カレー&スパイス伝道師ブログ 2

インド&スパイス料理家、渡辺玲のブログ。2019年9月4日、ヤフーブログから移行。

2014年05月

6月1日(Sun)

 クッキングスタジオ「サザンスパイス」は以下のようなレッスンを行う。

【インドカレーベーシック 絶対覚えるべき基本のカレー2種 15~18時】
1.北インド風ナス入りキーマ・カレー
キーマとは挽き肉のこと。今回はヨーグルトとトマトを使用した、あっさりしたカレーソースで。
2.ムング・ダール・カレー
インド全国で食べられる緑豆の挽き割り豆カレー。最もシンプルで最もおいしいレシピを紹介。
3.キーマ・ダール・カレー
チキンの挽き肉カレーと緑豆挽き割りカレーをミックス。新たな味わいが印象的なインドレストランの「まかない」メニュー。

 キーマもダールも、ともにインド料理愛好家にとってマストのアイテムだが、さらに私がおすすめするのが3番目の「キーマ・ダール・カレー」だ。

 インドレストランのまかないと書いた通り、なかなか正規のメニューとしては口にできないカレーである。

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 ただキーマとダールを混ぜればいいのかといえば、やはり違う。かんたんなことだが、少し手を入れることで、両方のカレーを足しただけではない、独特のおいしさが生まれる。
 どう手を入れればいいのか、まずはレッスンでお知らせしよう。

 かつて修業していた麹町「アジャンタ」でも、インド人料理人がよくまかないとしてつくってくれて、いつもおいしかった。ライスにもパン類にもよく合うのもうれしいところ。

 ぜひ、覚えていただきたい、隠れた名品ともいうべきインドカレーの1つだと思う。

《このブログを書いているときのBGM》
FREE『HERATBREAKER』(1972)
 解散前の名盤。
https://www.youtube.com/watch?v=LLSAGnHNqGc

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5月31日(Sat)

 明後日は恒例の長時間講座。名前はものものしいが、開業指南の方は意外と少なく、料理のレパートリーを増やしたい熱心な生徒さん達がメインの参加。

【スパイシーカフェ開業指南講座】 
《パンによく合うインド料理のセットメニュー 11時~17時》
1.パオバジ
ムンバイ名物のマッシュポテトのトマトソースカレー。
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 南インド、チェンナイのホテルで食べたパオバジ

2.パニール・マッカーニー
パニール(インドのカッテージチーズ)をバター・チキンのソースで煮込むマイルドなカレー。
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 クッキングスタジオ「サザンスパイス」にて。カシューナッツのペーストを加えて、当スタジオのバター・チキンよりも少しコクをアップさせるのがポイント。

3.スペシャル・チャナ・マサラ
ヒヨコ豆のカレーを、特別おいしく仕上げます。
4.パニール・ブルジ
パニール(インドのカッテージチーズ)を細かくくずし、香味野菜とともにギーとスパイスで炒めたパンジャーブ料理。
5.スプラウト入りサラダ
インド式「豆もやし」を手づくりし、ほかの生野菜とともにサラダにします。
6.チャイ
おいしい淹れ方、伝授します。

★レッスン料は10000円プラス消費税。
★開業志望の方のみならず、いろいろなメニューをおぼえたいという皆さんまで幅広く受講しています。

 中でも、パニール・マッカーニーは超おすすめ。「バターチキンカレー」のファンはマストである。

《このブログを書いているときのBGM》
暗黒大陸じゃがたら『南蛮渡来』(1982)
https://www.youtube.com/watch?v=PS46C2c5iPQ

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3月9日(Sun)

 まだまだ続く、ケララ~タミルナドゥの南インド出張食レポ。

 タミルナドゥの大阪ともいうべき食い倒れの街、マドゥライ。我々一行はタージ・グループの「ゲイトウェイ・ホテル」に前夜チェックイン。市街地を一望できる高台にあるホテルは、客室がすべてコテージタイプ。さすがTAJというべきぜいたくな造りだった。

 翌朝、タミルナドゥの食い倒れにふさわしい朝食を期待しつつ、ダイニングへ。

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 生のスイカジュースを飲み干し、まずは一回戦め。
 左上ドーナツのような豆粉の揚げ軽食、ワダ。味はドーナツとは異なり甘くない。日本で食べると硬くて重いのが多くガッカリするが、これはフワッサクッという感じで、さすがの美味。
 真ん中は「ポンガル」。本来ね米とムング・ダール(緑豆の挽き割り)の「硬いお粥」というか、ポテトサラダ風マッシュなのがふつうだが、ここのはものすごくユルい。おそらく今まで食べた中でもっともユルユルの「ポンガル」と思われた。
 右は「ラヴァ・ウプマ」。セモリナの炒り蒸しだ。今朝のは、かなり粗い挽き割り小麦を使ってある。ウプマは日本でそれほどなじみがないが、現地では朝食をメインに頻繁に食べられる軽食の1つ。クッキングスタジオ「サザンスパイス」でも6月は、ラヴァ・ウプマのレッスンを予定している(21日土曜日)。
★クッキングスタジオ「サザンスパイス」6月のスケジュール。
http://www5e.biglobe.ne.jp/~masala/southern%20spice%20cooking%20class%20june%202014.html
 器の中のカレーはご存じ「サンバル」。南インド料理を代表するベジタリアンカレーで、トゥール・ダールという挽き割り豆に野菜を合わせてスパイス煮込みする。タマリンドのほのかな酸味が決め手の一つだが、ここのは酸味が効いて、スパイス使いもオーソドクスで香りも深かった。
 右下の白いのはココナッツ・チャツネ。ココナッツの果肉をスパイスやハーブ、青唐辛子やショウガなどの香味野菜とともにすりつぶしてつくる万能ソースの1つ。
 左はちょっと珍しいショウガのチャツネ。炒めてすりつぶしたショウガのヒリヒリとした風味が最高。

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 真ん中の白っぽいのが「ポンガル」。ユルユルで、ギーの量が半端でなく多い。黒い粒はマスタード・シードではなくクミン・シード。「ポンガル」はクミン・シードとブラック・ペパー、カレー・リーフなどを香りを高めるのが本場流だ。

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 ジンジャー・チャツネ。インドのショウガは風味が強く、さらにイケる。黒い粒はマスタード・シード。

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 2回戦め。ワダの右にあるのは「アワル・ウプマ」。圧し米の炒り蒸しで、ときどきクッキングスタジオ「サザンスパイス」でもレッスンする。
 上に見える赤いチャツネは「トマト・チャツネ」。ココナッツがたいへん少ないタイプで美味。

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 食後には、南インドならではの「フィルター・コーヒー」。インド版カプチーノという趣きで、泡立ちのよさは、舌触りのよさ。

 さすがタージという感じのレベルの高さ。南インド料理の醍醐味を朝から存分に味わえ、満足。

《このブログを書いているときのBGM》
JERRY GARCIA『COMPLIMENTS OF JERRY GARCIA』(1974)
 セカンドソロアルバム、秀逸なカバーのセンスと多彩で大胆なギターサウンドに魅了される。
https://www.youtube.com/watch?v=4rK83BuK7n4
 このカバーのセンス、ほかにはないはず。 

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5月24日(Sat)

 毎月恒例、アジアン料理ユニット『ヤミーズディッシュ』のアジアンクッキングクラスが無事終了した。

 私が披露したのは「鯵の干物の南インド風ドライカレー」。南インドでは本来サメでつくる、スパイシーな魚のほぐし身の炒めものだ。

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 彩りを考え、通常はグリーンのピーマンだけなのを、赤ピーマン、黄ピーマン、オレンジのピーマンも取り混ぜてみた。個人的には、さらに辛い青唐辛子をみじんに刻んで入れるのが好きだが、今回は割愛。

 もちろんベトナム料理、タイ料理もバッチリ。アジア3か国の美味なる鯵料理が勢ぞろいした。

 次回は6月28日(Sat)、12時と18時の2回レッスン。
 詳細、申込み等はヤミーズディッシュのブログをどうぞ。
http://yummysdish.exblog.jp/
 また、facebookの「ヤミーズディッシュ」をフォローしていただければ、最新情報が常にゲット可能だ。
https://www.facebook.com/yummysdish

《このブログを書いているときのBGM》
PARIS『PARIS』(1976)
 故ボブ・ウェルチらによる「新世代のツェッペリン」な音創りのデビュー盤。
https://www.youtube.com/watch?v=DssybgV2Fb8

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★アジアン料理ユニット『ヤミーズディッシュ』のブログ
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5月24日12時スタート 18時スタート

 3月から始まった、アジアン料理ユニット『ヤミーズディッシュ』の料理教室。
 一度にベトナム、タイ、インドとアジア3か国のディープで本格的な郷土料理のつくり方が勉強できる上、お腹いっぱい食べ、持ち込みながらお好きなアルコールを飲むこともできる(ビールやワインの持ち込みは1人1本ならオーケー。ということでワインのフルボトルを1本お持ちの生徒さんが多いのが印象的)。

 毎回、テーマ食材を事前に決め、それぞれの国の料理に仕立てる。今回は旬の魚「鯵」。
 
<予定メニュー(『ヤミーズディッシュ』のブログより)> 

ベトナム料理 担当・伊藤忍

★鯵の唐辛子焼きと生空芯菜のライスペーパー巻き(Ca nuc nuong muoi ot cuon banh trang)
ベトナム中部の海岸線の地域では豊富に取れる鯵を、丸のまま蒸したり焼いたりしてライスペーパーで巻いて食べる習慣があります。こちらの料理は唐辛子と塩風味で鯵を焼きます。癖の強い鯵には生の空芯菜を合わせるのがこの地域の料理の特徴です。


タイ料理 担当・長澤恵

★鯵のココナツ風味ソースかけそうめん(カノムチーンナムヤーガティ)
レッドカレーペーストにタイの生姜とココナッツミルクを合わせたソースをそうめんにかけた夏向きのお料理。バジル、茹で野菜、生野菜を混ぜながら頂きます。


インド料理 担当・渡辺玲

★鯵の干物の南インド風ドライカレー
南インドでは本来サメでつくる、スパイシーな魚のほぐし身の炒めもの。日本の干物が本格インド料理に変身します。

 今回の会場はクッキングスタジオ「サザンスパイス」。
 私は早起きして、アジの干物を30枚近く焼かないといけないのだ。
 ただ今午前1時半、早く寝よう。

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《このブログを書いているときのBGM》
FREE『FIRE AND WATER』(1970)
 これぞ英国のブルースロック。
https://www.youtube.com/watch?v=NH5wbYP5xkQ
 ポール・コソフのギター、最高だ。 

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