カレー&スパイス伝道師ブログ 2

インド&スパイス料理家、渡辺玲のブログ。2019年9月4日、ヤフーブログから移行。

2013年07月

7月16日より全国書店で好評発売中!

★ナツメ社の拙著サイト。amazonなどでの通販もここから可能。
http://www.natsume.co.jp/book/index.php?action=show&code=005470

 前に「エビの生クリームカレー」を紹介したので、珍しい別のエビカレーもお見せしよう。

★「エビの生クリームカレー」の記事はコチラ
http://blogs.yahoo.co.jp/akirawatanabe2191960/66809711.html

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 トマトの入らないヨーグルトベースのエビカレー。

 魚のヨーグルト煮込みカレーは東インド、ベンガル料理の得意技だ。このエビカレーはそうしたベンガルのテクニックを応用したものである。

 煮込むことでヨーグルト特有の酸味は緩和され、エビのうまみを引き出すことに役立っている。あっさりとして食べやすいシーフードカレーができあがる。

 一般的なトマトベースのインドカレーに飽きたときなど、おすすめだ。
 ぜひ、お試しいただきたい。

《このブログを書いているときのBGM》
BUDDY GUY『I WAS WALKING THROUTH THE WOODS』(1974)
 30日に77才を迎えたモダーンブルースマンに敬意を表して。
http://www.youtube.com/watch?v=k8Ldbty-a8E
 映画「スーパーショウ」より。

★本場仕込みのインド料理、簡単でおいしいスパイス料理の教室なら「サザンスパイス」へ!



8月10日(土)・11日(日)各11時、17時~

 前にもお伝えした横浜・本牧のベトナム料理教室「シンチャオ」(津野麻里さん主宰)での特別レッスン「真夏の本格南インド料理講習」、11日17時の回で空きが出たそうだ。

★申し込みは津野麻里さんの主宰する「シンチャオ」のサイトをチェックの上、メールで。
http://home.att.ne.jp/alpha/VN/cooking/xinchao003.html

予定メニュー
◆ケララ風・エビのココナッツカレー
ココナッツミルクの甘さとタマリンドの酸味、2つの味のバランスが絶妙な南インド系シーフードカレーの代表的メニュー。

◆トマトライス
完熟トマトと各種スパイスや香味野菜を煮つめた特製ペーストでライスを和える、南インドの混ぜご飯。

◆ナスのマサラ詰めロースト
スリットを入れたナスにスパイスやココナッツ、香味野菜などの具を詰めて煮込む、ちょっと珍しい南インド、アーンドラ・プラデーシュ州の料理。

◆ラッシー
インド独自のヨーグルトドリンク。砂糖が入って甘い通常のタイプのほか、スパイス入りや塩味も、本場では人気。今回は甘いものをご紹介。

レッスン料6000円

 個人的には「ケララ風エビカレー」はもちろん、よりマニアックな「トマトライス」や「ナスのマサラ詰めロースト」にも注目していただきたい。手が込んでいるように見せて実は案外お手軽、しかも味はバッチリ本格的だ。

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 チェンナイの五つ星ホテル「チョーラ・シェラトン」のランチ・ブッフェでいただいた「ナスのマサラ詰め」(左)。
 真ん中はインゲンとそぼろ状にすりつぶしたトゥール・ダールを炒める「ビーンズ・ウシリ」、右はビーツのポリヤル。
 いずれも白いご飯とバツグンの相性だった。

 横浜方面の皆さん、ぜひ11日は「シンチャオ」へどうぞ。

★「南インドのエビカレー」のよりシンプルなレシピは拙著新刊『スパイスの黄金比率で作るはじめての本格カレー』(ナツメ社)にも掲載されている。そちらもご覧いただきたい。
★ナツメ社の拙著サイト。amazonなどでの通販もここから可能。
http://www.natsume.co.jp/book/index.php?action=show&code=005470

《このブログを書いているときのBGM》
BOBBY WHITLOCK『WHERE THERE'S A WILL THERE'A A WAY』(2013)
 文句なしに今年のベストに入りそうなボビー・ウィットロックの72年ソロ2枚のリイシュー。ドミノス解散後だが、音はそのまま。こういう素晴らしい音楽が売れなかったというのだから、世の中、わけがわからない。
http://www.youtube.com/watch?v=DLQ26ZtVtEs
 クラプトンのスライドもイイし、スワンプでソウルフルな全体のグルーヴも最高。

★本場仕込みのインド料理、簡単でおいしいスパイス料理の教室なら「サザンスパイス」へ!



7月29日午後3時55分オンエア(ヱスビー食品の番組サイトでもアーカイブ動画配信中。見逃す方はぜひ)

 今月ひと月担当させていただいたBSTBSの料理番組『魔法のワンプレート』、今日が私の担当するラストとなる。

★ヱスビー食品による番組サイト。前回オンエアの動画も観れるので、ぜひどうぞ。
http://www.sbfoods.co.jp/oneplate/

 今回は、南西インド、ゴア州の「ポーク・ビンダルー」をメインに、付け合せに「キャベツのサブジ」をご紹介する。

「ポーク・ビンダルー」は拙著『カレーな薬膳』(晶文社)等でもレシピを公開している。酢とスパイスでマリネしてから煮込む、インドには珍しい豚肉のカレーだ。

★『カレーな薬膳』(晶文社)はこんな本。amazon等からの購入もここで可能(amazonだと、品切れ絶版扱いだが、実際は増刷されたばかり。全国書店で新品が手に入る)。
http://www.shobunsha.co.jp/?p=1741

 夏を乗り切るのにふさわしい滋養に満ちた食材の1つが豚肉。そこにスパイスと酢が加われば、最強の夏カレーができあがる。
 ぜひ番組をご覧になり(または番組サイト)、お試しいただきたい。

★8月16と20日、クッキングスタジオ「サザンスパイス」ではポーク・ビンダルーのレッスンを行う。これまたお見逃しなく!
「サザンスパイス」8月のスケジュール
http://www5e.biglobe.ne.jp/~masala/southern%20spice%20cooking%20class%20august%202013.html

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 豚肉は肩ロースがおすすめ。インドではモモが好まれるが、脂身とのバランス、味わいの濃さ、煮込んだ際の軟らかさで肩ロースを推す。

《このブログを書いているときのBGM》
C.K.STRONGの同名アルバム(1969)
 後にママライオンで有名になるリン・キャリーが組んでいたブルースロックバンド。ジャニスぽくてカッコいい。
http://www.youtube.com/watch?v=lcTvrgQJnCI

★本場仕込みのインド料理、簡単でおいしいスパイス料理の教室なら「サザンスパイス」へ!



7月某日

 日本人はエビ好きだ。

 インドカレーでもエビカレーは人気がある。
 
 私の新刊『スパイスの黄金比率で作るはじめての本格カレー』(ナツメ社)でもエビを使ったカレーレシピが5種類、さらに北インドの「エビのスパイス炒め」も入れれば、合計6種類ものレシピを紹介している。

★ナツメ社の拙著サイト。amazonなどでの通販もここから可能。
http://www.natsume.co.jp/book/index.php?action=show&code=005470

 いずれのレシピとも新作だが、とりわけ皆さんに人気がありそうで、しかも作りやすそうなのが「エビの生クリームカレー」だ。
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 北インド式のべ―シックなシーフード系レシピの仕上げに生クリームが加わったと解釈すれば、作りやすい。

 ビギナー向けという編集方針から、香菜のトッピングすら割愛したが、中上級者は香菜のほか、ミントやディルの葉を刻んで混ぜてもおいしい(ディルはインドでもイスラーム料理に使われる)。

 また、カスリ・メティ(乾燥フェヌグリークの若葉ハーブ)を空炒りし、もみ込むように加えると、完全にプロ仕様の味わいに仕上がる。

 ご飯とパン、どちらにもぴったりな、おすすめのカレーである。ぜひどうぞ。

《このブログを書いているときのBGM》
JJ CALE『NATURALLY』(1972)
 タイトル通り、自然体な佇まいのデビュー盤。26日74才での逝去、残念だ。合掌。
https://www.youtube.com/watch?v=O8WzDO_hj8A

★本場仕込みのインド料理、簡単でおいしいスパイス料理の教室なら「サザンスパイス」へ!



7月28日(日)サザンスパイスでレッスンあり
http://www5e.biglobe.ne.jp/~masala/southern%20spice%20cooking%20class%20july%202013.html

 南インド料理とはタミルナドゥ、カルナータカ、アーンドラ・プラデーシュ、そしてケララという4州の料理を指し、中でも通常、南インド料理の基本形といえば「タミルナドゥ料理」を意味する。

 一方、タミルナドゥ以外の3州もそれぞれ個性的だ。アーンドラ料理は酸味と辛味が強調され、カルナータカでは、古都マイソールの豪華な料理や海辺の街マンガロールのシーフード料理などが有名で、いずれもタミルとはスパイス使いが異なる。

 ケララ料理といえば、ココナッツの多用がまずは思い出される。タマネギ炒めなどに使うオイルも本来ココナッツオイルだし、ココナッツ・ミルクを煮込みにたっぷり入れる。

 一方、ケララはスパイスがたくさん獲れるスパイスの産地。そんなこともあってか、スパイスをどっさり入れたカレーも中にはある。代表的なのは「マッパスMAPPAS」と呼ばれるココナッツベースのカレーだ。

 通常、私の場合、4人分のチキンカレーで小さじ2というコリアンダーパウダーの使用量のレシピが多い。
 こうした、おいしいチキンカレーに関するメカニズムは新刊『スパイスの黄金比率で作るはじめての本格カレー』(ナツメ社)にわかりやすく書いたので、参考にしていただきたい。
★ナツメ社の拙著サイト。amazonなどでの通販もここから可能。
http://www.natsume.co.jp/book/index.php?action=show&code=005470

 ところが、同じチキンカレーでもケララの「コリ・マッパス」の場合、私はコリアンダーパウダーを小さじ6、つまりは大さじ2入れる。これは私のレシピでも破格にコリアンダーが多い。

 こうやってできたチキンカレー「コリ・マッパス」はどんな味わいかといえば、そんなにコリアンダーぽさは感じられず、ココナッツ・ミルクとスパイスやハーブ全体の風味のバランスがバランスで美味だ。

 それでも、よく味わうと、コリアンダーパウダー独特の、かんきつに似た爽快な風味、カレーらしさ全開の香りが互いに混じって、実に奥深い。
 しかもこのカレー、私の場合、トマトやヨーグルトを使わない。だからさらにスパイスの風味がダイレクトに効いてくるのだ。

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 できたての「コリ・マッパス」がまだ鍋の中に。サザンスパイスにて。

 マッパスはチキン以外でも作る。今年、視察に訪れたケララ山間部のホテルでいただいた「オクラのマッパス」も美味だった。
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 特別に作ってもらったオクラのマッパス。上のチキンと似たようなグレービーだ。

 明日の午後、クッキングスタジオ「サザンスパイス」ではマッパスのレッスンを行う。まだ席に余裕があるので、参加希望の方は本日午後5時までにメールをいただきたい。

《このブログを書いているときのBGM》
NINA HAGENの妙なベスト盤
 最近日本盤の多くが廃盤の彼女、もっと皆に聞いてほしいミュージシャンの1人だ。高円寺の中古盤屋で買った得体のしれないCDには、これまた私の大好きなイアン・ドゥーリーの名曲「HIT ME WITH YOUR RHYTHM STICK」のカバーも収録。
http://www.youtube.com/watch?v=Gi6Hx4G3BCo

★本場仕込みのインド料理、簡単でおいしいスパイス料理の教室なら「サザンスパイス」へ!



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