カレー&スパイス伝道師ブログ 2

インド&スパイス料理家、渡辺玲のブログ。2019年9月4日、ヤフーブログから移行。

2015年06月

6月某日

東京・西荻窪で私が主宰するクッキングスタジオ「サザンスパイス」7月のスケジュールは以下の通り。

★クッキングスタジオ「サザンスパイス」7月のスケジュールはコチラ

まずは6日月曜日、「カレー&スパイス伝道師」渡辺玲としては、初めて九州・福岡で料理教室のレッスンを行う。
個人的には「めんたいロック」の本場として、そして屋台文化のメッカとして、リスペクトしている福岡博多だが、数年ぶりに伺う。いい出会いになれば、うれしいものだ。

そして11と12日は大阪へ。
インド料理やインド音楽など、多彩な内容がマサラ状態になって、激しく沸騰しそうな熱いイベント『宇宙スパイス』に参加するためだ。

11日は10アイテム以上の料理が楽しめる「ミールス」を60人分以上お出しする。また、翌12日も南インドのチキンカレーや特製ピックル、マサラワダなどを、大阪のインド系レストランの皆さんに混じってお出しする予定。西日本の皆さん、ぜひおいでいただきたい。

18日、「スパイシーカフェ開業指南講座」で南インドのマイルドなカレー「クルマ」と、全粒粉の薄焼きパン「パラーター」などをみっちりと覚えていただく。

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ベジタブル・クルマとパラーター

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ジャガイモのスパイス炒めの入ったアールー・パラーター

20日の「チキン・シャクティ」「チキン・カフリアル」ほかゴア料理メインのレッスンも個人的に大好きだ。

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チキン・カフリアル。ビールが絶対欲しくなる。

ベジタリアンなら14日と29日の「モール・サンバル」などもおすすめ。ヨーグルトをたっぷり入れたサンバルで、体の熱をとってくれる。夏にピッタリだ。

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モール・サンバルをご飯にかけたところ。左奥にはトマトのチャトニも。

25日の「サモサ」もおすすめだ。

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グリーンのチャツネとサモサ。皮と中味、すべて手づくりする。

ほかにも盛りだくさん。ぜひどうぞ。

《このブログを書いているときのBGM》
LITTLE FEAT『SAILIN' SHOES』(1971)
29日はローウェル・ジョージの命日。
https://www.youtube.com/watch?v=EoKxmdopgGI


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http://yummysdish.exblog.jp/

タイトルの件ですが、明日の朝、オープンにします。
続いて8月のスケジュールも、7月5日ぐらいまでに公開する予定。
このところ、諸般の事情でアップがベタ遅れですが、そろそろ脱却します。
よろしくお願いいたします。

クッキングスタジオ「サザンスパイス」
渡辺玲

6月某日

 カレーやエスニック系メニューづくりの手伝いをしている錦糸町のヴィーガン&オーガニックなカフェレストラン「ささやカフェ」で、定例のメニュー開発セッション。

 7~8種類のインド系メニューを実習的につくっていただいたが、いずれもかなりハイレベルな仕上がり。

 肉、シーフード、卵不使用のインド式ベジタリアン基準に加え、インドのベジタリアンで許容される牛乳、ヨーグルト、ギー、生クリーム、パニール(インドのカッテージチーズ)も禁止のヴィーガン基準がある。
 
 当初はヴィーガンのクリアが私にも不安だったが、今は「ヨーグルトも入れないビリヤニ」はじめ、乳製品なしでも、おいしいベジタリアンのインド料理がつくれることがよくわかっている。

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 この日つくった料理をターリー風に盛りつけて、まかないランチ。

・ベジミートのキーマカレー3種類
・ソイミート65
・ニンジンのウルガ(南インドのピックル)
・マタルプラオ(グリーンピースの炊き込みご飯)
・レモンライス
・タマリンドライス

 この日も、巷のインドレストランを軽く超えるクォリティだった。

 新たな都内有数の「カレー激戦区」としてクローズアップされそうな錦糸町だが、ここはマストで訪れていただきたい。ヴィーガンの本格インド料理を食べられるのは希少だから。

《このブログを書いているときのBGM》
THE CULT『LOVE』(1985)
 ツェッペリン的ヘビーサウンドでブレイクする前のアルバム。
https://www.youtube.com/watch?v=RD5b_0QB0wI

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6月28日

東京・西荻窪にあるクッキングスタジオ「サザンスパイス」のレッスンは下記の通り。

【本格インド料理 ノンベジ 肉団子カレーの銘品 15~18時】
1.チキン・コフタ・マサラ(チキン・ミートボールの濃厚カレーソース煮込み)
2.アールー・カレラ・カレー(北インド風ゴーヤーとジャガイモのカレー)
3.ニンジンのサラダ
4.ターメリック・プラオ

チキン・コフタ・マサラは、一度食べるとハマる確率がかなり高いアイテム。
関西の料理教室等でも大人気だ。

人数に余裕あり。
今夜中なら参加希望を受け付け可能。
よかったら、どうぞ。

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 深めのフライパンでつくると、口径が広く、作業もしやすい。カレーはトマトベース。ガラム・マサラをきっちり利かせると美味。

《このブログを書いているときのBGM》
THE WHO『LIVE AT THE LEEDS』(1970)
 ピート・タウンゼントによれば、今年いっぱいで活動休止するらしい。
https://www.youtube.com/watch?v=RZBrjW7bvD0

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6月某日

 メニュー開発の検証も兼ね、大豆や玄米からできた「ソイミート」「ベジミート」で、南インド料理として有名な「チキン65」のベジタリアンバージョンをつくってみた。

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 まずは大豆でできたソイミートをスパイス入りのお湯でゆで、戻す。

 水気をきっちりしぼり、あらためてスパイスとコーンスターチの衣をまぶす。

 それをいったんサラダ油で揚げる。

 フライパンにクミン・シードやカレー・リーフ、青唐辛子、香菜、スパイス類でできた「カレーソース」をグツグツ熱する。

 そこに揚げたソイミーを入れ、絡めるようにして素早く混ぜる。イメージとしては「酢豚」の調理法にかなり近い。

 ミートがソースを吸いこんだらできあがり。

 ホンモノの「チキン65」よりも軽やかで、しかも同じように、クセになる味わいだ。
 かみ締めると樹ワーッとしみだす肉のうま味はない代わり、カリサクッとした歯触りと独特のスパイス感が心地よい。

 おもしろいのはベジミート系すべてにいえることだが、つくってから数時間以上置いた方が、確実においしくなっていること。味のなじみがベジタリアンミートの方がゆっくりしているのだ。

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 ちなみにこちらが本家「チキン65」。どちらもよく似ている。

 チキン65には揚げるだけでソースを絡めないレシピのあり、それはそれでウマい。ただし、私はやっぱり酢豚型の方が好きだが。

 そのうち、クッキングスタジオ「サザンスパイス」のレッスンでも紹介したい。乞うご期待だ。

《このブログを書いているときのBGM》
MICK RONSON『HEAVEN & HULL』(1994)
 いわゆる遺作。カッコいい。
https://www.youtube.com/watch?v=QgE87p1QoQw
 ディランのカバー。ボウイがボーカル。

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