カレー&スパイス伝道師ブログ 2

インド&スパイス料理家、渡辺玲のブログ。2019年9月4日、ヤフーブログから移行。

2014年02月

東京・西荻窪にあるクッキングスタジオ「サザンスパイス」の4月レッスン・スケジュールが決まった。


4月、世は新年度・新学期のところがほとんど。そこで、というわけではないが、サザンスパイスも「インドカレーベーシック」に代表される、基本的なインド料理の習得をメインテーマに据えたレッスンを意識的に多くした。

 そんな中、注目のレッスンを少しばかりピックアックしよう。

27日 日曜日
【スパイシーカフェ開業指南講座】 
《鶏を使ったちょっと珍しい料理をメインに 11時~17時》
1.チキン65
ついに登場。ミステリアスなネーミングの南インド風チキンの揚げ炒め。揚げるだけのレシピもありま すが、今回はその後、特製マサラソースで炒めます。
2.手羽元のヨーグルト漬け込みカレー
ヨーグルトベースのマリネに漬け込んだチキンを煮込む、デリーやカルカッタのイスラーム風カレー。
3.南インドの砂肝カレー じっくり煮込んで、ホタテのように軟らかになった砂肝に仰天する南インドのカレー。
4.レモン・ラッサム
サッパリとして、体にもいい南インドのスープカレー。
5.レモン・ライス
レモン風味の黄色い混ぜご飯。南インド料理の定番。
6.チャナ・スンダル
ヒヨコ豆の南インド式スパイシーな温サラダ風炒め。

★食後においしいチャイもおつけします。
★レッスン料は10000円プラス消費税。

何といっても「チキン65」である。65という数字の意味には諸説あり、肉や料理全体のグラム数、使われているスパイスの数、調理時間、1羽の鶏のカット数、理想的な鶏の屠鳥日令、料理の西暦(1965年ということ)などいろいろある。どれが正解かはレッスン時にわかるだろう。

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 チキン65。香菜を切らしていたので、やや地味な仕上がり。

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 ヨーグルトに漬け込んだ手羽元のカレー。肉は軟らかく、スパイスとの相性もバツグン。

16日 水曜日
【本格インド料理 ウラド・ダールのカレー  19~22時】
「南インド料理に使うだけだと、余ってしまう」というマニアな皆さんのための講座。
1.ダール・マッカーニー風ウラド・ダールのカレー
「ベジタリアンのバター・チキン」と呼ばれる豆カレーは本来皮つきウラド・ダールでつくるもの。それを皮なしで再現します。
2.ミックス・ダール・カレー
手許にある豆をすべて煮込んで仕上げるカレー。「レインボー・ビーンズ・カレー」という、7種類の豆を使うレシピのアレンジ。
3.ニンジンのインド風サラダ クミン風味
4.ベンガル風ダールカレー
ふつうはチャナ・ダールでつくる、ちょっと珍しい挽き割り豆カレー。

 南インド料理で油に入れて熱し、カリカリの食感とナッツ的な風味を楽しませてくれるウラド・ダール。逆に、こうしたスパイス的な使い方以外の活用法をご存じないという多くの声にお応えしてのレッスン開催となった。

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 皮つきウラド・ダールの正統派「ダール・マッカーニー」。これを今回は皮なしでつくる。

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 ミックス・ダールに使う豆たち。真ん中がウラド・ダール。

 ほかにもまだまだおすすめのレッスンはあるが、今日はこれくらいに。

《このブログを書いているときのBGM》
THE ROLLING STONES『Ⅲ』(1964)
 今日が誕生日のブライアン・ジョーンズ在籍時の名盤。
http://www.youtube.com/watch?v=OfJVeHKVcE8

★本場仕込みのインド料理、簡単でおいしいスパイス料理の教室なら「サザンスパイス」へ!







 

3月19日と26日各19時より

 クッキングスタジオ「サザンスパイス」のレッスン、3月分では満員キャンセル待ちが多い。

 そこで2コマ、平日夜のレッスンを追加した。

追加スケジュール その1
19日水曜日
【本格南インド料理 タミル地方のチキンカレーを中心に 19時~22時】
1.チキン・ペパー・フライ
黒胡椒風味チキンのスパイス煮込み。南インドを代表するチキンカレー系アイテムの1つ。ブラック・ペパーをふんだんに使うが、香りバツグンで、それほど辛くない。
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 チキン・ペパー・フライ。汁気はお好みでさまざまに調整可能。そのあたりのコツも伝授する。

2.チャール
アーンドラ・プラデーシュ州のトマトスープカレー。ラッサムによく似ているが、挽き割り豆の煮込みは不要。
3.ギーライス
精製した溶かしバター、クミン・シード、粗砕きしたブラック・ペパーで仕上げる南インドの混ぜご飯。


追加スケジュール
【本格南インドベジタリアン料理 人気メニューを中心に 19時~22時】
1.ナスの黒ゴマ・マサラ
黒ゴマのペーストを混ぜ込んだ濃厚ソースのナスのスパイス煮込み。もともとはアーンドラ・プラデーシュ州の逸品。
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 左手前がいつも人気の黒ゴマ・マサラ。

2.トマト・パップー
アーンドラ・プラデーシュ州のトマト入り挽き割り豆カレー。ヘルシーで美味。
3.ニンジンとインゲンのポリヤル
ポリヤルはタミル風野菜のスパイス炒め蒸しココナッツ風味。いつもの野菜をスパイス・アップ。
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 ニンジンのポリヤル。これはグリーンピースと合わせてあるパターン。

 いずれも南インド料理の人気メニュー。ぜひご参加いただきたい。

《このブログを書いているときのBGM》
BOB DYLAN『DESIRE』(1975)
 ストーンズ来日で沸いているが、この方もやってくる。70年代の名盤。
http://www.youtube.com/watch?v=8_cJTdSbnh8
 権利の関係ですぐにYouTubeで削除される、この時期の大名曲。高校のとき、バンドでカバーしようと思ったが、なぜか挫折。

★本場仕込みのインド料理、簡単でおいしいスパイス料理の教室なら「サザンスパイス」へどうぞ!



★アジアン料理ユニット『ヤミーズディッシュ』のブログ
http://yummysdish.exblog.jp/

1月某日

 インド式野菜の炊き込みご飯「ベジタブル・プラオ」に鶏肉団子のスパイス煮込み「チキン・コフタ・マサラ」の鶏肉団子「チキン・コフタ」を混ぜた、まかない的メニュー。

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 クッキングスタジオ「サザンスパイス」の「新年会的インドの居酒屋」で出した料理の1つ。当然、最初はプラオとコフタのマサラを別々に召し上がっていただいたが、私の気まぐれで、こんなのもつくってみた次第。

★新年会的「インドの居酒屋」の予定メニューはこんな感じ。実際は年始ならではの食材調達の都合もあり、少々異なった。
http://blogs.yahoo.co.jp/akirawatanabe2191960/67239295.html

 プラオとコフタ、どちらも美味だが、合体することでコフタのうまみがプラオに浸み込み、新しい美味しさが生まれた。

 パーティーならではの即興だったが、なかなかイケたと思う。

《このブログを書いているときのBGM》
https://www.youtube.com/watch?v=CkTQUtx818w&list=PLk0Qva_OL4C2TsaeNvMW-mZR9lekdce-d&shuffle=724
大阪のホテルにて、YouTubeで視聴。


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★アジアン料理ユニット『ヤミーズディッシュ』のブログ
http://yummysdish.exblog.jp/



 

3月22日18時より

 アジアン料理ユニット『ヤミーズディッシュ』がお届けする特別料理教室「ヤミーズディッシュのアジアンクッキングクラス 」の第一弾。

 毎回、テーマ食材を決め、それを本場仕込みのタイ、ベトナム、インド料理に仕立てていくエキサイティングな料理教室だ。

 初回のテーマは「たけのこ」。これは通常インドでは使わない。しかし、風味や食感を生かす調理は意外にかんたん。そんなノウハウをお知らせしよう。

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 今回のレシピは、この本のモノをベースにしている。
 本格的なインド料理の技法で日本の旬の食材をおいしくヘルシーに調理したメニューが満載、ぜひ書店で手に取っていただきたい。

 今回、昼と夜の部、2回レッスンするが、18時の回に少し席が出た模様。
ふるってご参加を!

★ヤミーズディッシュのブログ。申し込みはコチラから。
http://yummysdish.exblog.jp/ 

《このブログを書いているときのBGM》
GEORGE HARRISON 『ALL THINGS MUST PASS』(1970)
 25日が誕生日。世界の人々をインドへ誘う音楽グルの1人の初ソロアルバムにして、超名盤。
http://www.youtube.com/watch?v=8eEQ4J6Lnrs

★本場仕込みのインド料理、簡単でおいしいスパイス料理の教室なら「サザンスパイス」へ!



たまにはレシピをアップしよう。
冬でも夏でもおいしい滋養スープの紹介だ。

≪レシピ≫イスラーム式チキンスープ(ムルグ・ショルバ)
パート1 基本のスープ
材料(4人分)鶏手羽元8本、水1200ml、つぶしたニンニク1個、ショウガのスライス4枚、塩 小さじ1、香菜の根2本(なければ省略)
《ホール・スパイス》 クミン・シード 小さじ1/2、ブラック・ペパー 小さじ1/2(どちらも軽く空炒りしてから、粗くすりつぶしておく)
【調理】
①手羽元を洗ってから鍋に入れ、水、ニンニク、ショウガ、香菜を加え火にかける。
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②アクを取り、差し水しながらスープを取る。
よくダシが出たら、粗ずりしたクミン・シードとブラック・ペパー、塩で味を調える。
★ここまでで食べても美味。このレシピは『新版 誰も知らないインド料理』(光文社 知恵の森文庫)にも掲載中。

パート2 チキンスープの完成へ
材料(4人分)基本のスープ4カップ、タマネギのみじん切り1/2個分(100グラム)、ヨーグルト 大さじ3、薄力粉 大さじ1、ニンニクのみじん切り1個分、塩 少々、バターかギー10~20グラム
《ホール・スパイス》フェンネル・シード 小さじ1/2、グリーン・カルダモン4粒、ビッグ・カルダモン1粒、ブラック・ペパー10粒
【調理】
①鍋にバターかギーを入れ中火で溶かしたら、ホール・スパイスとタマネギを加える。
②タマネギを色づくまで炒めたら、弱火にしてニンニクを加える。
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③いい香りがするよう軽く炒めたら、ヨーグルトを加え混ぜる。
④さらに薄力粉を加え、軽く混ぜる。
⑤基本のスープを加え5分ほど弱火で煮る。
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⑥網などでこし、塩加減を調整すれば、できあがり。
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 薄力粉とともにヨーグルトが入ること、これが最大の特徴。独特の風味と食感が生まれるのだ。

 インドやパキスタンに行って、モスクの近くにある地元の人々御用達のレストランに入ると出てきそうなスープだ。
 お試しあれ。

《このブログを書いているときのBGM》
DIONNE WARWICK『THE DEFINITIVE COLLECTION』(1999)
 バート・バカラック作品を聴きたくて。
http://www.youtube.com/watch?v=JzCkD3vRukA
http://www.youtube.com/watch?v=kafVkPxjLYg
 どちらも曲がイイ。

★本場仕込みのインド料理、簡単でおいしいスパイス料理の教室なら「サザンスパイス」へどうぞ!


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