カレー&スパイス伝道師ブログ 2

インド&スパイス料理家、渡辺玲のブログ。2019年9月4日、ヤフーブログから移行。

2013年09月

9月某日

 大胆にも、昨年の冬刊行した『市販のルウだけでごちそうカレー』(ぴあ)。私の著作の中でも異色の一冊だ。

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 新書版で手に取りやすく、使いやすい。

 目次を見るとユニークなカレーがズラリ。
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 コンセプトは
・市販のカレールウを使うが、それ自体にスパイスなどでのアレンジは加えない。
・あくまで具材のチョイスやアレンジ、身近な調味料の使いこなしだけで、普段と違う日本ならではのおいしさのカレーライスを召し上がっていただく。

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 梅じそポークカレー。ウマいのである。

 いつものインド料理的展開は封印したかのようなこの本だが、しっかりそういったアイテムも収録してある。

 中でもおすすめは、この本でしかレシピを披露していない「南インドのチキン・マサラ」。
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 当然、カレールウなど使わず、完璧な現地仕様南インド料理レシピである。

 カレールウもオーケーなインドカレーファンは必携の一冊だ。書店等でぜひご覧いただきたい。

★ぴあでの本書サイト
http://piabook.com/shop/g/g9784835618197/

《このブログを書いているときのBGM》
RAMONESのデビュー盤(1976)
 ピストルズなどもそうだが、パンクってトンガッたステージングやルックスの割に、実は曲自体ポップなバンドが意外に多かった。ラモーンズはその典型だ。
http://www.youtube.com/watch?v=ElX7x_qNUYQ
 A面一曲目がコレ。ポップでカッコいいぞ。

★本場仕込みのインド料理、簡単でおいしいスパイス料理の教室なら「サザンスパイス」へ!



8月某日

 安くておいしい焼き鳥屋「鳥やす」で楽しんだ後、近くのマレーシア&シンガポール料理店「大地の木」へ。

★「鳥やす」のレポートはコチラ
http://blogs.yahoo.co.jp/akirawatanabe2191960/66967870.html

 かつて大久保にあった「マハティール」、さらにはやはり新大久保の裏町に90年代あった「新世界」が、私にとっての東京のマレーシア・シンガポール料理のスタンダード。それが今はこの「大地の木」という感じ。

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 お通しの「えびせんべい」と「イカンビリス(マレー風ジャコ)」の後、「大根餅」。シンガポールやマレーシアには中華系の人々も多い。

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「ロティ・プラタ」のチキンカレー。ココナッツが利いて美味。

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 こちらはロティ。南インド料理の「パロータ」の親戚だ。

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 ホッケンミー。色は濃くても、それほど味は濃くなく、各種具材のダシが利いて美味。

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 この日のハイライト。ラストオーダー時に入ったら、スタッフの皆さんが「まかない」を準備中。われわれがモノ欲しそうにしていたら、盛り合わせて「おすそ分け」してくれた。
 マレーシア風の炙りチャーシュー。
 ゴーヤーとチキン煮込み。
 オクラとジャコのサンバル炒め。
 いずれもシンプルな美味しさで感激。

 ペナン出身の凄腕シェフ、アスリーさんの作る味わいはバツグン。

 ビルマ料理の台頭などとともに、私が学生時代、バンド時代には考えられなかった高田馬場の変貌。
 でもこれはウェルカムだ。また行こう。

《このブログを書いているときのBGM》
MOTT THE HOOPLE『THE HOOPLE』(1974)
 ライヴ盤もイイが、スタジオ盤ならこれが最高。
http://www.youtube.com/watch?v=vTQy8KrPy8I
 アルバムで聴いたことのないテイクと見たことない映像。

★本場仕込みのインド料理、簡単でおいしいスパイス料理の教室なら「サザンスパイス」へ!



10月1日(火)19時より

 東京・西荻窪にあるクッキングスタジオ「サザンスパイス」では、日本で知られるインドカレーではおそらく最も人気の高い「バターチキンカレー」のレッスンをひさびさに行う。

 巷の「バターチキンカレー」はカシューナッツをすりつぶしたペースト、生クリームなどが多めでコクがたっぷり、しかも仕上げにハチミツを入れて甘くするなど「辛さに弱い外国人」を意識した出来映えのモノが多い。

 それはそれでいいのだが、現地に行くと、もう少しシャープなキレ味と酸味が強調されたサッパリタイプ、さらにはスパイシーで辛いモノなど、いろいろな「バターチキンカレー」が地元の人向けに供される。

 私がサザンスパイスでご紹介しているのはキレと酸味強めな「バターチキンカレー」。

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 グリーンは香菜、そしてカスリ・メティ(フェヌグリークの若葉の乾燥ハーブ)。カシューナッツとタマリンドは入っておらず、トマトの酸味を強調、キレもイイ。だからといって全然バターチキンぽくないかといえば、そんなことはない。

☆クッキングスタジオ「サザンスパイス」10月のスケジュールはコチラ
http://www5e.biglobe.ne.jp/~masala/southern%20spice%20cooking%20class%20oct%202013.html

 インドカレー入門の第一歩としても貴重なレッスンだ。ぜひどうぞ。

《このブログを書いているときのBGM》
EDGAR WINTER『JASMINE NIGHTDREAMS』(1975)
 74年の『恐怖のショック療法』とともにエドガー作品で最も好きなものの1つ。
http://www.youtube.com/watch?v=OPjTnun2-EY
 ソウルフルでメローな名曲。

★本場仕込みのインド料理、簡単でおいしいスパイス料理の教室なら「サザンスパイス」へ!



9月某日

 私の本では、カレーやマサラを調理する際、タマネギのスライスやみじん切りをそのカレーに合った段階にまで炒めた後、
「ジンジャー・ガーリック・ペースト(ショウガとニンニク同量のすりおろし)」を加える
 という工程になるのが通例だ。

 ちなみにプロの場合、「ジンジャー・ガーリック・ペースト」は市販の「おろしショウガ」と「おろしニンニク」を任意の割合で混ぜるほか、スライスしたショウガと皮むきしたニンニクを少量の水とともにフードプロセッサーやミキサーにかけてペーストにしたものを使うことがある。

 後者の場合、水気がやや多いので、鍋の側面に打ち付けるようにして水分を飛ばしつつ加えるインド人シェフや、タマネギの前に鍋に加えるインド人シェフを観たことがある。

 いずれにせよ、ジンジャー・ガーリック・ペーストはタマネギ炒めとワンセットのような形でよく使われる。

 ショウガやニンニクを入れる意味だが
・特に肉やシーフードのクセを取り、うま味を引き出す
・カレーソース自体の風味を深める
・ショウガ、あるいはニンニクの風味自体をあえて目立たせて、料理の個性とさせる
 といったことが考えられる。

 このうち、ニンニクはとりわけノンベジに強い食材であり、肉やシーフードのカレーに欠かせない代わりに、野菜料理には不要なことも少なくない(南インド料理を代表するベジタリアンカレー、「サンバル」にジンジャー・ガーリック・ペーストが使われないのが好例)。野菜カレーでニンニクが似合うのは南インド料理のスープカレー「ラッサム」、北インド、パンジャーブのホウレンソウカレーなどだ。

 ショウガとニンニクはすりつぶすと下ごしらえがかんたんだし、香りの出と味の伸びがよく、重宝だ。

 しかし、ショウガ、ニンニクとも、すりおろし以外の下ごしらえで使われることがあるのが、本場のインド料理の奥深さである。

 特に私がおすすめするのは、ニンニクのみじん切り、それも3~5ミリ角のゴツゴツと粗めのやつをショウガの2倍から3倍用意し、それをガッツリ入れた南インドの「エビカレー」や「フィッシュカレー」。

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 こんな感じ。左のショウガのすりおろしが大さじ1程度。ニンニクは3かけほど用意して粗くみじん切りにする。

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 こうして作った「南インド・マラバール風フィッシュカレー」。
 魚はトラウトサーモン(インディアンサーモンの方が脂がのってウマい)。ココナッツの甘味とタマリンドの酸味のバランスがポイント。見た目ではわからないが、食べるとニンニクがガンガン。それがまた美味。

 南インド料理では「ジンジャー・チキン」「ガーリック・チキン」といった、それぞれの風味を利かせたカレーやマサラがあるし、「チキン・チェティナッド」「チキン・ペパー・フライ」「マトン・フライ」といった有名ご当地カレー系メニューにも、ニンニクの粗みじん切りをたっぷり使うことが少なくない。

 粗みじん切りばかりではなく、日本のよりはるかに小さいニンニクの粒を皮むきして丸ごと入れて煮込むチキンカレーやフィッシュカレーは南インドにあり、これまた美味。

 さらにはムンバイのあるマハーラシュトラ州や北インドにも、意識的にニンニクを増やしたカレーがある。

 粗めのニンニクみじん切りをたっぷり南インドのシーフードカレーに入れてみる。絶対おいしいので、ぜひお試しを。

☆南インドのフィッシュカレーのレシピは
『スパイスの黄金比率で作るはじめての本格カレー』(ナツメ社)
http://www.natsume.co.jp/book/index.php?action=show&code=005470
『新版 誰も知らないインド料理』(光文社 知恵の森文庫)
http://blogs.yahoo.co.jp/akirawatanabe2191960/65622245.html
 などにあり。

《このブログを書いているときのBGM》
LED ZEPPELIN『Ⅳ』(1971)
 昨日に続きジョン・ボーナム師に敬意を表して。
http://www.youtube.com/watch?v=be8YXGsYKSY
 ギターとドラムのカウントが一部異なる複合リズムがインド音楽的。それにしてもカッコよすぎる。

★本場仕込みのインド料理、簡単でおいしいスパイス料理の教室なら「サザンスパイス」へ!



10月14日(月・祝日)

 毎年、恒例になるつつある「下北沢カレーフェスティバル」。正直な話、毎年登場するカレーの雰囲気がいずれもヌルい感じで、私は距離を置いて観ていたイベントの1つである。

 一方、シモキタはバンド時代のホームグラウンドの1つであり、悲喜こもごもな思い出も多数。さらには今も昔からの知己や若いカレー仲間が頑張っていたりもする、私にとって密かに大事な街である。

 このフェスに絡んで、同じ時期、シモキタの「カフェ・キックCafe KICK」(同店自体、カレーフェスに去年も参加)では連日「インド音楽」と「インドカレー」にフォーカスを当てたライヴイベントが開催され、現在活躍中のインド音楽・インド舞踊関係者が多数参加する。

★「カフェ・キックCafe KICK」についてはコチラ
http://love-shimokitazawa.jp/shops/detail/01453

☆画像をクリックすると拡大。
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 そんな中、私も連休最後の10月14日月曜日、ランチとディナーで同店とコラボする。

 まずはランチ。「特製ランチミールス」を作る予定。
 ボリウット系ムービーダンス、そしてケララの古典舞踊、モヒニアッタムのライヴがあるから、出演の皆さんに敬意を表し、マハーラシュトラ州、ケララ州の料理をフィーチュアすることも検討中だ。

 そして夜の部(19時オープン ワンドリンク付き3500円 30名限定)。
 こちらがメインイベントで、私の特製ディナー(当然ランチとは別内容。おおよそランチの倍程度の内容とボリュームを予定)を召し上がっていただきつつ、『インド・ウィル・ロック・ユーINDIA WILL ROCK YOU』と題した私のトークライヴを楽しんでいただく。

 トークライヴ『インド・ウィル・ロック・ユーINDIA WILL ROCK YOU』のテーマは当然「ロックとインド」。
 このブログや雑誌などでもときどき紹介している、ロッカーとインドのイイ関係、意外な繋がりなどをネタに、音も聴いていただく。

 尚、昼はベジタリアン、夜の部はお酒もガンガン飲んでいただきたいので、基本ノンベジで行く予定(ベジタリアンももちろん可能にする)。メニューが決まったら、ブログ等で発表する。

☆画像をクリックすると拡大。
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 私が出る14日以外も、友人知人多数の盛り上がりそうなライヴが連日。

【14日の来場申込み、お問い合わせ】
「カフェ・キックCafe KICK」
http://love-shimokitazawa.jp/shops/detail/01453
同イベントのfacebookページ
https://www.facebook.com/events/638362452862452/

 それではよろしく!

《このブログを書いているときのBGM》
LED ZEPPELIN『PRESENCE』(1976)
 25日はジョン・ボーナム師の命日。偉大すぎるドラマーに感謝!
http://www.youtube.com/watch?v=JSlpeifq9bA
 全編硬い音はパンクの先駆けか。アームバリバリのギターもイイ。

★本場仕込みのインド料理、簡単でおいしいスパイス料理の教室なら「サザンスパイス」へ!



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