カレー&スパイス伝道師ブログ 2

インド&スパイス料理家、渡辺玲のブログ。2019年9月4日、ヤフーブログから移行。

2013年02月

3月4日(月)~8日(金)午後5時からオンエア

 これまでも「カレー&スパイス伝道師」そして「アジアン料理ユニット『ヤミーズディッシュ』」として登場しているNHKBSのアジア情報番組『ほっと@アジア』

 今回は「アジアン料理ユニット『ヤミーズディッシュ』」の3人が「アジわいキッチン」のコーナーに連日出演。
 インド、タイ、ベトナムのカレー、カレーに合う副菜、そして余ったカレーの使いこなしを1週間にわたって紹介する。いずれも覚えてうれしいレシピばかりだ。

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 収録中の3人。

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 撮影はクッキングスタジオ「サザンスパイス」で。

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 めでたく収録完了(すでにビールも少し…?)。

 私は「南インド・スパイス農園見学ツアー」でケララ州に出張のため、番組予約して帰国後チェック。 

 皆さんもぜひ、番組予約も含め、ご覧ください。

《このブログを書いているときのBGM》
COLONIAL COUSINSの同名デビュー盤(1996)
 映画音楽ではないインドポップの傑作。今でもよく聴く。
http://www.youtube.com/watch?v=4kWdUhtmVyo

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2月某日

 インド料理の食材をときどき買いに行くJR大久保~新大久保界隈。

 今は圧倒的にコリアンタウンだが、インド系のレストランも頑張っている。

 その中の1つがネパール居酒屋を名乗る「モモ」という店。「餃子の王将」すぐ先の雑居ビル2階にある。

 かなり内外とも怪しい雰囲気だが、入ってみると、いかにも現地風な佇まいで妙に落ち着く。

 ネパール居酒屋とのことだが、もちろんちゃんとした食事もできる。ともかく、酒の肴になる軽食が充実しているのがうれしいところだ。

 ネパールの場合、ネワリ、タカリ、シェルパなど各部族ごとに料理のムードが異なる。この店はメジャーなネワリ族の料理らしい。

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 まずはビールとともに「ブトゥワ」。マトンの内臓と野菜の炒めもの。もちろん臭みはなく、内臓の滋味とスパイスがいい絡み具合。ビールが進む味だった。

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 さらにつまみ系にしようか迷った末「ダルバート」へ。ネパールならではの大皿定食、北インドのターリー、南インドのミールスに相当する。

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 ネパールならではのハーブ「ジンブー」を効かせたダールカレー。インドとは違う味わいで、私はネパールのダールカレーが大好き。この店のもウマい。

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 もう一つのカレーは選べるので「アールー・ターマ」(発酵させたタケノコとジャガイモのカレー)をオーダー。ほのかな発酵臭と酸味が食欲をそそる独特の美味。ロビア豆が入り、さらに風味もアップ。たっぷりの香菜もうれしい。

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 日替わりのタルカリ。ネパール式サブジだ。この日はインゲン。インドよりも軽やかなスパイス使いでハマる。

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 トマトとグリーンピースのアチャール。チリ風味の箸休め。焦がしたメティ・シードがいかにもネパール的。

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 ネパール式チキン・ピックルの「チキン・サデコ」。これまた焦がしメティ・シードが活躍し、酒にピッタリ。

 この日はこれで腹いっぱい。

 ほかにも、いろいろそそられるメニューがある。
 インド料理ファンも一度は行って損はないだろう。

《このブログを書いているときのBGM》
THE ROLLING STONES『BEGGARS BANQUET』(1969)
 本日は私のヒーロー、ブライアン・ジョーンズの誕生日。
http://www.youtube.com/watch?v=mehrjwB-hVE&list=PL1C8501F081A780DA
 亡くなる前の入魂のスライドが沁みる。歌詞も好きだ。

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1月某日

 ちょっと前のレポート。

 昔、渋谷の井の頭線ガード脇近辺には、いい焼き鳥屋や居酒屋があった。それが、渋谷自体どうも足を踏み入れにくい街になるとともに、そうした店も消え去り、今ではまったくのご無沙汰。

 私が好きだったのは、何といっても「3倍濃いホッピー」の「鳥正」という炭火焼き鳥の安い店。バンド時代よく行ったが、今はもうないはず。

 そうした名残を残すのが「鳥竹」。大串焼き鳥とうなぎで酒が飲める。

 かつては料理教室の生徒であり、今はそれぞれの分野で活躍する友人3人と「新年会」的にこの店に集まってみた。

 いろいろ食べて飲んだ。例えば

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 うなぎのチャンプルー。しかも冷えたまま供される。かなり味が濃く、酒を飲んでいるのに、さらにご飯が欲しくなった。ユニークだ。

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 焼きものも多数食べた。うずらの卵はヒット。皮もよかった。

 基本的に「リーズナブルな炭火焼き鳥」の店は好きだ。ここも末長く頑張っていただきたい。

《このブログを書いているときのBGM》
JOHNNY WINTER AND『LIVE AT THE FILLMORE EAST 10/3/70』
 23日に70才になったJOHNNY WINTER全盛期のライヴ。
http://www.youtube.com/watch?v=M6kPQLLLYAc
 これは69年ウッドストック。これもイイ。

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1月17日

 ベトナム最終日はダイジェスト的に報告。

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 朝、田ガニ料理の店(たしか北部料理だったような)で汁麺3種を満喫(バツグンのダシ。もちろんくさみなど皆無)。

 続いて、ビーフのミニハンバーグをビーフのスープ仕立ての汁麺に入れて食べる店へ(妙な表現で申し訳ない)。

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 市場散策などの後、ランチ。まずはジューシーな豚肉をライスペーパーで巻いて。やはり、たっぷりの野菜やハーブが必須。

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 続いて、雷魚(おそらく)の丸焼き・香草風味、みたいなもの。白身がプリプリで最高。これもライスペーパーで野菜と巻いて食べた。

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 締めの夕食は有名高級レストラン「ホアンイエン」。日本人サラリーマンの接待客多数。
 いろいろいただき、どれも美味。特に「紫イモとエビのスープ仕立て」など印象的だった。
 
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 そのままもいいが、ご飯にかけるとまたウマかった。

 今回の初ベトナム、南部と中部の一部を探訪したが、収穫多数。
 さらには、料理もイイが、私の知る限り、街や人の感じもよかった(北部はちょっと違うという話も聞いたが)。
 いずれにしても、またこようと思う。

《このブログを書いているときのBGM》
ROLLY GALLAGHER『TATTOO』(1973)
 個人的に、ロリーの作品で最もよく聴いたスタジオ作品。全編好きだ。
http://www.youtube.com/watch?v=qevOObjMMOM

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1月16日

 ベトナムで鍋料理はラウ。マムはヌック・マム(ニョク・マム)のマムで魚介を発酵させた独特のにおいのする天然調味料のこと。
 これら2つを合わせた「ラウ・マム」は「マム鍋」だが、ベトナム料理を知る一部日本人によると別名「臭鍋」と呼ばれるほどにおいが強烈で、好みが分かれるという。

 アジアン料理ユニット『ヤミーズディッシュ』のベトナム料理担当、伊藤忍さんは大のマム料理好き。当然マム鍋もお手のもので、「本場のおいしいマム鍋をぜひ食べに行きましょう」と日本にいるときから熱心に誘っていただいた。
 タイ料理の長澤恵さん、私とも、ヌック・マム、ナムプラー、それにくさやなどのにおい系食べものは大の好物なので、当然「ぜひ」ということになった。

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 ホーチミン(サイゴン)の中心部からちょっとはずれたところにある隠れ名店。

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 ピントがボケてて申し訳ない。オクラ、ゴーヤーなどのほか、水おじぎ草、ヒヤシンス?ほか、野草的なモノも含めた葉野菜類がこの鍋の主役。この日、何回おかわりしたことか。

 発酵した魚のスープで野草をしゃぶしゃぶして食べる趣向。野菜は必要以上に火を通してはいけないようだ。

 ほかにエビやイカに魚、さらにタニシなどが入った。

 日本でいえば「しょっつる鍋」みたいなものだろう。
 日本語の本などで「くさい、におう」とか「日本人には食べにくいかも」などとあったが、ふつうの日本人でないわれわれ、一発で「これはおいしい」と箸が止まらなくなった。

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 こんな趣のある炭火の火鍋で供される。なみなみとマム風味のスープ。そこに具を入れ、引き上げてはいただく。これが延々。

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 フォーよりはるかにポピュラーなコメの麺、ブン。日本と違い、麺を鍋に入れてはいけないらしい。めいめいの器にブンを入れ、具とスープをかけて味わう。これがベトナム式だそうだ。ブンにおいしいスープが絡んでバツグンだった。

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 エビやイカ、タニシなどの具はヌック・マム、辛いトウガラシなどのタレにつけながら食べる。ベトナム鍋は何かと細かいのだった。

 まわりはベトナムの方々オンリーで、適度に鄙びた歴史ある感じの、しかも活気あふれる名店だった。当然のことながら、ふつうの観光客はこないらしい。

 マム鍋、こちらでないと舌鼓の打てない美味だった。またいただきたい。

《このブログを書いているときのBGM》
RORRY GALLAGHER『CALLING CARD』(1976)
 元ディープ・パープルのロジャー・グローバーがプロデュースした名作。以前よりギターの音が太くなったが(この時期のライヴ映像だと、以前のフェンダーからハイワットのアンプに移行していた)、鳴きに満ち、ナイーヴで、ときにトラッドなロリー独特の世界は健在。 
http://www.youtube.com/watch?v=HUbLtdqdg9E
 彼らしいマイナーキーの名曲。

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