カレー&スパイス伝道師ブログ 2

インド&スパイス料理家、渡辺玲のブログ。2019年9月4日、ヤフーブログから移行。

2014年07月

7月27日(Sun)

 大阪での南インド料理教室のこの日、まずは腹ごしらえとばかり、午前11時の開店とともに「大阪ハラールレストラン」に乗り込んだ。

 前夜、市内インドレストランでの食事会、店の一部対応に釈然としないものを感じつつ(メニュー内容をきちんと説明しようとしない態度に失望。「情報開示するとほかの連中にパクラレるから」という防御姿勢がアリアリでガッカリ(実際、店主はそういう意味のことを口走っていた)。私はもう行かないと思う)、いわば厄落としのつもりで伺った。

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 日替わりの中から、まずは「ウリ、ゴーヤー、インゲンのカレー」。パキスタンやインドのイスラーム料理というと、マトンやチキン、ビーフなどの肉料理にスポットが当たりがちだが、実際はこういう野菜カレーもバツグンにウマい。タマネギとトマトのオーソドクスなグレービーで軟らかに煮込まれた野菜は、スパイス風味が十分浸みて美味。

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 よかったら味見にどうぞ、と出していただいた「アールー・キーマ」。ジャガイモ入りのチキン・キーマ・カレー。ホント、私の師匠や私がつくるのとまったく同じ方向性の味なので、驚いたり、安心したり。

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 ナーンではなく、全粒粉のローティでいただくのが好きだ。

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 続いて、やはり日替わりメニューから「マトン・プラオ」をいただく。ハーフサイズではなくフルポーション。おそらく骨つきマトンのだし汁スープである「ヤクニ」をうまく利用して炊いたであろうバスマティ・ライスのご飯はフンワリとして香りバツグン。肉も風味はバッチリで、しかもアッサリ。プルーンも入っていた。

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 デザートにキール。米を細かくすりつぶしてあり、「フィルニ」に近い出来映え。

 おいしいのはもちろん、誠意溢れるサービスにも感激。
 厄落としもバッチリ。
 大阪に来たら、絶対はずせない店の1つであること、再認識した。

《このブログを書いているときのBGM》
THE BEATLES『RUBBER SOUL』(1965)
 ビートルズの中でも大好きなアルバム。
https://www.youtube.com/watch?v=YMUqV6G3PY0


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8月5日

 拙著にも書いたが、基本的に南インド料理では、北インドのような「ガラム・マサラ」は不要だ(基本的にということは、もちろん例外はあるということ。南インド料理でもガラム・マサラを使うレシピはある)。

 ガラム・マサラは使わない代わりに、料理ごとに複数のホール・スパイスを挽いてつくる「スパイスパウダー(ポディやマサラなどともいう)」が活躍する。

 中でも代表的なのは、野菜入り豆カレーである「サンバル」用のミックススパイスである「サンバル・パウダー」だ。

 サンバル・ポディ、サンバル・マサラなどとも呼ばれるこのミックススパイス、おいしいサンバルづくりに欠かせないとともに、カレーや炒めものなど、かなりいろいろな南インド料理に応用が利く。こと南インド料理に関していえば、ガラム・マサラの配合は知らずとも、このサンバル・パウダーのつくり方は覚えておいた方が役に立つ。

 香り高いサンバル・パウダーのつくり方は
[http://bookclub.kodansha.co.jp/bc2_bc/search_view.jsp?b=2156229&x=B 『カレー大全 カレー伝道師の160話』(講談社)
『新版 誰も知らないインド料理』(光文社 知恵の森文庫)
『カレーな薬膳』(晶文社)
 などでご紹介している。

 また8月5日19時からクッキングスタジオ「サザンスパイス」ではサンバル・パウダーを自作、応用メニューも含めたレッスンを行う。

★クッキングスタジオ「サザンスパイス」8月のスケジュール
http://www5e.biglobe.ne.jp/~masala/southern%20spice%20cooking%20class%20august%202014.html

 さらに。同じくサザンスパイスの8月レッスンで、6日と27日には、「フィッシュ・サンバル」ともいえそうな「サンバル・パウダー入りフィッシュ・カレー」もご紹介する。

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 インドにはオーガニックなサンバル・パウダーもある。

《このブログを書いているときのBGM》
KULA SHAKER『K』(1996)
 インド好きには定番。
https://www.youtube.com/watch?v=2bYj2o7y4rk

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東京・西荻窪のクッキングスタジオ「サザンスパイス」の料理教室、明日と明後日、席に余裕あり。

29日
スパイス早わかり 手づくりガラム・マサラ 19~22時】
1.ガラム・マサラの香るチキン・カレー
北インドの美味なる逸品。
2.アールー・ベイガン・サブジ
ジャガイモとナスのスパイス炒め蒸し。ガラム・マサラでさらにおいしく。
3.タンドゥーリ・チキン風手羽先のスパイスグリル
インドの焼きものにガラム・マサラは欠かせません。
★参加者には「特製ガラム・マサラ(30グラム。540円相当)」をプレゼント。
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30日
【本格インド料理 美味な肉団子のカレー 19~22時】
1.チキン・コフタ・マサラ
鶏肉団子の濃厚カレー煮込み。肉団子にトマトを入れるのが、絶妙な隠し味。
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2.アールー・カプシカム・カレー
ジャガイモとピーマンの北インド家庭風スパイス煮込み。
3.ニンジンのインド風サラダ
インドな味つけでニンジンがたっぷり食べられます。

 皆さんのご参加お待ちしています。

《このブログを書いているときのBGM》
CAPTAIN BEYONDの同名アルバム(1972)
 個人的には70年代前半アメリカンハードの頂点
https://www.youtube.com/watch?v=6AKaUr_nDeM

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7月27日(日)

 恒例の関西料理教室も今回で16回目。

 今回は南インドのベジタリアンメニュー。関西の皆さんの関心は高く、キャンセル待ちの大盛況となった。

【この日のメニュー】
《夏野菜のかんたん「サンバル」》
 サンバルは南インド料理を代表するカレーで、「野菜入り豆カレー」などと訳される。
 通常は日本で手に入りにくいキマメの挽き割り「トゥール・ダール」をよく煮込んだものをベースに、タマリンド、ヒング、カレー・リーフ、そして「南インドのガラム・マサラ」ともいうべき特製手づくりミックス・スパイス「サンバル・パウダー」などで調味していく。
 今回は、調理工程と使用する食材をできるだけ簡略化し、なお本場の味わいの「サンバル」を楽しめるレシピに仕上げた。
 主な「かんたん」ポイントは以下の通り。
・トゥール・ダールを「ムング・ダール」(緑豆の挽き割り豆。入手しやすく、煮込み時間も半分以下)
・タマリンド不使用でトマト増量
・味つけの要であるサンバル・パウダー不使用。コリアンダー・パウダーで代替。

 これだけで、「本場のサンバルの味わい」が再現できる。

《冬瓜のアヴィヤル風カレー》
 アヴィヤルはケララ系のカレーでジャガイモ、ニンジン、インゲン、グリーンピースなどを、ヨーグルトとココナッツをベースにしたカレーソースで煮込んだもの。汁気少なめでココナッツ多めのケララ風、汁気が多くヨーグルトの利いたタミル風の2系統のレシピがある。
 今回はタミル風を、関西で夏野菜としてポピュラーな冬瓜でつくった。アヴィヤルは複数の野菜でつくるので、これはアヴィヤルではない。

《オクラのスパイス炒め》
 北インドのサブジに対する南インド料理流の「野菜のスパイス炒め」。同じレシピ、同じと種類と量のスパイスなのに、各班、微妙に風味が異なった。それがインド料理の奥深さだ。

《ニンジンのウルガ(南インド風ピックル)》
 西洋のピックル(ピクルス)と異なり、酢は使わない。スパイス類、オイル、そしてレモン汁などで仕上げる保存食。ご飯やチャパティといっしょに食べると美味。

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 ほかにはチャイ、パパドフライなど。

 最もマニアックで好き嫌いの出そうな「アヴィヤル」風の出来がよく、多くの方から「おいしい」の声が出ていたのが印象的だった。

 次回は11月頃。またお会いしましょう。

《このブログを書いているときのBGM》
FREE『HERATBREAKER』(1972)
 解散前の名盤。
https://www.youtube.com/watch?v=LLSAGnHNqGc

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8月6日と27日

 南インド、ケララ州に行くと、道端にレモングラスが自生しているのを見ることがある。

 しかし地元の人たち、レモングラスをカレーに入れることはまずしない。タイやベトナムの食文化との大きな違いの1つだ。

 私は多くはないながら、レモングラスやコブミカンの葉などを使うインド料理レシピを持っている。

 中でもおすすめは「レモングラス入りの魚やエビのカレー」である。

 レモングラスやコブミカンの香りは、ある種のインドスパイスやインド料理の食材によくマッチする。それらは例えば、コリアンダー・シードをすりつぶした香りだったり、トマトだったりする。

 少し前、毎月恒例の「ヤミーズディッシュのアジアンクッキングクラス」で、このカレーの原形ともいうべきメニューを披露した。

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 ヤミーズディッシュの料理教室仕様のレモングラスとコブミカンの葉入り南インド風フィッシュカレー。
 風味づけには、南インドのガラム・マサラともいうべき存在感の「サンバル・パウダー」も一役買っていた。
 今回は少しアレンジし、さらにわかりやすいレシピをご紹介する予定。

 6日(Wed)、27日(Sat)とも19時スタートのレッスン。
 クリエーティヴなインド料理を志向するファンには絶対のおすすめだ。

★クッキングスタジオ「サザンスパイス」8月のスケジュール
http://www5e.biglobe.ne.jp/~masala/southern%20spice%20cooking%20class%20august%202014.html

《このブログを書いているときのBGM》
THE ROLLING STONES『TATOO YOU』(1981)
 大阪のホテルにいる。だからPCからYouTubeで聴いている。 
https://www.youtube.com/watch?v=MKLVmBOOqVU
 アルバム中、最も印象的な曲の1つ。そして何よりこのPVがイイ。

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