カレー&スパイス伝道師ブログ 2

インド&スパイス料理家、渡辺玲のブログ。2019年9月4日、ヤフーブログから移行。

2013年06月

7月9日(火)

 当初、予定していたアシスタントが業務できなくなりそうなため、急遽、以下のような人材を募集します。

【J:COM「ステキ♪キッチン」収録用ヘルプ・アシスタント】
・お手伝いいただきたい日程 収録日7月9日火曜日と4日木曜日(打合せと試作をします)の両日、稼働できる方
・業務内容→調理補助、材料や食器、調理器具等の準備、調整、後片付けなど
・業務場所 クッキングスタジオ「サザンスパイス」
・男女年齢不問。今回、短期間で本番に臨みますので、私のレッスンを受けたことがある方、サザンスパイスに来たことのある方が望ましいです(そうでなくとも、応募可能です)。
・ギャラと交通費、お支払します。
・応募は料理教室の申し込みと同じ宛先でオーケー。自己紹介必須。
・熱意のある方を求めます。今後、定期的業務の発生可能性あり。

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 あくまでイメージですが、こういう感じのメニューを作ります。

 よろしくお願いいたします。


★本場仕込みのインド料理、簡単でおいしいスパイス料理の教室なら「サザンスパイス」へ!



7月1日(月曜日)午後3時55分より

 BSTBSがオンエアしている料理番組『魔法のワンプレート』に7月の毎週この時間、出演する。

 この番組、スポンサーがエスビー食品株式会社である。

 だから、毎回、スパイスやハーブが登場する。
 調理のキーポイントになるスパイスやハーブを「魔法」と呼び、シェフはその魔法の食材をうまく使いこなして、全国の皆さんに手軽でおいしいメニューをご紹介する。それがこの番組のテーマであり、内容そのものである。

 これまで和洋中エスニックの各分野から、人気実力十分な気鋭のシェフが登場してきた。ちなみに6月登場したのは、私も知己である、西麻布の野菜がおいしい人気のベトナム料理店「キッチン」のオーナーシェフ、鈴木珠美さんだった。

 そんな中、カレーやインド系スパイス料理の料理人が登場するのは番組初。そうした名誉ある役割を担わせていただく私はハッピーだ。

 初回、いきなり南インドの人気カレー「チキンペッパーフライ」を、同じく南インドを代表するバラエティ・ライスの1つ「ギーライス」(番組では「クミンペッパーライス」)ご紹介する。

 どちらも、おそらく本格レシピとして日本のテレビで紹介されるのは、本邦初めてだろう。

 録画予約して、あるいは番組サイトからもオンエア内容は全編見られるらしいので、いずれでもいいから、お楽しみいただきたい。特にインド料理ファン、カレー好きな皆さんは要チェックである。

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 クッキングスタジオ「サザンスパイス」でも、ときどき取り上げて人気の「チキンペッパーフライ」。フライとあるが揚げものではなく、スパイスたっぷりのマサラ系濃厚カレーである。

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 収録の際も、その手軽さとおいしさに全員ビックリの「クミンペッパーライス」。

★エスビー食品による番組サイト
http://www.sbfoods.co.jp/oneplate/
★BSTBSの番組告知サイト
http://www.bs-tbs.co.jp/info_news/JNT1100500/

《このブログを書いているときのBGM》
LITTLE FEAT『SAILIN' SHOES』(1972)
 メンバーが増え、ニューオリンズに接近した次作『デキシーチキン』からグッと評価が高くなるフィートだが、私はアバンギャルドなブルースを展開するこのセカンドも大好きだ。本日はローウェル・ジョージの命日。ラヴィ・シャンカールにシタールを習い、東洋の音楽への興味は大きかったらしい。79年に亡くなったときはショックだった。
http://www.youtube.com/watch?v=TkVijd9g_Hk
 後期のロンドンライヴ。ミック・テイラーも入った有名なテイクだが、まずはリズムが1920年代のミシシッピ・デルタ・ブルースの新解釈で強力。テイラー独特の伸びるスライドと、ローウェル・ジョージのオープンG系丸出しな開放弦活用のウマいスライドの対比もイイ。

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5月16日

 マッシュポテトのトマトカレーを西洋式のパンで食べる。それがムンバイ発祥の「パオ・バジ」の基本形。

 今ではマッシュポテトにプラスしてニンジン、カリフラワー、インゲン、グリーンピースなども入れて、マッシュするようにして炒め煮込みするが、もともとはジャガイモだけで作る。

 そのマッシュの仕方だが、実は巨大で分厚い鉄板の上、専用のマッシャーでなされるのが本式なのだ。

 前日食べたパオ・バジがハズレだった夕暮れ、ムンバイ市民の憩いの場所、チョーパーティー・ビーチに行ってみた。ここはパオ・バジの屋台が多いところだ。

 夕暮れのチョーパティ―・ビーチ。ムンバイ市街地の真ん中にある。東京ならお台場のような場所か。
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 鉄板の上のパオ・バジの「具」。よく見るとグリーンピースなども入っている。

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 特製のマッシャーでつぶしにかかるオヤジ。右にはトロトロのマサラが見える。これとパオ・バジの具を混ぜてつぶしていく。 

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 さらに熟練した手つきでつぶすオヤジ。右手にあるのがパンである「パオ(パウ)」。これも鉄板にのせて温めるのだが、本場ムンバイでは、このときやたらとバターをパンに吸い込ませる。

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 鉄板の左にはパオも置かれている。そろそろ準備オーケーだろう。

 こんな感じで仕上がったパオ・バジは前日のより、はるかに美味だった。

《このブログを書いているときのBGM》
WISHBONE ASH『THERE'S THE RUB』(1974)
 哀愁の英国サウンドを誇るギターバンドの名盤。ときどき急に聴きたくなる。
http://www.youtube.com/watch?v=Xn66BO2E3rk
 名曲。

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6月27日

 すでにアップ済みで、申し込みもいただいているのだが、きちんとブログで告知していなかった。

★クッキングスタジオ「サザンスパイス」7月のスケジュール
http://www5e.biglobe.ne.jp/~masala/southern%20spice%20cooking%20class%20july%202013.html

 どちらかといえば基本をしっかりというメニュー主体の構成だが、中には、なかなかマニア心をくすぐるモノもある。

 例えば13、23、26日の(それぞれ時間帯が異なるので注意)
【新刊発売記念レッスン 午後3時~6時】
1.パオ・バジ(ムンバイ発祥の軽食。西洋のパンでマッシュポテトとトマトのカレーをいただきます)
2.トマトスープ(冷やしてもおいしい、かんたんなスープ)
3.チャナ・チャット(ヒヨコ豆と野菜のスパイシーな和えもの)

 サラリと書いてあるが、実際「パオバジ」をきちんと知っている日本人はかなり少ないはず。日本のレストランではなかなか味わえない美味の1つである。

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「インドツアー2011」、デリーのフードコートで食べたパオバジ。バター、生タマネギのみじん切り、レモン(ライム形をしているのがインド流)はマストだ。

 また、あまりサザンスパイスでは取り上げていないが、コック修業の初期から親しんでいるのが「キーマ・ダール」というカレー。もともとレストランのまかない系のカレーなので、あまり表に出てこないのだ。
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 これはやや古い写真で、約10年前、当時の自宅で作ったチキンのキーマカレーとムング・ダールのカレーによる「キーマ・ダール」。
 ダールの持つ豆カレーならではの軽くて深い風味に、キーマのうまみとコクを上乗せするので、かなりイケる出来映えになる。
 
 このカレーを作るには、まずはおいしいキーマとダールをそれぞれ作らないとダメ。
 そこで5日と14日、以下のようなレッスンを用意した。
【インドカレーベーシック キーマカレーとダールカレー 11~14時】
1.北インドのキーマカレー
(ヨーグルトとトマトがベース。水を入れすぎないようにするのがコツの一つ)
2.ムング・ダールカレー
(緑豆の挽き割りカレー。ダールカレーは北インドで「みそ汁」のような存在)
3.キーマ・ダールカレー
(キーマとダールカレーをいっしょに煮込んで味つけ。新たなおいしさが生まれます)
4.オニオン・アチャール
(スパイシーなタマネギの浅漬け)

 ちなみにキーマ・ダールが進化すると、例えば、こんなカレーも成立する。
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 わかりにくいだろうが、キーマ・ダールに「チキンレバーのマサラ」も入った「レバー・キーマ・ダール」カレー。グリーンがかっているのは大量の香菜。「サザンスパイス」の「インドの居酒屋」企画にて。

 ともあれ、ベジとノンベジ取り混ぜ、楽しくおいしいレッスンが多数。
 ぜひおいでいただきたい。

《このブログを書いているときのBGM》
MARC BENNO『MINNOWS』(1971年)
 かつて『雑魚』というタイトルで出された「LAスワンプ」の名盤。本人のボーカルとギターはもちろん、ジェシ・エド・デイヴィス、クラレンス・ホワイト、ジェリー・マッギーといったギタリストたちのプレイも味わい深い。
http://www.youtube.com/watch?v=GionPvkBIn0
 ラストに出てくるジェシ・エド・デイヴィスのスライドソロが強力。

★本場仕込みのインド料理、簡単でおいしいスパイス料理の教室なら「サザンスパイス」へ!



6月某日

 UCとセゾンカードの会員誌「てんとう虫」「express」(共同編集でほぼ同一内容)各最新号の特集「わが、カレーライス」に少しばかり書かせていただいた。

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 あえてカレーがなく、白いご飯(実においしそうな炊き上がり)と「酒悦」の福神漬けがかえって想像力と食欲を駆り立てる表紙もイイ。

 私が担当したのは「リスペクト! インディア」と題したページ。
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「現代インドのカレーライス事情」というサブタイトルがあるように、本場のインド料理に関するエピソードを語りつつ、ご飯を主食にしカレーライス的側面も少なくない南インド料理を紹介する形になっている。

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 東京駅前の「ダクシン」も、編集の方が取材。上手に右手指でミールスを味わう食べ方なども載っていて、楽しい。

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 ほかにも錚々たるメンバーが登場しているこの特集、レシピコーナーでは「銀座デリー」の田中社長が、いかにもおいしそうなチキンカレーを披露している。編集の方が作ったら、やっぱりメチャクチャおいしかったらしい。

 たいへん充実した特集で、読みごたえバツグン、資料性も高い。
 カレーファンは要チェックである。

★会員以外の購入については以下のサイトをご覧いただきたい。
UCカード会員誌「てんとう虫」
http://www2.uccard.co.jp/tentou/
セゾンカード会員誌「express」
http://www.saisoncard.co.jp/lineup/gold/express.html


《このブログを書いているときのBGM》
JEFF BECK GROUP『JEFF BECK GROUP』(2001年)
 24日が誕生日のジェフ・ベックは来年70才とは思えない。ベジタリアンだからだろうか。
http://www.youtube.com/watch?v=gXtR0GUcXz8
 アルバムの最後に入っているインストのライヴ。故コージー・パウエルも含め、全員のプレイがスゴイ。   

★本場仕込みのインド料理、簡単でおいしいスパイス料理の教室なら「サザンスパイス」へ!



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