどん音はわるくなり、見た目も下落する。

 今回、そんなギターを弾いたライブの写真をいただいた。撮っていただいたのはFujiyama Hirokoさん。プロアマ含め多くのミュージシャンの写真で定評のある女性カメラマンで、しかもインド料理が大好き。願ったりかなったりであった。
yajjyu kai 190907 2






































 うまく撮っていただいたが、肝心の被写体がダメだ。バンドマンだった40年近く前と比べ、劣化がひどい。パーキンソン病のおかげで姿勢は悪く、ギターを弾く際やたら前かがみになっている。足元も安定。昔はステージ上をバンバン動き回って、キメどころでジャンプしたりしていたのだが、今のままでは、とても無理。
 
 40年前、東京に出てきて、早稲田大学の学内音楽サークル「早大ロッククライミング」に入り、そこで黒人ブルースを演奏するバンドに入れてもらった。この日いっしょに演奏したのは、そのバンドでドラムスを除く全員。まったく事前にリハなどせずとも、何とか形になるのは、曲がりなりにも、それぞれが長く音楽に関わり、演奏するのが好きだからだろう。

 スライドバーをはめて弾いている写真が撮れてよかった。黒人ブルースを追求すべく上京した私だったが、気がつけば、歪んだ音で、ときにフランジャーやらディレイのかかったギターサウンドの「ニューウェイヴバンド(死語かも。ポストパンク、オルタナ)」のリーダーだった。このバンドでは初期を除いてスライドはいっさい使用しなかったので、左手指に金属バーをはめた写真も当然ない。

yajyukai 190907 1








































 ともあれ、臥薪嘗胆というか、リベンジというべきか。
 次回、弾くときは、もっとうまくやろう。

《このブログを書いているときのBGM》
CREAM『WHEELS OF FIRE』(1967年)
ジンジャー・ベイカーを追悼して。
「TOAD」のドラムソロ、カッコイイ。
★本場仕込みのインド料理、簡単でおいしいスパイス料理の教室なら「サザンスパイス」へ!

★個人サイト/~masala/ 『誰も知らないインドカレー』からも、「サザンスパイス」レッスンスケジュールや参加申込みは可能!





★アジアン料理ユニット『ヤミーズディッシュ』のブログ
https://yummysdish.exblog.jp/

10月10日(Thu)12時~15時

 ベトナム料理のいとうしのぶ、タイ料理の長澤恵、そしてインド料理の渡辺玲(敬称略、以下も同じ)によるアジアン料理ユニット『ヤミーズディッシュ』。

 一部で「予約が取れない」とも噂される人気の料理教室を主宰する3人が一堂に会し、1つの食材をテーマに三人三様の個性的なレッスンを実施する貴重でお得な機会。

 今回のテーマは「鶏肉」。「サンマ」も候補に上がったが、今年の不漁ぶりなども考慮し、より幅広くアピールしそうな「鶏肉」をチョイス。

<メニュー>
タイ料理 担当・長澤恵

★鶏肉のグリーンカレー(ゲーンキョウワーンガイ)
市販のペーストを使って、手軽に、美味しく、色美しく、香り良く仕上げる方法をご紹介。ココナッツミルクの使い方がポイント。

ベトナム料理 担当・伊藤忍

★鶏と蓮の実、蓮根の蓮の葉包み蒸し(ガーハップラーセン)
味付けした鶏肉と蓮の実、蓮根を柔らかく蒸したおもてなし料理。各食材の食感と香りをお楽しみ下さい!


インド料理 担当・渡辺玲
★ゆで卵入りホワイトチキンカレー
ヨーグルトと生クリームをふんだんに使用。マイルドな味わいと豊かな香りが印象的な、宮廷料理をルーツにした逸品。

141207 white chicken curryちなみに「ゆで卵入り」はゴロンと丸ごとが入るのではない。細かく刻んで、タルタルソースのように仕上げる。できあがりのムードは「チキンのクリーム煮込み、タルタルソース風」。色も茶色ではなく、ほとんどクリーム見逃せない色で、ある意味インパクトもある。

カレーらしくないという声も聞こえてきそうだが、ちゃんとスパイスも入り、あくまでカレーとして楽しめる。

今回は、ふつうこうしたカレーにはカシューナッツやアーモンド、あるいはポピー・シードをすりつぶしたペーストを使うところ、白ゴマのペーストを入れ、コクやとろみを演出した本邦初レシピにしようと思う。

もちろん、いとう、長澤両女史の料理はいつも通り、素晴らしいはず。

アジアのエスニック料理ファンは見逃せない料理教室だと思う。
お申し込みは、下の記事からどうぞ。
https://yummysdish.exblog.jp/29627645/


《このブログを書いているときのBGM》
CREAM『THE VERY BEST OF』(年)
亡くなったジンジャー・ベイカーに敬意を表して。R.I.P

5拍子のイントロはジンジャー・ベイカーいわく「自分が創った」とのこと。

★本場仕込みのインド料理、簡単でおいしいスパイス料理の教室なら「サザンスパイス」へ!


★個人サイト/~masala/ 『誰も知らないインドカレー』からも、「サザンスパイス」レッスンスケジュールや参加申込みは可能!






★アジアン料理ユニット『ヤミーズディッシュ』のブログ
https://yummysdish.exblog.jp/

     


 

10月5日

 本日と18日(金)サザンスパイスでレッスンするのが、レバーやハツも入れたヨーグルトベースの北インド・イスラーム式のチキンカレーだ。

 インドカレーというと、タマネギのほかトマトをよく使うと考える方が少なくないが、あまり正しいとはいえない。インド亜大陸のカレーにはトマトの入らないものがたくさんあるのだ。

 今回のチキンカレーはそんなトマト不要カレーの典型といえる。代わりに活躍するのが、揚げるように茶色に炒めたタマネギとプレーンなヨーグルト。これら2つが合体することで、独特の香ばしさ、かくし味的な酸味、奥行きのあるうまみ、切れなどが生まれるのだ。

 レバーやハツが苦手な方は、特にそのクセというか、その部位ならではのニオイや味、食感などダメとのこと。今回レバーやハツはきれいに洗って、余分な脂などは多少除くが、特別手の込んだ下ごしらえはしない。カレーソースのうまみが浸みこむよう煮込むが、それほど長時間ではないし、無論、あらかじめ牛乳に漬けたりもしない。
 
 レバーやハツが入ると、カレーの味わいはより複雑で奥行きのあるものになり、感動する。さらには肉と内臓系での食感の違いも大きな楽しみだ。

 スパイス使いに奇をてらったところはない。肉カレー、特に内臓系入りは辛い方がおいしいので、辛みのスパイスであるカイエン・ペパーの量は意識して、十分に入れるのが、私個人の好み。それと、最後に加える自家製ガラムマサ―ラーのインパクトは見逃せないと思う。やはり入れるのと入れないのでは、全然違うのだ(手づくりガラムマサ―ラーのレッスンは定期的にやるので、ご安心を)。

 18日はもちろん、本日5日の席も空いている。
 まだ間に合うと思われる方、ぜひどうぞ。

《このブログを書いているときのBGM》
MONTROSE『MONTROSE』(1974年)
彼らのデビューアルバムは好きだ。プロデュースは、既にドゥービーブラザースなどでギターサウンドの良さについて定評のあったテッド・テンプルマン(後にヴァン・ヘイレンも担当)。ギターの音は美しく、ドラムスはツェッペリン丸出し。
https://www.youtube.com/watch?v=tk52nGxF-jc

★本場仕込みのインド料理、簡単でおいしいスパイス料理の教室なら「サザンスパイス」へ!

★個人サイト/~masala/ 『誰も知らないインドカレー』からも、「サザンスパイス」レッスンスケジュールや参加申込みは可能!





★アジアン料理ユニット『ヤミーズディッシュ』のブログ
https://yummysdish.exblog.jp/

ss 190907 chicken curry gizard heart

10月某日
 
 都内西荻窪にあるクッキングスタジオ「サザンスパイスの、今月10月の料理教室スケジュールはこんな感じ。

http://www5e.biglobe.ne.jp/~masala/southern%20spice%20cooking%20class%20oct%202019.html


 まず説明が必要なのは、3日、25日、30日にある「ビーフ・ステーキ」だろう。
 インドにステーキはあるのか。ある。ステーキにスパイスは必要? おいしければ。
 きれいな霜降りの高級和牛のヒレやロースをスパイスまみれにしようとはいわない。例えば、味がやや薄く火を通すとバサつきが気になる輸入牛の薄っぺらなサーロイン。これならスパイシーに仕立て直しても、おそらく不平不満の声は出ない。そんなときに役立つのが、このレッスンである。

 毎月恒例の南インドレッスンから、ss more sambar 130809モール・サンバル。挽き割り豆とヨーグルト、そしてスパイスやハーブ、塩で味つけ。ヨーグルト独特の風味と挽き割り豆の持ち味が相まって、ご飯と混ぜて食べると口内での充実ぶりは無論、のど越しも最高で、いったん食べだしたらなかなか止まらない人も。 
 同じ日にレッスン予定のマイソール・ラッサムも要注目のアイテム。なぜマイソールという名がつくのか。スタイルの特徴をきちんと理解していただきたい。
 そしてビーンズ・ポリヤル。その味わいを知る人は、その名前を聞くだけで食欲がわいてくる。そんなアイテムだ。ぜひ覚えていただきたい。

ss prawn masala chingri malai 131123 エビの生クリーム・マサーラー(4日、23日)の一例。黄色や赤のパプリカが華やかだ。またパプリカはトウガラシの仲間なので、カレー・ソースの風味もより重厚になる。
 エビはこの写真では、ブラックタイガーのしっかりした身質のものを使っていたと思う。現在、ブラックタイガーはインド他主要生産国で軒並み水揚げが減少、貴重な高級食材となっている。
 この日の「生クリーム入りダール・カレー」も渋いセレクトだが、バツグンにウマく、また再現しやすい点で要チェックとして推薦しておこう。

 ほかにも、おすすめはいろいろ。
 どうぞ、お気軽にスタジオへと足を運んでいただきたい。

★レッスン申し込みは下に記した「サザンスパイス」サイトあるいは私の個人サイト「誰も知らないインドカレー」からどうぞ。

《このブログを書いているときのBGM》
CACTUS『OT' N ' SWEATY』(1972年)
 ジェフ・ベックとのバンド結成が流れ、代わりにやってみたら大成功のカクタス。ここではオリジナル・メンバーのボーカル、ラスティ・ディとナイスなギタリスト、ジム・マッカーティが抜け、新ラインアップ。しかもA面はライヴ、B面スタジオというちょっと変わった構成。新メンバーも含め、全員で頑張っているが、天性のジャンキーであるラスティの存在感を埋める何かは見つからなかったようで、このアルバムで実質解散している。

https://www.youtube.com/watch?v=wZb8txdSrj8

★本場仕込みのインド料理、簡単でおいしいスパイス料理の教室なら「サザンスパイス」へ!

★個人サイト/~masala/ 『誰も知らないインドカレー』からも、「サザンスパイス」レッスンスケジュールや参加申込みは可能!





★アジアン料理ユニット『ヤミーズディッシュ』のブログ
http://yummysdish.exblo
     


 



















































































































































































































































































































































タ()

↑このページのトップヘ