カレー&スパイス伝道師ブログ 2

インド&スパイス料理家、渡辺玲のブログ。2019年9月4日、ヤフーブログから移行。

2013年05月

5月14日

 ムンバイの5つ星ホテル「オベロイ」のプログレッシヴなインド料理レストラン「ジヤZIYA」でのディナーレポート第2弾。

 スターターの後はカレーの饗宴。

イメージ 1
 コカムとココナッツ・ミルクの効いたケララ風シーフードシチュー。見た目は北インドのレストラン料理のよう。

イメージ 2
 メティ・ムルグ。フェヌグリークの生葉を効かせたチキンカレー。生葉が入手困難な日本では味わえない美味。

イメージ 3
 エビのマサラ。タマネギのみじん切りとトマトがベースのオーソドクスな「マサラ・グレービー」が頼もしい。
★「マサラ・グレービー」のレシピと応用は拙著『新版 誰も知らないインド料理』(光文社 知恵の森文庫)にくわしい。

イメージ 4
 こちらは同じエビだが、ココナッツ・ミルクとクラッシュしたタカノツメ(おそらくカシミーリ・チリ)を効かせたカレー。マイルドで刺激的という二律背反がバランスよく配合されていた。

イメージ 5
 パニール(インドのカッテージチーズ)・マッカーニー。いわばバター・チキン風味のチーズカレー。甘ったるくなくイケた。

 カレーはいずれも基本に忠実で、そこから創造的なアプローチへと発展しているのが、何とも心強い感じ。基本のない料理の危うさとは、一部の「創作和食」や「カフェめし」などで証明済み。あれはダメだ。

 まだまだカレーは続く。レポートも続く。

《このブログを書いているときのBGM》
LED ZEPPELINのデビュー盤(1969)
 本日はJOHN BONHAMの誕生日。A面1曲目の「GOOD TIMES BAD TIMES」に針を降ろし、イントロが出てきたときの衝撃は永遠だ。
http://www.youtube.com/watch?v=6TdDqv0qRqw

★本場仕込みのインド料理、簡単でおいしいスパイス料理の教室なら「サザンスパイス」へ!



5月14日

 ベジタリアンとノンベジ、2度のランチで一杯になったお腹を調整して夕食へ。今回のハイライトの1つでもある「ムンバイで最も高く、ドレスコードの必要なレストランでクリエイティヴなインド料理を堪能」する夕べである。

 オベロイホテルTHE OBEROIの「ジヤZIYA」というレストランに午後8時頃、到着。
 ネクタイにジャケットでいただく創造性あふれるインド料理や如何に?

イメージ 1
 ウェルカムドリンクは「チャース」。バターミルクのスパイス風味でチャット・マサラ、ミント、香菜、クミン・シードなどで風味づけ。インド西部の発祥だけに、今回よく遭遇する印象で、どこでも美味。これはさすがに上品だった。

イメージ 2
 スターターとしてパパド(豆の粉で作る揚げ焼き薄せんべい。奥に見える)につけるチャツネ3種。右からガーリック、ミント、そしてビーツ。ビーツのチャツネは3月のケララでも食べたし、個人的には珍しくないが、一般には驚くだろう。

イメージ 3
 これもスターター。左はクリスピーでプリプリなタンドゥール焼きのエビ。右はグリーンのチャツネでマリネした白身魚をバナナの葉で包み、蒸し焼きした「パトリ・ニ・マチ」。ムンバイなどマハーラシュトラ州に多いパールシィー教徒の得意料理だ。真ん中にムース状のココナッツ・チャツネとビーツのチャツネ。スタイリッシュなプレゼンテーションが印象的。

イメージ 4
 パトリ・ニ・マチの中味。香菜と青唐辛子をメインにしたチャツネでグリーン色。

イメージ 5
  これもスターター。ラムのシーク・カバーブをキーマ・ナーンの上にセッティング。ミントのチャツネの置き方もお洒落だ。

 あくまで伝統的な手法をきっちり押さえた上で、クリエイティヴに発展させた、安定感のあるスターターの数々。「ちゃんとした」ベースのあるインド料理は食べていても安心、次が楽しみだ。

 レポートはまだ続く。

《このブログを書いているときのBGM》
EDGAR WINTER『JASMINE NIGHTDREAMS』(1975)
 最近よく聴いている名盤。ジャジー&ソウルフルでシビレる。ジャケットだけがペケ。
http://www.youtube.com/watch?v=3T1Gvvp4fmM

★本場仕込みのインド料理、簡単でおいしいスパイス料理の教室なら「サザンスパイス」へ!



5月14日

 前回の続き。日本にも同名のレストランがある(たぶん無関係)「カイバル」の北インド系をメインにしたランチカレーの数々。

イメージ 1
 北インド系と冒頭に書いたが、ムンバイはゴアに比較的近いこともあり、ゴア料理をメニューに取り入れた店が多い。これはゴアフィッシュカレー。はっきりいって変だった。

イメージ 2
 マライ・コフタ。カットした野菜をパニールに混ぜ揚げたボールの濃厚ソース煮込み。なぜかここにも、不要なはずのグリーンピースが。コフタ(団子)とカレーソースは充実した出来映え。

イメージ 3
 チキン・ムグライ。ゆで卵入りの濃厚チキンカレー。お腹を空かせてゆっくり味わえば、より美味だったろう…。写真からもその濃厚ぶりがわかるヘビーなテイスト。

イメージ 4
 ダバ・ゴーシュト、アーモンドや生クリームの効いた白っぽいカレーソースは当然ヘビー。やはりゆで卵が入っていた(私はふつうチキン系のカレーにしかゆで卵は入れないので、妙な違和感が…)。

イメージ 5
 いろいろなカレーをひと盛りにしたもの。これでもスペースが足りず、別のプレートも使った。

 ポール・マッカートニーやリチャード・ギアも来店したことがある有名店だが、とにかくヘビー。ベジタリアンのボールはメニューのチョイスが狭かっただろうと思われる。
★詳しくは同店のサイトをどうぞ。
http://www.khyberrestaurant.com/
http://www.khyberrestaurant.com/press_reviews.html

《このブログを書いているときのBGM》
ZZ TOP『FANDANGO』(1974)
 彼らのアルバムで最も好きな1枚。ジョン・リーばりのゴキゲンなブギからスローブルースまで、オールマンとは異なるサザンロックの魅力がライヴとスタジオ両面に凝縮。
http://www.youtube.com/watch?v=FKwoj3H8-8o
 超アップのブギにワウ付きスライドソロがカッコいい。

★本場仕込みのインド料理、簡単でおいしいスパイス料理の教室なら「サザンスパイス」へ!



5月14日

 日本にも同名のレストランがある「サムラート」(無関係だと思うが)でゴキゲンなグジャラート式ベジタリアン・ターリーをいただいた後、今度はノンベジのレストランとして界隈で有名な「カイバル」(これまた同名のレストランが日本にもある)へ移動。ムンバイ式ムガル料理そしてパンジャーブ料理をチェックすることにした。

 まずはスープ。

イメージ 1
 これはベジタリアンの「ダールスープ」。ギーのいい香りが効いていた。ボイルした米粒が入るのは、個人的に好きではない。

イメージ 2
 ノンベジの「マトン・ショルバ」。ひとことでいうと「濃いなー」という出来映え。イスラーム式マトンスープだが、スープというよりカレーに近い濃さだった。

イメージ 3
 タンドゥールで焼いたパンの盛り合わせ。左下は、私のリクエストによる、トウモロコシの生地を使った「マキ・キ・ローティ」。インドでないと食べられない美味の1つで、この店のもおいしかった。その上はハンカチのように薄い「ルマーリ―・ローティ」。わざわざ紙で包むゴージャスさがイイ。ほかに全粒粉のローティと精白小麦粉のナーン。

イメージ 4
 勉強のためにノンベジのカレーをこれでもかとオーダー。店のマネージャーも「そんな食べられないぞ」と困惑気味だが、気にしない。
 これは「カライ・ゴーシュト」。ボンレスマトンの激辛炒め煮込みカレー、パプリカ入りが出てきた。あまりの辛さに写真もボケた?

イメージ 5
 焼きナスを刻んで作るカレー、ベーガン・バルタ。炭火で焼いたナスがいい香りでイケた。なぜかグリーンピースの入っているのが変だったが。

 さらにカレーが次々登場、レポートも続く。

《このブログを書いているときのBGM》
SLY AND THE FAMILY STONE『STAND!』(1969)
 スライはどのアルバムも好き。出来映えに波はあるが。これはウッドストックにも出演してノリノリの年に出した名盤。
http://www.youtube.com/watch?v=lpbEEXwcbG8
 私も初めて観る映像。最高!
 

★本場仕込みのインド料理、簡単でおいしいスパイス料理の教室なら「サザンスパイス」へ!



5月某日

 4月に明治より新発売された「明治ブルガリアヨーグルト レシピ広がるプレーン」で、インド西部をルーツとするスイーツ「シュリカンド」を作ってみた。

イメージ 1
 トッピングはサルタナレーズンとカシューナッツのクラッシュ。スパイスは砕いたカルダモン・シード(もちろんカルダモンのパウダーでオーケー)とサフラン、砂糖はインドのパームシュガー「ジャグリー」に似た風味の沖縄のキビ砂糖を使用。

 通常なら、ふつうのプレーンヨーグルトをさらしの布などに包んで、流しなどに数時間ぶら下げて水切りし(私は、三角コーナーのゴミ収納紙パックにヨーグルトを入れ、風呂場の蛇口に吊るして数時間放置)、それから砂糖、スパイスを入れて練り、ナッツやレーズンを加えて完成となる。

 それが、この「レシピ広がるプレーン」だと吊り下げに要する数時間の作業がすべてカットでき、たいへん楽である。

 水切りがかなりしっかりしているので、クリームチーズにも似た濃厚な食感。しかし練るとすぐにクリーミーになり、使いやすい。

イメージ 2
 濃厚かつさわやかな味わいだが、あくまでヨーグルトなのでローカロリーというのもいい。

 もともとシュリカンドのレシピは以下の通り。

《レシピ》シュリカンド
材料(4人分) プレーンヨーグルト400㏄、砂糖 大さじ3、生のカシューナッツ20粒、レーズン 20粒、サフラン15本、ギーかバター 少々
パウダー・スパイス カルダモン・パウダー 小さじ1/8
【下ごしらえと調理】
①ガーゼなど水切りのできる布にヨーグルトを入れ、水の滴ってもいい場所(流しや風呂場)に、できれば6時間ほどつるしておく。
②カシューナッツとレーズンはギーで軽く色づくまで炒っておく。
③水気の十分切れたヨーグルト(半量程度に減る)をボールなどに移し、砂糖、カシューナッツ、レーズン、サフラン、カルダモン・パウダーを加え、よく混ぜれば出来上がり。
④さらに冷蔵庫で冷やすと、よりおいしい。

 このうち①が省略できるのは大きいわけだ。

 ちなみにこのヨーグルト、野菜や果物とヨーグルトのサラダ風あえもの「ライタ」に仕上げてもおいしい。

 一度お試しになること、おすすめする。

《このブログを書いているときのBGM》
RAMONES『PLEASANT DREAMS』(1981)
 いつもながらポップでいい。
http://www.youtube.com/watch?v=vqSRFvmcCj0

★本場仕込みのインド料理、簡単でおいしいスパイス料理の教室なら「サザンスパイス」へ!



↑このページのトップヘ